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<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

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見て食べて納得!大人の社会見学築地場内市場編


神田駅前にある「笹鮨」。http://www.sasazushi.com/
創業130年以上を誇る江戸前鮨の老舗の四代目若旦那にかねてから念願の

     「見て食べて納得!大人の社会見学築地場内市場編」

にご案内していただきました。

体験したのは、東京・中央区にある公設の卸売市場「築地市場」で、場内には多数の水産物・青果等を扱う仲買が集まっています。
数年前までプロ専門の市場だったものの、最近では一般客の見学も飲食店利用もOKになりました。

土曜の朝8:00。場内の正門でまっていると長靴に竹の籠。築地スタイルで四代目と息子さんが出迎えてくれました。

「場内は早足で歩いてください」「ターレ(場内を走るフォークリフト)には気をつけて」
注意事項を教えていただき、早速場内へ。

背後から響く「ドドドドドド」 ターレがつむぎだす独特の大きなエンジン音。
ターレを運転しているおじさん達は通常「轢くぞ~!こら~」とかなり獰猛な面々なのですが、今回メンバーの中に美女が含まれていたためか、今朝は穏やか。



さておきまずは水産部から。

店舗の必需品は、まずおじさん。そして白い発泡スチロールの箱。魚。時には水槽。そして台。

一見どこも同じように見える店舗けれど置いてある商品がお店によりかなり違う。

箱の中でまるで腐りかかったようにデロ~と魚がのびていて、さらに血だらけの状態で売っているお店があったり、かと思えばまるで料亭の玄関のように美しい打ち水がされていて整頓された商品が美しく陳列されているお店があったり。

「何が良い商品かわかりますか?」と若旦那。
「いや~目利きはさっぱり」
「例えば烏賊。皮がむけている状態のものは傷んでいます。これから歩くお店でいい商品のものが置いてある店もあれば悪いものが置いてある店もあります。良くみながら歩いて見てください。そして店により一般客に小売(一匹から)してくれる所とそうでない所があります。まず白い発泡スチロールに入っているか状態の物は箱ごと売っていると考えてください。」

うう。。師匠。なるほど。
場内は立ち止まって商品を吟味をしている時間はない。
早足で周りながら一瞬にして鮮度をチェックしていく。
いわゆるスーパーマーケットで奥様方がするように商品をじっくり見て、「これ買いね~」と買い物籠にいれるような行為をしていたら、ターレに轢かれ即病院行き。

目利き。それはまるでリングの中の孤独なボクサーに良く似ている。




まずは一軒目、まぐろの仲買「樋長(ひちょう)」
http://www.hicho.co.jp/
(写真左下のマグロ)

「良いマグロは断面が違う。鮮やかな切り口のマグロが上物」
という若旦那お薦めの仲買さんだ。
世界中のマグロ、そして上物のマグロを扱う店として場内の一番を争う店としても知られている。
ちょうどプロの客がひけた朝8:30 仕事が一段落ついたところだったので運良く樋長さん直々に良いマグロについて教えていただいた。

「サクで売ってないんですか」

「市場内部にはもちろん一般客向けにサクで売ってるところもあるよ。でもね、サクだとマグロのどこの部位だかわらないでしょう。良いものを求めるならある程度の大きさのブロックを買わないと。良いマグロを選ぶときは断面から水が出ているものは避けた方がいいね。グループで買えば人数分に切ってあげることができるよ」
※ブロックは手頃なもので3.6万円前後(4キロ位)~




続いて二軒目。こちらは店舗ではなく、場内の仕事場「競り場」「生け簀」。コンクリートの上には打ち水が。なにもなくまっさらな状態の競り場は既に競りが終わり綺麗にかたづけられた状態。
朝3:00 ここにまぐろがずら~と並び、口頭のオークション形式で落とされていく。一番最初に競りにかけられるマグロが一番上等。その価格が上がりすぎてしまえば、その日一日の値が上がってしまうため、周りでワンヤワンヤいいながら価格が落ち着くよう声を飛びあわせる。

そしてさらに奥にある生け簀(水槽)へ案内してもらった。これがまた興味深い。(写真の上2枚)

無数ある水槽の中にはそれぞれの魚がひしめきあう。
朝、仲買さんが品種、魚の状態等水槽をチェックして自分の買いたい魚を選び、後からセリで落とす。

いいものは高く値が付き、高い値でも買ってくれる顧客を抱える仲買さんに購われる。
「水槽の中には、死んだ魚もいる。これもちゃんと死んだ魚を引き取る専門の仲買さんがいるんです。
と若旦那

いつも食べている魚はもちろん死んだもんだけど、こうして水槽の底にしずんでいる魚を見ると食欲は完璧に失せてしまう。

そっかぁさっき、デロ~ンとした魚を売っていたお店に買われていくのね。

「こういう死んだ魚は例えばそんなにコストをかけられない店に買われていきます。もちろん大手のスーパーは独自のルートがありますからまた違った処理の仕方をしているとおもいます」

あ~あ いまなで食べてきた魚は、水槽の中でぴちぴちしていたものなんだろうか。それとも...。

「本当に美味しい魚を求めるなら築地場内で自分の目で見て求めるのが良いでしょうね。」




そして三軒目いよいよ買い物だ。
「共穂」
http://www.seaworld.co.jp/cooking/hei/n021219.html

写真左下
さすがお薦めのところだけあって、魚が今まるで漁から揚がってきたみたいにピチピチとしている。うわ~宝石みたいだ。魚に傷はなく驚くほど新鮮だ。

「箱買いですかね」
恐る恐る聞くと
「一匹からいいですよ~」
と嬉しいお声が。

ここはありがたや。一般の方もどうぞという門の広いお店です。
ここのお店はウニもイクラも魚も多数扱っている。
驚くほど新鮮な魚介類が一匹から仲買の値で買える願っても見ない店である。

ここで「ヤリイカ5ハイ、アジ3匹、ウニ1箱(ウニは箱を見てロシアか北海道のものを選んでください。中国産は×)」を買う。しめて8000円。

街中の魚屋で8000円の買い物なんてほとんどしないが、恐るべし築地パワー。この鮮度の良い品揃えと ここまで奥に来たという 気持ちがサイフの紐を緩ませる。


クーラーボックスの入れて、丁寧に持ち帰った。
共穂で仕入れたヤリイカ、アジ、イカを家でさばいて(正確にはさばいてもらって)手巻き寿司を作り早速いただく。

全てがパーフェクト。驚くほど甘く、透明でそして美味しい。
本物の寿司屋の味が家で楽しめるなんて。
生まれてからこの方 食べたネタの中でクイーンオブザクイーン
まったなしの一番ネタである。8000円はすごくいい買い物でした。

見て食べて納得。大満足の見学でした。

もしこれからいけれる皆さん。行くとしたら土曜8:30以降がお薦めです。プロの買出しが終わり、一般の人が買いやすい時間帯です。

コメント

いつでもご案内します^-^

面白く楽しい日記に仕上がっていますね。



またいつでもご案内いたしますので、お声掛け下さい。もっとじっくりご説明いたしましょう!



買いたいものに照準を絞って・・・。
2006-06-08 08:48 | 若旦那 #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

8;30ですね!

築地市場楽しそう^^。



でもお魚買ってもさばけないので

前nikiさんに教えてもらった

ウニ!大量に食べたくなったら築地に土曜の8;30に行ってみますネ。
2006-06-08 09:09 | みいほお #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

楽しかったですねww

今回は若旦那さんのご好意によりとても楽しい築地ツアー

を体験でき楽しかったですww



素人ではあの域は無理ですから。。。

貴重なお話も聞けてまさに大人の社会科見学ですね♪



Nikiさん、若旦那さんありがとー☆





2006-06-08 09:52 | Mayumi #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

すっばらしぃ~!

ニキさん、美味しい情報たくさんありがとうございます!勉強になります♪



築地は活気に溢れていてエネルギッシュな人達や新鮮な魚介類に囲まれてこちらまで元気いっぱい、美味しいものいっぱいでお腹も心も幸福感で満たされます。



築地には謎がいっぱい、未開の地もあり、知ると得したような気分になり嬉しいですね。



そんな美味しい情報を教えて下さり感謝で~す!今度行ったら参考にさせてもらいますぅ。



http://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/kaeru_thank.gif">http://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/kaeru_thank.gif">
2006-06-08 11:42 | cathy♪ #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

えび、いか、たこ!

日本に行った事ある外人さんが東京では秋葉原、浅草、築地に行った!というのを耳にして

初めて一般の人でも入れるんだぁ~!と知った私^^;

是非一度行って見たいと思っていたのです!

Nikiさんのレポート読んで来月お友達と

「大人の社会見学」することにしました!

このレポート参考にさせていただきます!

写真の金目鯛 つばごっくん!って感じ!(@_@!

煮付けにしてしょうががのったお姿が目に浮かびます!(^^♪



Nikiさんは小さなお子さんもいらっしゃるのにほんとフットワークが軽くて、しかもいろんな情報を惜しみなく教えてくださってほんと尊敬してます!

またいろいろ教えてくださいね!

2006-06-08 14:00 | kamyuri #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

本マグロ

メジマグロでなく、ビンチョウマグロでなく

生の本マグロ・中トロ食べたい。

赤身もよいし

寿司で・・・。

(出来たらオオトロも)



その神田の笹寿司に行ったら

食べれるのでしょうか?



インドマグロ(冷凍)でもOK!

ヘソクリ1万円くらいあれば・・・。



http://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/usagi.gif">
2006-06-08 16:25 | 食べたい人 #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

食べられますよ^0^

本マグロ(食べたい人)方へ



当店は常に生の本マグロを使用しております。

いつでもどうぞご来店くださいませ。



ご来店の際には「Nikiさんつながりで・・・」のような一言をお願いいたします。



ちなみに「大トロ」は扱っておりません。

当店のお客様は年齢層が高めなので、あまり脂分が強いものは敬遠されますので・・・あしからず。
2006-06-08 17:55 | 若旦那 #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

手に汗握りますね

 楽しそうでうらやましいです。



 私も是非一度行ってみます。
2006-06-08 21:22 | 大 #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

さすがNikiさん

いつもながらNikiさんの顔の広さと行動力には驚きです。築地は、昔、東銀座での仕事が多かったときに、徹夜明けのときによく場内の食堂にごはんを食べに行きました。あの雰囲気もあと数年でなくなるのかと思うと淋しいです。
2006-06-09 12:43 | とらお #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

行ってみたいです

子供が生まれる前に行きたいと思ってましたが

子供が産まれてからは、ムリなので

いついけるかはわかりませんが、いつかはいきたいですね~。

旦那も料理人なので、行ってみたいと言ってました。http://blogimg.goo.ne.jp/img_emoji/roket.gif">
2006-06-11 00:54 | はちみつ #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

Unknown

若旦那さん その節は本当にお世話になりました

いままで自分勝手に右往左往していた築地を

プロの方とご一緒していただくだけで

なんという違いでしょう すごい楽しかったです

ありがとうございました 是非またよろしくです

その前に笹鮨参拝いかせてください☆



みいほお。ウニは箱の横!これが大切

実はどの箱が美味しいかはわからないんだけど

北の海の物は旨い!一箱4000円~がねらい目よ



Mayumiちゃん 大人の社会化見学(ひろこさん名付)

たのしかったですね 多分こうして「食」という

共通の趣味があるからなおさら

是非今度はネタかってみて!本当に美味しかった



Cathyさん 築地は本当に楽しいです 良く

テレビで場外を移しているけれど

場内の楽しさと場外の楽しさはまた別で

本当にどちらをまわっても楽しいです

場外ならテリー伊藤の卵焼き!大好き!



kamyuriさん たしかに外国人多かったです

皆さん英語のガイドブックを持って

がっつんがっつん場内を練り歩きます

タイ料理のランパさんも先月ガイドブック

を見て場内にロブスターを買いに行ったそうです

金目是非 場所は一番奥です

http://www.tokyo-fish-market.net/" target=_blank>http://www.tokyo-fish-market.net/



食べたい人さん

まぐろ..本マグロ..食べたい☆若旦那のお店は

噂によると すごくはまってしまう人が多いとか

サイトにあるブログにもすごくたくさん情報が

のっていてここも要チェックです



大さん 是非魚に合うスパイスを

そろそろ珍珍が夏のお料理に模様替えしました

新作のズッキーニの炒め物やとろとろ豆腐など

絶品料理が増えました とくにとろとろ豆腐は

病み付きです



とらおさん 豊洲にうつるとあの昭和の面影

のれん付のお店は消えてビルっぽくなるのかなぁ

ビルの中にはいっても暖簾はつるしてほしいと

そうおもいます



はちみつさん 赤ちゃんをおんぶたらいけるよ

全然okay! だんなさん築地すごく好きだと思う

でもって築地で買い物をしてさばいてく寿司

夏は冷たいものが美味しいよね





2006-06-11 02:32 | Niki #79D/WHSg | URL [ 編集 ]

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