ニキズキッチン

みなさんはマケドニアという国をご存じですか？現在は北マケドニア、ギリシャ、ブルガリアの３つの国に分割されています。　神楽坂の側に住むターニャさんはマケドニアから来ました。

●ターニャ「はじめて日本に来たのは今から２０年前。観光できたの。お台場のホテルに泊まって、丸の内を観光したんだけど、どこにもレストランがなくて３時間歩き回ったのよ。まさかビルの地下とか屋上にレストランがあるなんて知らなかったから。ビルに書いてあるＢ１、Ｂ２、Ｂ３ってずっとビタミンの記号だと思ってたのよ。あのころ観光客がぜんぜんいないから、道を聞くとみんなに逃げられてしまって。今は色々なところで助けてくれるからすごくかわったわね。英語も話せる人がすごく増えてるみたいね」　　

■聞き手「地下を表すＢ１、Ｂ２って和製英語ですものね」

そんな話をターニャさんとお食事の時に楽しみます。　

■聞き手「どんなパーティがいいですか。。ハロウィン？」

●ターニャ「あそれ最高！ハロウィンに作りたいお料理がたくさんあるわ。ローストポークとかモダンなスパイダーケーキとか。大人のハロウィンパーティのようなお料理をつくりたいの。できれば１０月３１日の夜に我が家でやりたい。マケドニアのフォルクローロとか最新の音楽をかけたりしながら、おしゃべりとご飯を楽しみたい！」　

■聞き手「それはすごく楽しそう！ターニャさん机に置いてある乾燥したパプリカって何に使うんですか？」　

●ターニャ「これは中に詰め物をしてオーブンで焼くのよ。ご飯とか豆とか」

■聞き手「乾燥したパプリカってそんな風につかうんですか　おもしろい１１月やってみませんか？」

●ターニャ「ええ！マケドニアにはいろいろなパプリカのお料理があるからパプリカのお料理をみんなに教えたいわ。あとみて　このお菓子の道具　ルンバっていうお菓子を作る特別な道具なの。夏に喜ぶかなと思って持って帰ってきたのよ」

ウズベキスタン料理のディーリャ先生が、プロフの試作をしているというので、近所なのをいいことに試食にうかがわせていただきました。

中央アジアのウズベキスタンは、主食はパンや麺が基本。そんな小麦粉文化の国で、唯一食べられている米料理がプロフです。米は食べるのに、白いごはんもチャーハンも食べず、食べるのはプロフのみという不思議なことになっているのですが、そのプロフは、親戚や友人が集うホームパーティでは欠かせないし、日常的にも頻繁に食べるというから、さらに不思議。気になって眠れなくなります。でも、その謎は、ディーリャさんも理由をご存じないそうなので、置いときまして・・・。

ご存じない方のために、簡単に説明しますと、プロフは羊肉の炊き込みごはんです。材料は羊肉と玉ねぎとニンジンと米、ほかに塩と油とスパイス。それだけです。家庭によってスパイスには特別なものがあるかもしれませんが、基本的な食材は同じ。とくに野菜は他のものを加えることは絶対にないのだそう。　

ウズベキスタンでは、深い金属の鍋を使って肉を炒め、そこに米を加えて炊くのが一般的な作り方。ただ、慣れないと火加減が難しく、出来上がった時にごはんに芯が残ってしまったり、べっちゃりしたりと、シンプルな料理ゆえの難しさがあります。　

そこで、ディーリャさんは「日本でもプロフを日常的に食べてもらいたい」と、炊飯器での試作を始めました。あとちょっと、というほんの少しの違和感が納得できず、すでに何度も作り直しているのだとか。料理が好きで教えるのも好きというディーリャさんらしいところです。しかし、短期間にプロフを何度も食べさせられるご家族は、さすがに飽きてしまって食べてくれなくなったのだとか。そこで、試食要員としてお招きいただいたというわけです。　

日本で炊き込みごはんを作るときには、具は米の上にのせて炊きますが、プロフを鍋で作るときには肉やニンジンの上に米をのせて火にかけます。ビリヤニと同様に。炊飯器で、鍋で炊くのと同様の分量で作ってみると、米が固くて炊き直しが必要だったとか。炊飯器で指定された分量の水で炊くと、釜の底に汁がたまって、ごはんはべちょべちょに。日本の炊き込みごはんは、もち米を加えることもあるくらいで、しっとりもっちりした食感が好まれますが、プロフは、その出来上がりもビリヤニと似て、ごはんはパラパラと仕上げたい。その調整が悩みの種でした。　

試行錯誤を繰り返し、僕が伺った時には、ほぼほぼパーフェクトでしたが、若干米に炊きむらがあって、口に入れると、ときたま芯を感じました。美味しいんですけどね。惜しい。　

生真面目なディーリャさん、「また試作してみます。家族は気の毒ですけど」と、ネバー・ギブアップなご様子。最初から料理は上手だったけど、料理教室を始めた当初から見ている身としては、立派な料理研究家に成長したなー、とうれしく思いました。　

そんなディーリャさんから、昨日「完成！」と聞きました。あのあとさらに２回も試作したのだそうです。近々その炊飯器で作るお手軽プロフも、クラスで教えるつもりでいるとのこと。鍋では、焦げたり、固かったり、みずっぽかったりと難しく、ちょくちょくチェックしてつきっきりで手間がかかるプロフが、誰でも失敗なく作れるようになるはずです。お楽しみに。　

＜文・写真　とらお＞

アメリカの南部料理を得意とするリチャードさんのクラスに行ってきました。

https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=210

今回のメニューは、南部のケイジャン料理を代表する「ジャンバラヤ」、熟す前のグリーントマトで作る「フライドグリーントマト」、カリフォルニアスタイルの「枝豆サラダ」、オールドファッションなデザート「ピーチコブラー」。ラッキーでした。じつはジャンバラヤは、昔々、高校生の時にデニーズで２回に１回は注文する好物。そして、 フライドグリーントマトは1991年に製作された映画『フライド・グリーン・トマト』を観て以来、ずっと気になっていた特別な料理でした。クラスに参加した生徒さんの中にも、「この映画が好きでこのクラスに申し込んだ」と話している方がいて、思わず心の中で「ですよねー」と叫んでしまいました。

はじめてお会いしたリチャードさんは、アメリカのやさしいお父さんを絵にかいたよう。恰幅が良くて、笑顔が素敵で、見るからに料理上手な感じです。日本人の奥さんと結婚し、現在は静岡在住で、藤枝市内でレストランを始める準備をしているところだとか。

未熟な緑色のトマト、日本のスーパーで見かけることはないですが、リチャードさんは地元の藤枝の農家さんに分けてもらったそうです。試食用にとリチャードさんが切ってくれたトマトの切れ端を口に入れてみると、意外なことに、美味しいんです。相当酸っぱいのだろうと思っていたら、ほとんど酸味はなくて、薄っすらと甘みを感じました。

フライド・グリーン・トマト は、出来上がりを見ても「ただトマトを輪切りにして揚げるだけでしょ」と、思われるかもしれません。でも、じつは違います。だからこそ、有名レストランで働いていたシェフに習う意味があるのです。スパイスの配合もそうですが、それなりの想像では思いつかない特別なやり方があります。で、出来上がりは、思ったほど水っぽくなく、ズッキーニのフライに近い感じでウマウマ。わざわざ緑のトマトを探しても作りたい美味しさでした。

ジャンバラヤは、なんと和の出汁を加えて作ってくれました。これはオリジナルのジャンバラヤにはないリチャードさんのアイディア。日本人の奥さんのお母さんが、リチャードさんの出汁の師匠だそうで、様々な素材を使った深い旨味の合わせ出汁です。それがジャンバラヤによく合うんです。日本人の口に合わせた味ということではなく、あくまでも正統派ジャンバラヤの味わいを崩さず、その完成度を高めるための隠し味。プロフェッショナルな料理人としての探求心を強く感じました。こういう人から料理を習えるのは、とても価値のあることだと思います。

そして、さらに何よりもシェフらしさを感じたのが、煩雑な調理の最中でも絶対に散らかさないこと。調理台に落ちた刻んだ野菜の切れ端や、飛び散ったパン粉や粉類などは、エプロンの腰ひもに挟んだタオルで、その都度きれいに拭き取ります。食品衛生のためでもあると思われますが、キッチンをきれいに保つと調理の作業効率もアップするので、料理上手なシェフほど厨房は整理整頓されていて美しいもの。そんなことも、一流のプロならではの学ぶべきところでしょう。

たくさんの引き出しを持っているはずなのに、決して偉ぶることなく、優しく丁寧に教えるリチャードさん。ぜひまた習いたいと思う素敵な先生でした。

（文　写真　とらお）