もしこまったことがあったら

もし何かで 困ったことがあったら この漫画を見ると
すっきりするかもしれません。
1年ほど前にツイッターで流行した漫画です。

コインに裏と表があるように、必ずしも人は同じ意見ではありません。
そしてそれがすべてではありません。

「けしからん」
「かっこいい」

ロックスターが生まれた時代 
にも同じことが言われていました。

柔軟に多様性を受け入れることで 
持続的価値が生まれる

そう思いながら16年続けています。

洋上で味わう極上寿司~飛鳥Ⅱ「海彦」 ~ その2 最終章

ニキズキッチンの古くからの常連さん「haruさん」から第二段が届きました。


先日お伝えした飛鳥Ⅱのダイニング。そこでの食事は基本的には乗船料に含まれておりますが、唯一有料のお店があります。それが寿司「海彦」。ここでの飲食はしっかりと料金が発生します。何とも強気な孤高の店よ…と思いつつも、試しに暖簾をくぐってみました。

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黒を基調にしたシックな店内。何とも高級感が漂います。

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まずはビールで乾杯。

出てきたお通しは「ところてん」。

でも何か違う。とくにその歯ごたえが。

「実はこれ、ところてんではなく、天然鮪の鱗や皮を煮出して抽出したコラーゲンです。ところてんに似ているので、ようにお出ししています」

なんと。鮪の臭みはまったくなく、つるりと、そしてところてんにはない噛みごたえが小気味よく、あっという間に間食。この通称ところてん、黒蜜ときなこをかけて葛きりのようにも提供されているのだとか。

いきなりお通しからぐっと心をつかまれ、期待が膨らみ、いざお寿司へ。

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ぷりっぷりの艶やかなうに。軽くこぶ締めしたひらめ。酢の頃合いがちょうどいいこはだ。口の中でとろりととけていく穴子…。

船の上とは思えない、極上のネタが舌の上をおどります。

ちなみに仕入れは各寄港地での新鮮なもの。それが手に入らないときは空輸して届けさせるのだとか。なるほど、この状態のいい寿司にはスタッフの苦労があったですね(それはそうだ…)

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握ってくださったのは、飛鳥に乗って25年という菅原美貴夫さん。

25年、つまり就航当初からずっと飛鳥で働いているのだそう。

当然飛鳥のことは知り尽くしていて、25年間の多くのこぼれ話が出てくるわ出てくるわ。その話を聞いているだけでお寿司もお酒も時間もどんどん進んでいきます。
とても面白いお話が聞けますので、そのあたりも是非乗船して
話を聞いてほしい。

 

こだわりのネタ、そして料理人との楽しい会話。試しに寄った海彦ではありますが、有料というのも納得の、クルーズの中でも忘れることのできない最も楽しい時間となりました。

 

でもそれだけではなかったのです。

後日、飛鳥Ⅱの写真の絵葉書がわが家に届きました。

何と「海彦」菅原さんからの葉書で、次の寄港地室蘭から、わざわざお礼の手紙を送ってくださったのでした。

下船してからも、気持ちをあたたかくしてくれる飛鳥Ⅱの「海彦」。またぜひ乗船して暖簾をくぐりたい、そんな思いがこみ上げました。

 

もし飛鳥Ⅱに乗る機会がありましたら、皆様もぜひ「海彦」で思い出に残るひと時を過ごしてみてはいかがでしょうか。

ワカメを食べる国 ウルグアイ

南米ウルグアイでは「わかめ」や「アオサ」を獲って食べる習慣があります。

「わかめ」などの海藻を食べる国は日本と台湾、朝鮮半島の人達だけというのは実は間違え。

とはいえ、海藻を食べる人達は、世界でとても少なく、他にもインドネシア(海藻にレモンや唐辛子を混ぜて食べる)やフランスのブルターニュなどのヨーロッパの一部沿岸の限られた地域だけのようです。
海藻が取れる国は多いですが、「強烈な海の香り」の食べ物は世界の人に拒否される傾向にあったようです。また全ての人ではないですが、東アジアの人以外は海藻を消化がしづらいようです。

台湾は生野菜は食べないですが海藻は「涼拌海帶」(コンブやわかめの和え物)にして食べます。

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フランスのブルターニュの海藻レシピ集
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さて、本題に戻ります。
ウルグアイの人達がなぜワカメを食べるようになったかは、ひも解かれていないようですが
ただ昔から食べる習慣があったそうです。

ブニュエロといって塩味のフリッターにして混ぜて食べます。そのまま。もしくはレモン、マスタード、ウイスターソースなどをかけて。

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ウルグアイでは、ワカメ(あおさを使うこともあります)はこの塩味のフリッター以外にもオムレツやビスケットに混ぜて主に夏料理として消費されます。

特にロシャ地方のマルドナド海岸では、夏になると家族づれが「わかめ獲り」をしに訪れ、コスタブラバというレストランで、このフリッターを食べて帰ることが 夏の一大レジャーになっています。


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Bar Tomoko-apéritif-

本場フランスのミシュラン一つ星を10年連続で獲得したニースで活躍する
トップシェフの松嶋啓介さんがニースの郷土料理を運んでくれる キャッシュオンデリバリーの 気軽な3日間限カフェが開催されます 
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[CAFÉ NiCE MATiN / トモコバー 神宮前]で開催
 ◆ご予約不要 気軽にお立ち寄りください◆
◆住所
CAFÉ NiCE MATiN
〒150-0001 東京都 渋谷区神宮前1-4-20パークコート神宮前1F

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ニースのアペリティフタイムを楽しみましょう♩  ともこより (下写真右)

Japanese &English &French follows

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◆期間限定3日間の開催
Opening hour: 3 days
Oct 11 from 17:00~ 22:30LO
Oct 12 from 17:00~22:30LO
Oct 13 from 19:00~22:30LO

◆コンセプト
文化や歴史を含み、時間をかけてその地方独自の手法や食材、智慧を持って育まれ続ける郷土料理とは本来、世界中の誰にとっても身近なものです。しかしながら誰もが慌ただしく暮らす今の日本では郷土料理の存在は見えずらくなっています。

そんな郷土料理のことを改めて考えるため、世界中からロングバケーションを求めて人々が集まり、ゆるやかで豊かな時間をもつ南仏、ニースから、私の友人でオーナーシェフのKeisuke Mastushima くんがニースの郷土料理を運んでくれます。

ニースの歴史や文化をふまえ、ニース固有の調理法や食材、食べ方、楽しみ方など松嶋シェフに紹介してもらいながら、食前酒とおつまみを囲みおしゃべりを楽しむ南ヨーロッパの習慣を〜アペリティフの時間〜Bar Tomokoとして演出します。

アルコールにはニースワインや南フランスのロゼ、パスティスや、フランスビールをご用意致します。
アルコールが苦手な方も楽しんでいただけるよう、ニースでたくさん使われるレモンやフランスシロップを使ったノンアルコールカクテルなどもご用意致します。

ぜひお仕事帰りに、恋人やお友達、お仕事仲間などお誘い合わせのうえ、お気軽にお立ち寄りください。

キャッシュオンでリーズナブルに楽しめるバーです。ご予約も不要です。

楽しみにお待ちしております。

智子

Local specialties which involve culture and history of such areas are nurtured over time with manner, ingredients, and also the insight of the local areas. However, due to the hasty lifestyle in Japan nowadays, the existence of local dishes has become difficult to notice.

People gather from all over the world in Nice, longing to spend their extended vacation so they can once again give one’s heart to such local specialties. My friend and managing chef who owns such a restaurant in Nice, Keisuke Matsushima, will bring forth the local specialties from southern Europe, Nice, where gentle and enriched time are enjoyed.

Chef Matsushima creates ‘aperitif hous’ chatting atmosphere by enjoying the southern Europe aperitifs and side dishes which is often enjoyed in Nice. Together, he will introduce the unique cookery method, ingredients and also some serving ideas in accordance with the history and culture of Nice. 

For alcohol drinks, we have Nice wine, Rose from the south of France, Pastis and French beer available. 
For those who do not drink alcohols, we have non-alcoholic cocktails using abundant lemon and French syrups. 

Please come visit us casually with your sweetheart or friends or fellow workers on the way home from work.
Bar can be enjoyed at cash on delivery and at a reasonable price. No reservation is necessary.

We look forward to seeing you.
Tomoko


Au côté de restaurant situé dans une forêt paisible de Harajuku, se tiendra le café-bar qui se nomme"BAR Tomoko ; Le Temps apéritif niçois", juste une seule fois, pour trois nuits de suite.

Incluant l'histoire et la culture, et le savoir faire qui exige le temps et les produits ancrés à la région, la cuisine locale ne cesse d'évoluer avec sagesse, et normalement celle-ci doit se trouver une place beaucoup plus proche de nous tous.
Cependant, la vie moderne japonaise privilégie que de la grande vitesse en perdant la vue sur la cuisine locale.

C'est pourquoi, nous tenterons de réfléchir à nouveau sur la question de la cuisine locale, et pour ce faire, nous invitons mon ami M.Keisuke Matsushima ; le gérant et aussi lui-même le chef-cuisinier de restaurant à Nice, au sud de la France, le lieu où les gens se réunisse pour apprécier les grandes vacances en regardant le temps qui coule avec douceur.

En tenant compte de l'histoire et de la culture niçoise, Chef Matsushima va vous présenter la préparation de plats et de produit niçois, et comment les savourer, il va orchestrer "Le Temps apéritif niçois" à la façon du sud de la France avec des apéritif, des amuse-bouche et de la conversation pétillante.

Pour la boisson alcoolisée, nous vous proposons le vin niçois, les roses, Pastis et les bière francaise.
Aussi pour les personnes qui préfèrent les boissons non-alcoolisée, nous vous offrirons également le plaisir d'apéritif avec des cocktails non-alcoolisé utilisant abondamment le citron et de sirop apprécié dans la région niçoise . 

Après une journée de travail par exemple, venez nombreux, avec vos amis, vos collègue ou en amoureux.

Le prix raisonnable,Pas besoin de réservation.

*Accepter uniquement les paiements en liquide.

En attendant le plaisir de vous voir...

Tomoko

Heure d'ouverture :
Mardi 11 octobre de 17h00 à 22h30
Mercredi 12 octobre de 17h00~22h30
Jeudi 13 octobre de 19h00~22h30

創業270余年 老舗乾物屋 日本橋八木長本店 西山社長に学ぶ日本の伝統食「出汁」料理教室がスタートしました

 

みなさんは「和食」というとどんなイメージをお持ちでしょうか。家庭の味、それともお寿司?懐石料理? 美味しい「和食」ってなんだろう。「和食」の心臓は「乾物」にあり! 
冷蔵庫がなくても常温で保存ができ、そして和食が持つ「旨み」の原点である「出汁と乾物」に焦点を当てた、お教室がスタートしました。

講師は創業270余年 老舗乾物屋 日本橋八木長本店 西山社長
(東京都中央区日本橋室町1丁目7−2 八木長ビルにお店を構えていらっしゃいます)

~  第一回のテーマは「煮干し」  ~


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今、和食は世界中でブームになっていることはご存知の方も多いと思います。 2013年10月 和食は無形文化遺産に選ばれました。

中でも和食の基本をなす「旨味」。2002年にマイアミ大学の教授らが舌で旨味を感じる受容体を発見されるまでは、 酸味、甘味、苦味、塩味 が基本味(四味)とされていました。 そこに発見された『旨味』が加わり五味となりました。 この旨味を豊富に含む食材が乾物です。 その素晴らしさは、日本に止まることなく世界のトップシェフやセレブを虜にし全世界に一気に広がっています。 

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その反面で日本国内では1997年から2012年までの15年間で和食に欠かせない米の消費量は994トンから779トンまで減少、 日本人特有の季節感ある正月やお雛様等の年中行事に欠かせない和食メニューも家庭から無くなりつつあります。 その為、日本のそれらに欠かせない伝統食材を使いこなせる方達が減少し、日本の食文化「だし」の素となる乾物の生産者が減り続け危機的状況になっています。 

乾物は出汁にとって無くてはならない物ですが、多くの方がおっしゃるのは、扱いがわからない、面倒くさい、時間がない... そんなこの言葉をよく耳にします。 出汁の素材としての乾物と一言で言っても種類は幅広く、全てを語り尽くすことはできませんが、今回はその中でも『煮干し』に注目をして、 皆さんがご自宅でシェフになれる出汁の取り方、扱い方を伝授いたします。煮干しには様々な種類がありますが、本日は私たちにとり一番一搬的 で身近に購入できる片口いわしの煮干しに焦点をあてます。

みんな同じに見える「煮干し」ですが、「魚の顔」があるのはご存知でしたでしょうか。
「魚の顔(産地や品種)」を知ることで、できあがる出汁の味の違いを見極めることができるのです。

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出汁を取った煮干しはそのまま捨てずに再利用します。西山社長が海外に「出汁文化」をつたえるために考案した「煮干しのオイルサーディン丼」。日本の「もったいない文化」と「出がらしの煮干し」両方を伝えることができる優れものレシピです。海外の人達から、「乾物の魚」の面白さと美味しさで大好評を得ています。


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このオイルサーディン丼に使われているのも、もちろん「海苔という乾物」です。
今回使う海苔は、ふつうの海苔とは香りが異なります。

海苔の中に青海苔が混ざる海苔を「青まぜ海苔」、混ざる分量が少ないと「青飛び海苔」と呼ばれます。生産量もごく僅かで、口の中に入れると放たれる香りと濃厚な味がオイルサーディンをさらに引き立たせてくれる極上の丼ができあがります。

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出汁の取り方をマスターしたからこそ作れる心に染み渡る美味しいお味噌汁。 汁物に最適のおあさのりと共にいただきます。 「長崎県産あおさのり(もちろん乾物です!」を使いました。封を開けると獲れたてのような素晴らしい海苔の香りが辺りを包み込みます。

煮干しの出汁にはこういった海の乾物がすごく合うのです。

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鰹のうまみ溢れる出汁で仙台麩を煮込み、カナッペを作りました。「仙台麩」とは宮城県北部と岩手県南部の一関近郊で地域で食されている「油で揚げた麩」で現地では「油麩」と呼ばれています。お肉のようにも使える万能食材で、出汁を吸わせて卵とじをつくったり、
肉じゃがに加えたり、もちろん精進料理にもお勧めです。



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黒豆をラム酒でつけてアイスのトッピングに。乾物の黒豆が生き返る瞬間です。

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みなさんいかがでしたでしょうか。
冷蔵庫を使わなくても保存ができる乾物、日本の伝統乾物は大変優れた食材です。

最後に、厳選された黄金千貫芋を500年以上の歴史をもつ伝統製法で作られる芋焼酎 「遊」。
八木長さんでしか取り扱っていません。こちらもびっくりなほど美味しいです。
参加者の方にもとても喜んでいただけました。
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さて西山社長ですが今月(2016年9月)の読売家庭版で「 出汁」について特集されています。
レッスンに参加された方はすでにお聞きになっている内容かもしれませんが、是非読んでみてくださいね!

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次の「出汁・乾物教室」も楽しみにしていてください!

オーガナイザー 斉藤恵津子より

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プロフィール

nikikitchen

Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/


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