連載第六回:世界のお菓子【秘境ウズベキスタン~お菓子チャクチャク】| ニキズキッチン英語料理教室

連載第六回:世界のお菓子【秘境ウズベキスタン~お菓子チャクチャク】



ウズベキスタンは中国の西安よりさらに西。

シルクロードのど真ん中にある都市で、日本から直行便が飛んでいます。

日本からウズベキスタンへの年間渡航者は5000名。

旧ソ連だった時代もあり、ソ連の面影とシルクロードの遺産が交差する悠久の都です。

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チャクチャクはロシアや中央アジアで古くから食べられている伝統的なお菓子です。

発酵する前のパン生地を小さく丸め、油で揚げたあとにハチミツやシロップを染み込ませます。

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少しさめたところでナッツを散らし、ギュッと押し固めて冷蔵庫に入れて冷やして作ります。

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ウズベキスタンでは結婚式などのお祝いの席には欠かせないもので、

ウズベキスタン人なら誰もが一度は食べたことがあるお菓子です。

お祝いの時は華やかに飾りつけをします

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一瞬日本の海苔のように見える飾りつけはドライフルーツをペーストにして

乾かしたものを張り付けてあります。 

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私のチャクチャクは、ポンカンなどの柑橘フルーツの果汁をシロップに加えて

華やかな香りと清々しい酸味を添えます。 

オアシスの民のお菓子どうぞめしあがってみてください

連載第五回:世界のお菓子【香港~月餅】 

 

「緑豆氷皮月餅」は、程よい甘さに、さらりとした口溶け。

大福のようなやわらかい生地の中に、香港伝統の緑豆餡をいれた

冷やして食べるニューフェイスの月餅です。



「月餅」というとラードで作ったずっしりと重たい「茶色の生地」のものが

良く売られていますが、ここ数年前にこの大福のような生地の「氷皮月餅」が登場してからは、

もっぱらこっちが人気を博しています。



何が違うかというと従来の月餅はラードが使われているので一口食べるとお腹がいっぱい。

中国茶を飲みながら月を眺め、ゆるりゆるりと時間をかけて食べるものでした。

しかし時間の流れが早くなった現代は、さらりと食べやすく甘さ控えめ、

大福のような生地で冷やして食べる「氷皮月餅」が時代にマッチするようです。



さて月餅にはたくさんお種類があり、地方色豊かな月餅が生まれています。

東南アジアに行けばココナッツの月餅。日本は抹茶や栗。

なんとニューヨークのゴディバでは、この時期にチョコレート月餅が販売されます。



とはいえ同じ「月餅」。

新旧、地方と種類が豊かな月餅ですが、共通点=流儀があります。

①独特の模様を型で抜き取ること

②皮は極薄く中身の餡とぴったりと寄り添っていること

③ナイフで薄く切っても型くずれせず、その切り口が美しいもの。



是非習われたみなさん、これを目指してみてください。



氷皮月餅 制作:ジャニタ(ニキズキッチン・香港料理教室講師)

http://www.nikikitchen.com/reservation/teacher.php?teacher_id=158


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連載第四回:世界のお菓子【タイの絶品かき氷ナムケンサイ】 


今年もたくさん「かき氷」の名店を食べ歩いていますが 

ミキさんの「ナムケンサイ」は中でも特別でした。




「ナムケン」は「氷」、「サイ」は「削る」という意味で、そのまま「かき氷」を指します。

美味しいのはもちろん、色とりどりで見た目にも楽しめ、暑い時期のおやつとして人気です。
 




タイのかき氷の特徴はトッピングがたくさん。

日本の「白くま」みたいに具沢山です。

ミキさんがクラス用に選んでくれたトッピングは



1)生のとうもろこしを、生っぽさを残したまま茹でたもの

2)バジルシード

3)ナタデココ

4)デイツ

5)パイナップルは缶詰の物

6)かぼちゃを白砂糖とパームシュガーで、煮崩れないように皮ごと煮たもの



肝心の氷ですが、具の上からチョっとだけかけます。

日本のように氷は山盛りにはしません。氷の上から、自家製シロップ。

手作りのシロップもとっても特別。

黒砂糖から作ったシロップにジャスミン香りのエッセンスが入っています。



かき氷の具に、パイナップルやナタデココ、バジルシード位はなんとなく想像がつきますが、
 
トウモロコシ!デイツ!甘く煮た皮つきかぼちゃ!


これには驚きました。だってかき氷にあうんだもの。

日本のかき氷は「氷」を食べるもですが、 

タイの氷はトッピング。具を食べるための前座みたいなものでした。



ナムケンサイ 制作:ミキ(ニキズキッチン・タイ料理教室講師)




連載第三回:世界のお菓子【ロゼットクッキー】 | ニキズキッチン英語料理教室

連載第三回:世界のお菓子【ロゼットクッキー】
 | ニキズキッチン英語料理教室





英国では「ロゼットクッキー(rosette)」と呼ばれるこの揚げ菓子は

世界いたるところで昔から食べられています。



何年か前からニキズキッチンに来る人々の間でも

「同じお菓子が異なる国のオリジナル郷土菓子として存在している!」

と話題になっています。



コロンビアのカミラさんはスペイン発祥のお菓子よと唯一自分の国の

お菓子ではないことを知っていましたが



それを除いては、自分の国のオリジナルのお菓子だと思っていて

他の国にも同じお菓子があるよ!

というと、みんな鳩が豆鉄砲を食ったような顔になるので面白い。




調べてみると、ロゼットクッキーの発祥の説は2つあって、

1つはペルシャの宮廷菓子、もう1つはスカンジナビアの伝統菓子。



ドルマやフムスがオスマン帝国の影響でアラブ圏に広まったり

パンやクッキーやワインがキリスト教の教会を通して世界に広まったように

宗教が絡んで広まった可能性が高いですが



同時に「うわ~その型おもしろい」「このお菓子どうやってつくるの?」と

地道に各国に広まったんでしょうか。。。

謎は深まります。



■スウェーデンでは「ストラヴァ(struvor)」。クリスマスに食べます。




■メキシコやコロンビアでは「ソルテリタス(solteritas)」

オレンジ色は食紅をつけてます。クリスマスに食べます。





■スペインでは「お花のカーニバル/フローレス デ カーニバル(Flores de carnaval) 」

チョコレートやシナモン味もあるんですよ





■マレーシアではココナッツの味がする「クイ・ロス(kuih ros)」




■スリランカでもココナッツ味で「コキス(Kokis)」

新年の祝い菓子です。




■南インドは米粉とココナッツで「アチャッパム(Achappam)」 

ケララのクリスチャンがクリスマス菓子として作ります。




■トルコでは「デミル・タトルス(demir tatlısı)」

鉄のプリンという意味です




■南ドイツのシュヴァーベン地方のローゼンキューヘレ(Rosenküchle)

薔薇のフリッターという意味です




■イランではハートゥーン・パンジェレ( خاتون پنجره )

「貴婦人の窓」という意味です




■アフガニスタンではクルチャエ・パンジェレ( پنجره )




他にも、モロッコでもありますが 日本、ロシア、中国、ギリシャにはありませんでした。



連載第二回:世界のお菓子【モロッコのお菓子色々】 | ニキズキッチン英語料理教室

連載第二回:世界のお菓子
【モロッコのお菓子色々】 | ニキズキッチン英語料理教室

日本ではメジャーではありませんが「モロッコのお菓子」は、丁寧に丁寧に作られています。


可愛らしい形のそれらは、どのお菓子にもかならず名前がついていて。

誰が作ってもその形にできるように「レシピ」がちゃんと存在します。

モロッコの人々はお菓子の作り方をとても大切にしています。

クラスでは毎回ひとつずつ しっかりと最初から教えます。

貴重なモロッコ菓子のおそわる時間、世界でも中々ありません。


■レセヌ・テル<鳥の舌の形のクッキー>
モロッコの数ある芸術的なお菓子の中から夏向けのものです。
フランスの伝統的なデザート「チュイール」のように、とてもデリケートで軽いお菓子です。 



■ハロワ べル フォルマジュ<クリームチーズとココナツ入りクッキー>
モロッコ菓子のハロワです。モロッコのスークにいくとお菓子の屋台に出会うことがあります。
ここに置いてあるのはアラブの影響を受けたもの。昔ながらの手作り菓子です。




■ハロワ マスロカ マクリヤ<レモンと蜂蜜風味の茹で揚げたクッキー>
まわり薄くホイルをかけたようなカリッと中はスポンジのようにしっとり。
揚げたニョッキのような柔らかさのお菓子でつるっと口の中に運べます。
さてクッキーとはいっても土地柄バターは使われません。レモンと蜂蜜風味です。 



■ナベド
モロッコの伝統的な食事の締めは新鮮なフルーツという決まりがありますが、午後のティータイムといえばモロッコのクッキー。カリカリした豊かなリボンの形をアーモンドのお菓子は、あなたの歯と舌を甘く満たすためのもの。

 

■ハロワト ワルダト エル ヤスミン<ジャスミンのお花>
ジャスミンの花の形のクッキーの中にアーモンドぺーストを詰めたお菓子。
アラブの国ではジャスミン(ヤスミン)は女の人の名前。その優雅な香りから結婚式のお花としても良く使われます。



■マホコカ<セモリナケーキ>
セモリナ粉といえばパスタに使われることも有名ですがケーキにすると独特の食感が生まれます



■ハルシャ ベル ファキハ<モロッコホットケーキ:2種>
今回はセモレナ粉で作るモロッコのホットケーキを2種ご紹介します。カスタードクリーム&フルーツ味、そしてバター&ハチミツ味。 キツネ色に焼きあげた可愛らしいホットケーキに、新鮮なフルーツとカスタードクリームをたっぷりのせたものそしてバター&蜂蜜の2品。 




■モロッコラマダンの蜂蜜クッキー<シュバキア>
ほとんど日本では見ることがないかもしれません。とても独特なモロッコのデザインのお菓子です。
薄力粉とパウダ-状にしたナツを混ぜて四角く整形して五箇所に切れ目を入れその切れ目の間に生地を通して作ります。
まるで縫物をするようにして作るシバキヤですが、ラマダンの時に毎日食べます。そのためラマダンの時期はシバキヤの香りが町を漂っています。
モロッコ独特の複雑なテクスチャーをしていて かわいい形にしあがります。ハチミツに漬け込むのでしっとりとした味わいを楽しめます。 




■ハロワ。エルギルガア<クルミ型のチョコレート> 
アフリカ大陸のはじにある、のどかなモロッコ。クルミの型に生地を入れて火にかけて焼き、詰め物を作りチョコレートで張り付けます。お菓子屋さんクルミ型のチョコレート。クルミのお菓子なので中にはもちろん細かく砕いたクルミも詰まってます。 





■マアモウル・ベ・トッファフ<リンゴ入りお菓子>
「マアモウル」とは菓子を成型する際に用いる木型のことで独特のアラビック模様が浮き出るように制作されています。
和菓子や中華圏の月餅の型と同類です。家庭のお菓子道具として一年を通して使われますが、特に12月に行われるユダヤ教の人たちの祝日ハヌカや、
プリムのお祭り。イスラム教の人はラマダン明けの日に食べる、断食後のお菓子、ラマダン月の楽しみとして愛されています。
生地の中にリンゴの煮つめたものを詰めマアモウルの型で形を整た、小さなペストリーを作ります




■ハロワ・エルコキヤジャ<貝の形をした手作りシーシェルチョコレートのアソート&3種のクッキー>
モロッコといえば濃厚なショコラ(=チョコレート)。貝の形をしたシーシェルチョコレートを手作りして、その間にアーモンド味、ざくろ味、ミント味の生地を詰めていきます。
綺麗にチョコとチョコの間に詰め物を挟むコツをここでは学びます。アラブのお菓子とミントティーをモロッコでは良く一緒にいただきますが中でもミントティーとショコラも組み合わせがとても良いのです。

 


■タアバンルゼザ エルカデ<アラブの裁判官のタアバン>
細い生パスタを作りこれを棒に巻きながらつくりあげる伝統のお菓子。モロッコではコーヒータイムや日曜日の朝ゴハンに食べます。 エジプトではこの生地からコナファというお菓子を作ります。
モロッコでは「オシボルボル(小鳥の巣)」か「カタイフ ベ ファワケホ ヤブサ(親指の大きさの細かい糸をぐるぐると巻いた糸)」を作ります。 



■カタイフ ベ ファワケホ ヤブサ<親指の大きさの細かい糸をぐるぐると巻いた糸>

■オシボルボル<小鳥の巣>




■ルゲファト マクリエン<モロッコの揚げクレープ>
モロッコを旅したら絶対に食べてほしいのがこのパンケーキです。パンケーキは実に20種類以上も種類があり、 ひとつひとつ粉の配合も作り方も、色つや、舌触りも異なります。
「ルゲファト マクリエン」はモロッコの伝統的なパンケーキの一種でクレープのような生地をしています。折りたたんだ生地を揚げることから、どこか中国の葱パイに似たような感じがします。
蜂蜜バターをかけて食べるととても美味しいんですよ。 




モロッコのお菓子制作:マリカ(ニキズキッチン・モロッコ料理教室講師)



プロフィール

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Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/


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