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Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/



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キルギスからイチジクの香り

こんにちはシェルです。シルクロードの中継地点・キルギス共和国のオシュという町で生まれ育ちました。 キルギスには様々な民族が住んでおり、私自身はウズベク人です。祖父は中央アジアの主食である「ノン」を焼く職人です。そして父も、叔父もノン職人です。私は幼いころからいつもノンをやく父親の背中を見て育ってきました。また私自身も12歳から手伝いを始めて、日によっては3000枚の予約を焼く事もありました。

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マイダマンティ(Mayda manti)は、キルギスのオシュ州のご当地グルメ。小さいので”小さいマンティ”という名前がついています。中身は一般的なマンティとは違います。オシュに住むキルギス人もウズベク人もみんな大好きです。皮を薄く作るのがコツ。
子どもの頃、母におねだりしてよく作ってもらっていました。

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鶏肉のドラムで作る、絶品骨付きサムサ、トウックリソムサ(Tovuqli somsa)です。手作りパイ生地で包みますので、さくさく食感が楽しく、中にはある野菜が入ります。それがベストマッチします。見た目も可愛いく、おもてなしにもオススメです。ほかにもいろいろつくりましたよ 

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このお料理は、私の生まれ育ったキルギスのオシュ州だけで食べられている、いわゆるご当地グルメがあります。マイダマンティと言って、オシュでは専門店も複数あり、私の大好物です。袋いっぱいにマイダマンティを詰めて、町の唯一の世界遺産、スレイマン山に登って家族で食べたのが良い思い出です。
鶏肉の骨付きサムサは名前はサムサでも、作り方は一般的なサムサと全く違っています。サクサク生地を齧ると、肉と、あるものが出てきます!

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イチジクはキルギスでは家の庭によく生えている木で、秋にはたくさん食べます。日本には無い、平べったいタイプのいちじくもあり、とにかく本当に美味しいのですよ! 
季節のフルーツを使って生地まで全部美味しいデザートを作ります。※写真はいちじくを使って作ったときのもの。11月は日本の旬の果物を使って作ります。写真は季節のフルーツのピログ(anjirli pirog)です


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ルーヤリ サラートゥ(Loviyali salat)と呼ばれている爽やかな豆とお肉のサラダです。
キルギスでは料理に使うための白や緑や赤の豆をいつも常備しています。このサラダでは赤のインゲン豆をつかっています


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他にスープもサービスでお出ししました

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キルギス料理教室シェル&かおり

https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=202

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<写真 とらお 文 かおり>

ディーリャさんの炊飯器で作るプロフ。完成までの道。

ウズベキスタン料理のディーリャ先生が、プロフの試作をしているというので、近所なのをいいことに試食にうかがわせていただきました。

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中央アジアのウズベキスタンは、主食はパンや麺が基本。そんな小麦粉文化の国で、唯一食べられている米料理がプロフです。米は食べるのに、白いごはんもチャーハンも食べず、食べるのはプロフのみという不思議なことになっているのですが、そのプロフは、親戚や友人が集うホームパーティでは欠かせないし、日常的にも頻繁に食べるというから、さらに不思議。気になって眠れなくなります。でも、その謎は、ディーリャさんも理由をご存じないそうなので、置いときまして・・・。

  

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ご存じない方のために、簡単に説明しますと、プロフは羊肉の炊き込みごはんです。材料は羊肉と玉ねぎとニンジンと米、ほかに塩と油とスパイス。それだけです。家庭によってスパイスには特別なものがあるかもしれませんが、基本的な食材は同じ。とくに野菜は他のものを加えることは絶対にないのだそう。 

 


 

ウズベキスタンでは、深い金属の鍋を使って肉を炒め、そこに米を加えて炊くのが一般的な作り方。ただ、慣れないと火加減が難しく、出来上がった時にごはんに芯が残ってしまったり、べっちゃりしたりと、シンプルな料理ゆえの難しさがあります。 

 

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そこで、ディーリャさんは「日本でもプロフを日常的に食べてもらいたい」と、炊飯器での試作を始めました。あとちょっと、というほんの少しの違和感が納得できず、すでに何度も作り直しているのだとか。料理が好きで教えるのも好きというディーリャさんらしいところです。しかし、短期間にプロフを何度も食べさせられるご家族は、さすがに飽きてしまって食べてくれなくなったのだとか。そこで、試食要員としてお招きいただいたというわけです。 

 

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日本で炊き込みごはんを作るときには、具は米の上にのせて炊きますが、プロフを鍋で作るときには肉やニンジンの上に米をのせて火にかけます。ビリヤニと同様に。炊飯器で、鍋で炊くのと同様の分量で作ってみると、米が固くて炊き直しが必要だったとか。炊飯器で指定された分量の水で炊くと、釜の底に汁がたまって、ごはんはべちょべちょに。日本の炊き込みごはんは、もち米を加えることもあるくらいで、しっとりもっちりした食感が好まれますが、プロフは、その出来上がりもビリヤニと似て、ごはんはパラパラと仕上げたい。その調整が悩みの種でした。 

 

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試行錯誤を繰り返し、僕が伺った時には、ほぼほぼパーフェクトでしたが、若干米に炊きむらがあって、口に入れると、ときたま芯を感じました。美味しいんですけどね。惜しい。 

 

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生真面目なディーリャさん、「また試作してみます。家族は気の毒ですけど」と、ネバー・ギブアップなご様子。最初から料理は上手だったけど、料理教室を始めた当初から見ている身としては、立派な料理研究家に成長したなー、とうれしく思いました。 

 

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そんなディーリャさんから、昨日「完成!」と聞きました。あのあとさらに2回も試作したのだそうです。近々その炊飯器で作るお手軽プロフも、クラスで教えるつもりでいるとのこと。鍋では、焦げたり、固かったり、みずっぽかったりと難しく、ちょくちょくチェックしてつきっきりで手間がかかるプロフが、誰でも失敗なく作れるようになるはずです。お楽しみに。 


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<文・写真 とらお>




アメリカの南部料理を得意とするリチャードさんのお料理教室

 

アメリカの南部料理を得意とするリチャードさんのクラスに行ってきました。

https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=210

 

今回のメニューは、南部のケイジャン料理を代表する「ジャンバラヤ」、熟す前のグリーントマトで作る「フライドグリーントマト」、カリフォルニアスタイルの「枝豆サラダ」、オールドファッションなデザート「ピーチコブラー」。ラッキーでした。じつはジャンバラヤは、昔々、高校生の時にデニーズで2回に1回は注文する好物。そして、 フライドグリーントマトは1991年に製作された映画『フライド・グリーン・トマト』を観て以来、ずっと気になっていた特別な料理でした。クラスに参加した生徒さんの中にも、「この映画が好きでこのクラスに申し込んだ」と話している方がいて、思わず心の中で「ですよねー」と叫んでしまいました。


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はじめてお会いしたリチャードさんは、アメリカのやさしいお父さんを絵にかいたよう。恰幅が良くて、笑顔が素敵で、見るからに料理上手な感じです。日本人の奥さんと結婚し、現在は静岡在住で、藤枝市内でレストランを始める準備をしているところだとか。

 


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未熟な緑色のトマト、日本のスーパーで見かけることはないですが、リチャードさんは地元の藤枝の農家さんに分けてもらったそうです。試食用にとリチャードさんが切ってくれたトマトの切れ端を口に入れてみると、意外なことに、美味しいんです。相当酸っぱいのだろうと思っていたら、ほとんど酸味はなくて、薄っすらと甘みを感じました。


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フライド・グリーン・トマト は、出来上がりを見ても「ただトマトを輪切りにして揚げるだけでしょ」と、思われるかもしれません。でも、じつは違います。だからこそ、有名レストランで働いていたシェフに習う意味があるのです。スパイスの配合もそうですが、それなりの想像では思いつかない特別なやり方があります。で、出来上がりは、思ったほど水っぽくなく、ズッキーニのフライに近い感じでウマウマ。わざわざ緑のトマトを探しても作りたい美味しさでした。


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ジャンバラヤは、なんと和の出汁を加えて作ってくれました。これはオリジナルのジャンバラヤにはないリチャードさんのアイディア。日本人の奥さんのお母さんが、リチャードさんの出汁の師匠だそうで、様々な素材を使った深い旨味の合わせ出汁です。それがジャンバラヤによく合うんです。日本人の口に合わせた味ということではなく、あくまでも正統派ジャンバラヤの味わいを崩さず、その完成度を高めるための隠し味。プロフェッショナルな料理人としての探求心を強く感じました。こういう人から料理を習えるのは、とても価値のあることだと思います。


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そして、さらに何よりもシェフらしさを感じたのが、煩雑な調理の最中でも絶対に散らかさないこと。調理台に落ちた刻んだ野菜の切れ端や、飛び散ったパン粉や粉類などは、エプロンの腰ひもに挟んだタオルで、その都度きれいに拭き取ります。食品衛生のためでもあると思われますが、キッチンをきれいに保つと調理の作業効率もアップするので、料理上手なシェフほど厨房は整理整頓されていて美しいもの。そんなことも、一流のプロならではの学ぶべきところでしょう。

 

たくさんの引き出しを持っているはずなのに、決して偉ぶることなく、優しく丁寧に教えるリチャードさん。ぜひまた習いたいと思う素敵な先生でした。


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(文 写真 とらお)

ローマの下町にあるお料理教室 

「衣食住の中で食が一番重要」だと考える母に育てられた結果、私は美味しいものへの飽くなき探求心と情熱を持っています。

Niki’s Kitchenを知って以降は、より世界の料理への好奇心が生まれ、仕事とは全く関係のない調理師免許も取得しました。そんな私は海外旅行を計画する際、Googleで現地の料理教室を検索しています。「ここ良いかも」と思ってこれまで参加したのは、ソウル、ロンドン、バンコク、ローマの教室。教室によって、観光客メインであったり、現地の人も通っていたり様々。本場だから素晴らしい、ということはなく「Niki’s の先生たちの方がレベル高いし、受講料も得だな」と思うことの方が正直多く、NIki’sの仲間の皆さんには紹介できるクラスは無いな、と思っていました。

 

 


しかし、今回ローマで「これは!」という学校に出会いました。その学校と、1日でイタリアの野菜料理やフォカッチャを楽しめる素敵なスタジオの2つを紹介させて下さい。

 




Grano and Farina Cooking School

https://www.grano-farina.com/


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ローマの下町、トラステヴェレにある学校です。1クラス最大6名まで。ミラノ出身のPinoシェフが製菓・製パン、シャルキュトリーからソース、リゾットまで幅広く教えて下さいます。奥様のJuliaさん(ニューヨーク出身、30年前静岡に1年間JETプログラムの一員として滞在)がパスタ作りの先生です。 

 


私は今回4つのクラスを受講しました。どのクラスも端折らず全行程を学ぶ体験型なので、4時間くらい掛かりますが、都度味見をするので


「味ってこういう風に決めていけば良いんだな」


とコツが分かってきます。



「コルネット&クロワッサン」クラス


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コルネットとクロワッサンを作ります。それらの他、コルネット生地、クロワッサン生地を使って、パンオショコラ、パンオレザン、アップルタルトを作ります。リンゴも切って煮る、カスタードクリームも凝固具合を確かめながら仕上げます。一度に5種類も作ると頭がこんがらがりそうですが、大丈夫!作業に入る前にPinoさんがクラスの流れを紙に書いて説明してくれます。


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「シャルキュトリー」クラス

このクラスでは鶏1羽を捌きます。鶏の皮まで無駄なく使い、「ガランティーヌ」を作ります。他に「豚肉と鶏レバーのパテアンクルート」、「ソーセージ」。このクラスはイタリア料理というよりフランス料理ですが、肉の選び方、ソーセージの味付け方法と味の確かめ方、鶏の捌き方が学べます。

上記2つのクラスは生地を捏ねたり、肉を混ぜたり挽いたり際にKitchenAidを使うので、スタンドミキサーの使い方がよく分かります。

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「リゾット」クラス


シーフード、ミラネーゼ、ソーセージの3種類を作りました。私は冷蔵庫や調理施設のないホテルに宿泊していたので、シャルキュトリークラスで作ったソーセージが持ち帰れず、ズッキーニリゾットの代わりにシャルキュトリーで作ったソーセージでリゾットを作りました。リゾットは「出汁が命」。鶏出汁、魚出汁(新鮮な魚のあらを使います)の2種類を準備するところから始まります。お米を美味しくするコツ、出汁を染み込ませて行く過程で何度も味見をします。調味料も最低限のものしか使いません。味の決め手は、やはり上質な出汁。時間は掛かりますが、ホッと心が和む味に仕上がります。


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「マザーズソース」クラス

ペスト・ジェノヴェーゼ、プッタネスカ、ボロネーゼの3種類を作ります。このクラスも、どこでも手に入る材料、調味料を使います。帰国してすぐ作ったのがボロネーゼです。ソースを作っている最中にJuliaさんがパスタの成形を始めます。パスタの成形にも挑戦しましたが、力加減が難しい。パスタも1日にして成らず。ソースを仕上げながら、パスタも茹で始めます。皆さんはパスタ、お好きですか?私は、うどんよりソバ、パスタよりニョッキ派ですが、「パスタって案外美味しいんだな」と気づきました。次回はパスタのクラスも取ってみようかな、と思うほど。

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1クラス4時間は体力も要しますが、全クラス受講したいと思うほど満足度は高いです。他、衛生面もしっかりしており、スマートフォンで写真撮影OKですが、カメラ部分以外はラップでグルグル巻きにされます。レシピはクラスが終わったその日にメールで配信されるため、クラスでは集中力も養われます。英語もNiki’sの英語クラスを受講されている方たちであれば、全く問題ありません。Pinoさんはレストランやケータリング経営、パリやロンドンでも教えていた経験があり、教え方も上手ですし、食材を無駄なく使い切る工夫をされています。私の母校の専門学校より為になった3日間でした!

 

 

 

 

Cooking with Carla

https://cookingwithcarlablog.wordpress.com/

https://latteriastudio.com/


こちらでは「MARKET TO TABLE」クラスを受講しました。Carlaさんのホームページはあまり更新されていませんので、興味のある方はlatteria studioeventsから日程を確認下さい。このスタジオ、撮影で使用する人もいるとのことで、レトロなオシャレ感があります。

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Grano and Farina
は、ローマに定住している外国人やパートナーがイタリア人、料理好きの旅行者といった背景の人たちが受講者ですが、こちらは殆どがイタリアを旅行中の欧米人です。私が参加した日は私を含め8人の受講者がいました。テーブルにはCarlaさんの菜園で収穫された色とりどりの野菜が並びます。



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このクラスは午前10時から開始、午後1時過ぎから食事タイムです。ホテルの朝ごはんをしっかり食べて向かったところ、何とポレンタのケーキとパンが朝食用に用意されていました。残念ながら全く食べられず。気を取り直して、クラス開始です。インゲン豆の煮もの、揚げないカポナータ、フォカッチャ3種類、サラダ、ズッキーニの花の天ぷら、ズッキーニパスタを作ります。このクラスも説明を聞きながら作業をします。レシピの配布はありません。お願いすればメールで送って頂けるようです。

このクラスは包丁を使うこともありますがインゲンや野菜は手で千切るので、気楽に参加できます。また、「イタリアっぽい」メニューが中心なので観光地以外でユニークな思い出を作りたい人にはピッタリだと思います。



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 (文 写真 JS)

  

セルビア・マケドニアの手作りチーズ「カイマック」と「プロセニクのパイ」

飯田橋で開かれているマケドニア・セルビア料理教室ターニャさんのクラスで


マケドニアに住んでいた子供のころ近所のアリキ(Aliki)おばさんが教えてくれたマケドニア伝統のとうもろこしのパイ「プロセニク(Prosenik)」を作りました。 このプロセニクを作るのにカイマクという手作りのチーズが欠かせないのですが、日本でこの味を再現するために試行錯誤をしました。最終的にはカッテージチーズとバターをうまく配合させて作りました。味 本物に近づけたかな。

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ところで「プロセニク(Prosenik)」はセルビアでは(プロヤ)Projaと呼ばれています。

生地にトウモロコシをつかっているため、小麦粉のパンとは違うずっしり感があり、コーンの粒感もたまりません。

カイマックというチーズをつかって作るこのトウモロコシのパンは、マケドニアが政治経済的に厳しい時代は、水、塩、小麦粉だけで作っていました。

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そんな厳しい時代の中でもアリキおばさんは、ほうれん草とチーズのベストコンビのレシピを忘れないよう私たちにそっと作って食べさせてくれました。


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トウモロコシのパンに良く合せる前菜も出しました。この様々な種類のハムやソーセージ、サラミの盛り合わせを手作りチーズのカイマックや トウモロコシのパン「プロセニク」と一緒につまむと、気分はもう故郷に飛んでいきます

セルビアでもマケドニアでも中世の時代から畜産が盛んで、こういった保存食をよくつくっていました。

そうそう!紹介が遅くなりましたが ハムやサラミの間に見える白いものが「カイマック」と呼ばれる手作りチーズです。塩気のチーズの中にバターのこってり感が生き生きとしています。


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そして、マケドニアではタフチェ・グラフチェ、セルビアではプレブラナッツと呼ばれる伝統的なベイクドビーンズも作りました。


大きな白い豆をじっくりオーブンで焼くことでパプリカなどのスパイスやハーブの味や香りが豆にゆっくりと染み込みます。味を深めるために燻製のソーセージは欠かせません。


また白豆は煮崩れるこがありません。これはテトヴォという町が産地の白い豆を使うからこそ。





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ほかにもたくさん。お菓子のサラミはすごくよい高価なチョコを使ったので、絶品です


しかもお土産付き!


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ほかにもたーっくさん

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ターニャさん ごちそうさまでした!

Peach Cobbler by Richard

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Last weekend at an sold out cooking class in Tokyo, (https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=210)   we made Peach Cobbler with Japanese Peaches, it was a first time experience for all who attended. The Japanese Peach is not the same as an American Peach a completely different species with origins in China. 

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It is sweet and juicy with a delicate unique aroma. It is something the Japanese do not cook, they offer it a gift and its eaten as it is with the skin removed. So when baked with a little superfine sugar and cinnamon and a southern biscuit on top a transformation will occur that is unique and intensity flavorful. 

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The baking causes residual natural sugar to be released and caramelized and when paired an Moscato from Israel the room went wild! I had tested this dessert before but the Moscato made all the difference.

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フライドグリーントマト

K.Fさんよりいただきました


参宮橋で開かれているアメリカ料理教室リチャードさんのレッスンに参加しました。 


https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=210


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メニューはグリーントマトのフライジャンバラヤなどなど✨ 

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グリーントマトのフライを初めて食べたのは、青山のトマト料理の専門店(今はあるのか不明)で、ゼブラトマトのフライでした。

その美味しさに感動し、何回か食べに行きました。

次は沖縄のアメリカ料理のお店です。

そして今回のレッスンと、大好きなのに私の人生の中ではあまり食べていないお料理でした。

そんなグリーントマトのフライが習えるとあって、すぐに申し込んだレッスンです。

特殊なトマトを使うのかな?
と思っていたら、普通の青いトマトでOKとのこと。
早速叔母の畑からもらって来ましたが、まだ青いという安心感からなかなか料理せず💦

レッスンでは、お料理のプロの方が付きっきりで揚げて下さったのですが、揚げたてを頬張るのが最高のこのお料理。
果たしてウチでワタシが上手く揚げられるのか…。

頑張りたいと思います!





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