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<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

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創業270余年 老舗乾物屋 日本橋八木長本店 西山社長に学ぶ日本の伝統食「出汁」料理教室がスタートしました

 

みなさんは「和食」というとどんなイメージをお持ちでしょうか。家庭の味、それともお寿司?懐石料理? 美味しい「和食」ってなんだろう。「和食」の心臓は「乾物」にあり! 
冷蔵庫がなくても常温で保存ができ、そして和食が持つ「旨み」の原点である「出汁と乾物」に焦点を当てた、お教室がスタートしました。

講師は創業270余年 老舗乾物屋 日本橋八木長本店 西山社長
(東京都中央区日本橋室町1丁目7−2 八木長ビルにお店を構えていらっしゃいます)

~  第一回のテーマは「煮干し」  ~


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今、和食は世界中でブームになっていることはご存知の方も多いと思います。 2013年10月 和食は無形文化遺産に選ばれました。

中でも和食の基本をなす「旨味」。2002年にマイアミ大学の教授らが舌で旨味を感じる受容体を発見されるまでは、 酸味、甘味、苦味、塩味 が基本味(四味)とされていました。 そこに発見された『旨味』が加わり五味となりました。 この旨味を豊富に含む食材が乾物です。 その素晴らしさは、日本に止まることなく世界のトップシェフやセレブを虜にし全世界に一気に広がっています。 

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その反面で日本国内では1997年から2012年までの15年間で和食に欠かせない米の消費量は994トンから779トンまで減少、 日本人特有の季節感ある正月やお雛様等の年中行事に欠かせない和食メニューも家庭から無くなりつつあります。 その為、日本のそれらに欠かせない伝統食材を使いこなせる方達が減少し、日本の食文化「だし」の素となる乾物の生産者が減り続け危機的状況になっています。 

乾物は出汁にとって無くてはならない物ですが、多くの方がおっしゃるのは、扱いがわからない、面倒くさい、時間がない... そんなこの言葉をよく耳にします。 出汁の素材としての乾物と一言で言っても種類は幅広く、全てを語り尽くすことはできませんが、今回はその中でも『煮干し』に注目をして、 皆さんがご自宅でシェフになれる出汁の取り方、扱い方を伝授いたします。煮干しには様々な種類がありますが、本日は私たちにとり一番一搬的 で身近に購入できる片口いわしの煮干しに焦点をあてます。

みんな同じに見える「煮干し」ですが、「魚の顔」があるのはご存知でしたでしょうか。
「魚の顔(産地や品種)」を知ることで、できあがる出汁の味の違いを見極めることができるのです。

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出汁を取った煮干しはそのまま捨てずに再利用します。西山社長が海外に「出汁文化」をつたえるために考案した「煮干しのオイルサーディン丼」。日本の「もったいない文化」と「出がらしの煮干し」両方を伝えることができる優れものレシピです。海外の人達から、「乾物の魚」の面白さと美味しさで大好評を得ています。


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このオイルサーディン丼に使われているのも、もちろん「海苔という乾物」です。
今回使う海苔は、ふつうの海苔とは香りが異なります。

海苔の中に青海苔が混ざる海苔を「青まぜ海苔」、混ざる分量が少ないと「青飛び海苔」と呼ばれます。生産量もごく僅かで、口の中に入れると放たれる香りと濃厚な味がオイルサーディンをさらに引き立たせてくれる極上の丼ができあがります。

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出汁の取り方をマスターしたからこそ作れる心に染み渡る美味しいお味噌汁。 汁物に最適のおあさのりと共にいただきます。 「長崎県産あおさのり(もちろん乾物です!」を使いました。封を開けると獲れたてのような素晴らしい海苔の香りが辺りを包み込みます。

煮干しの出汁にはこういった海の乾物がすごく合うのです。

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鰹のうまみ溢れる出汁で仙台麩を煮込み、カナッペを作りました。「仙台麩」とは宮城県北部と岩手県南部の一関近郊で地域で食されている「油で揚げた麩」で現地では「油麩」と呼ばれています。お肉のようにも使える万能食材で、出汁を吸わせて卵とじをつくったり、
肉じゃがに加えたり、もちろん精進料理にもお勧めです。



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黒豆をラム酒でつけてアイスのトッピングに。乾物の黒豆が生き返る瞬間です。

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みなさんいかがでしたでしょうか。
冷蔵庫を使わなくても保存ができる乾物、日本の伝統乾物は大変優れた食材です。

最後に、厳選された黄金千貫芋を500年以上の歴史をもつ伝統製法で作られる芋焼酎 「遊」。
八木長さんでしか取り扱っていません。こちらもびっくりなほど美味しいです。
参加者の方にもとても喜んでいただけました。
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さて西山社長ですが今月(2016年9月)の読売家庭版で「 出汁」について特集されています。
レッスンに参加された方はすでにお聞きになっている内容かもしれませんが、是非読んでみてくださいね!

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次の「出汁・乾物教室」も楽しみにしていてください!

オーガナイザー 斉藤恵津子より

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