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<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

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台湾の客家の村「十二寮の春」 客家の漬物料理 紅麹 金柑ソース



台北から新幹線でおよそ30分ほどで到着する

ビーフン(米粉)と半導体の町「新竹」。

そこからさらに車で50分ほどいった山間に

十二寮村があります。

ここには、

おばあちゃんの農村料理教室



という台湾教室があります。 

↓  ↓  ↓


https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=224 

ありがたいことに、十二寮の村役場の人たちがこのお料理教室を、

この村に住むおじいちゃんやおばあちゃんと

一緒に作ってくださっています。

レシピがないので、お料理の会に近いですが、

すごく濃い内容の客家料理を収穫から

体験させてくれます。



さてクラスですが毎週月曜日と木曜日なら

開催ができるそうです。



また良く聞かれる質問ですが、


これはみんなで集まっていく


ツアーではなく

個人参加の教室です。

参加してみたい人はニキズキッチン


(連絡先nikikitchen@ga2.so-net.ne.jp )


まで 声をかけてください


 


 

去年の9月からスタートしてすでに


6組の方が遊びに来てくださいました。



贅沢に一人貸し切りで参加をする方もいれば、


ご夫婦で来られる方、お友達同士、


など様々にご参加してくださいました。






さて新竹の駅で待っていると、

コーディネーターのジャックさんと

通訳のケンさんがお迎えに来てくれました。

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山間の村は日本より一足早く春が訪れていました。

写真は台湾の桜です。



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さあ収穫のはじまりです

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いっぱい野菜や果物が採れました

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私たちが訪れたのは 台湾の客家の人たちの村です。



客家とは客家語を話す漢民族の人たちで、

新竹を中心に住んでいます。

彼らは古代の中国の戦乱を逃れるために

国に属さず 自給自足で暮らしていました。

いわゆるオールドヒッピーの人たちです。

平和を好み 今でも台湾以外にも香港やマレーシア、

中国南部に住んでいます。






また「客家料理」とは、自給自足の文化に適した

客家独自の材料や調理法を使い、

長い時間をかけて受け継がれてきたお料理です。



客家の食文化には


収穫した野菜で漬物を作り、


それをさらに干してから作るお料理


がある


とのことで

それを習いに十二寮を訪ねていきました。


漬物をカラカラに干して料理を作る。
 
全く想像がつきません。




私たちが訪ねた客家のおばあちゃんは、

収穫されたからし菜の漬物を

3つの方法で保存していました。

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塩漬けの「酸菜」

完全に乾燥させた「梅干菜」

発酵した「福菜」

です。

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ちなみにからし菜の漬物は

梅の香りがすることから 

「梅菜」と呼ばれています。



おばあちゃんが瓶から取り出しているのは 

福菜(フーツァィ)。

からし菜を塩漬けにしたものを、
 
瓶に詰めて1年間発酵させたものです。

いわゆる古漬けです。

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そうこうしていると

おじいちゃんが酸菜を持ってきてくれました。

収穫した、からし菜を2週間ほど天日で干して、

塩を振って半乾燥した状態のものです。

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さらに酸菜(サンツァィ)を完全に

干してぐるぐる巻きにしたものは

梅干菜(メンガンツァイ)と言います。

これで三種類。

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台湾は日本より湿度が高く、

発酵しやすいのを防ぐため。



また移動するときに持ち運びがしやすい

利便さから漬物を干して保存する

文化が産まれまたのだそうです。



この三種類

酸菜(半乾燥)、福菜(発酵)、梅干菜(乾燥)

は、それぞれ、お料理にも使い分けます。



まずは酸菜をつかい

「梅菜扣肉(メイツァイ コウロウ)」という

豚バラ肉と大根の煮物の 

有名な客家料理を作ってくれました。

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さらに、瓶に詰めた後の発酵させた梅菜を使い

スープを作りました。


漬物のほどよい酸味が食欲をそそります。

豚バラに浸み込んだ梅菜と大根をおかず

に白飯を食べ、

さらにさっぱりした漬物のスープ

を口に運ぶ。

これが梅菜の最高の食べ方です!

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梅干菜は日本でお料理を作れるようにとお土産にしました。

乾燥しているのでとても軽いです。

これは水に戻してからつかいます。


ちなみに細かく刻んだカラスミと

一緒に炒めると

おいしいんだそうですよ

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そして

沖縄の豆腐ようにも使われている紅麹ですが

客家のおばあちゃんも自家製で作っていました。

塩辛くなく、甘みがあります。

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手作りの紅麹は豚バラ肉の上にかけて、

蒸し料理を作りました。

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このお料理は食べる薬と言われていて

健康と長寿のために食べるそうです。

ありがたい。

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これは客家の「客家桔醤 (金柑ソース)」です。

お正月前後に、収穫した金柑を塩と砂糖だけで作ります。

とても手間がかかるそうで、できあがるまでに

3日間かかるのだそうです。

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「客家桔醤 (金柑ソース)」はお醤油と混ぜて、

お肉や魚につけていただきます。

今回は台湾の地鶏を塩ゆでした 

白切鶏につけて、いただきました。

最高に美味しかったです。

おじいちゃん おばあちゃん

ご馳走さまでした。

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