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Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/



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ロバートの鴨のロースト (Hira)

ちょっと前の話に戻りますが、連休の間にロバートのクラスがありました。

 元々カルフォルニアンフレンチっていう感じのクラスがロバートワールドの多国籍料理になって久しいのですが(笑)、それでも私はロバートのフレンチテイスト満載の本格的な料理がとっても好きです。デザートまで美味しいし、作り方が特に盗みどころ満載なので



今回はワインと料理のマリアージュというテーマだったので、妊婦で飲酒に制約がある私は取るべきじゃないかなぁって少し悩みました。が、ずっと待っていた鴨のローストがメインだったので行くことに。鴨はいつも行くお肉屋さんに売ってません。売ってないので買いません。買わないので・・・一向に上達しないのです。随分前に鴨の燻製を習ったのですが、やっぱり燻製は敷居が高過ぎていけなかった。結局作らなかったもの(笑)。 

 なわけで、シンプルな鴨のローストをここでバチっと習ってこようと。

 知りたい事は特に鴨の下準備。鴨の皮ではない部分に塩、砂糖、胡椒、コリアンダーをまぶし、皮を上にしてバットに敷き詰めて一晩乾かします。(通常家庭では敷き詰めたりしないけど・・・w)






一晩皮を乾かすっていうのが大事みたい。




そしてオーブンに入れて全体をローストして出来上がり。お約束で焼いた時間休ませます。


それを皮の部分だけ弱火でゆーっくり焼きます。焼く前に皮にたくさん切り込みを入れて塩を振ってました。その方が脂もしっかり出るとの事。

 それを「え?こんな弱火?」ってくらい弱火で焼きます。物凄く脂が出るんですが、ロバートは取ることもせずにそのま~ま焼いてます。私はいつもティッシュでせっせと取ってましたよ。
 




 そしてその間に作ったキヌアのコーンケーキが今回のサプライズでしたね。こういう添え物ってその時は美味しく頂けるけど、作る程の感動までいたらないんですが、もう美味しくてびっくり~♪

 キヌアって知らない方は知らないと思うのですが、乾燥時はコリアンダー?って顔をしてます。





 





私はチチカカ湖で食べたスープが出会いでした(笑)。だから多分アンデス原産の穀物ww 独特の食感なんですが、ものすごく栄養価が高くて最近は日本でも簡単に手に入るみたいです(料理を知らないので買ったことはないんですが)。右が茹でた後の写真。ちょっと髭みたいなのがニョロってしてるのが見えます?これがキヌアって感じなんですよねw 茹でて下に手ぬぐいを敷いて余分な水分を取りつつ数時間休ませます。






パルメザンチーズやパセリ、あさつき、コーン、繋ぎ用の上新粉などと一緒に混ぜ混ぜします。  






それをちょっと濡らした手で成形して焼きます。この時の手の濡れ具合と成形具合が悪いと崩れちゃうのですが、上手に焼けると右の写真みたいな感じです。味はちょっとチャーハンみたい。香ばしくてなんとも美味しいんです。それも鴨を焼いたときに出た脂で焼いてるので見事なコクなの。1粒で2度美味しいってこういうこと?!





こんな風に盛り付けられます。え?一人胸肉一枚??って感じでしょう(笑)。このキヌアケーキだって結構おなかにたまるのに一人2個なの。そしてそれを食べてしまうの。あ、鴨のソースはマンゴーのちょっとビネガーが効いたソースでしたが、私はなくても十分美味しいって思いました。




こちらは前菜。このフラットブレットというバリバリ割ってあるクラッカーみたいなのもお手製でとっても美味しかったし、イチジクのピクルス(まるでコンポートみたいに見えますが)も美味しかったけれど今日は割愛。
 





そしてデザートはチェリーファッジブラウニートルテ。
 ここまでガンガン食べさせて、最後にまたガツンがロバート風(爆)。
 
 でも美味しくて完食。私がロバートの重めのケーキを完食できるのは多分妊婦時代だけかなぁ(笑)。


 クラスはとっても和やかで、何故か皆でご飯を食べに行く話まで出たりして、とっても楽しかったぁ。いつもは息子を迎えに行く関係でバタバタ先に帰るのだけど、夫と息子が車で迎えに来てくれたから最後の最後までノンビリ出来た事もあるのかも。

 ロバートのクラスも出産まではあと一回。Niki`s自体は出産後しばらくは行けないと踏んで帰省するまでにあと4回。欲張りすぎた・・・かも(笑)。でもNikiさんと先日クラスでお話したときに伺ったソフィさんのクラスも取れたので東京にいる間はギリギリまで楽しもうと思います♪

 

ベトナムの食卓そして★フードフォト料理写真教室・平日午前クラス開講のお知らせ



この写真は友人が仕事でベトナムに2年間住んでいたときに、
遊びに行って、一般家庭にお邪魔し家庭料理を教えてもらったときのハノイ在住のファミリーの写真です。

ご主人は小さなインテリア会社を経営、奥さんは外国人にベトナム語を教える教師で、娘さんはフランス系の学校に通う、
比較的裕福な若い一家です。

家はご主人の両親の家の一部を改築した小さな2K。
ダイニングは特になく、リビング兼ダイニングかなという何も置いてない部屋(写真の部屋)と、
寝室兼子供の勉強部屋のお部屋だけ。
子供たちが大きくなる前に増築したいとご夫婦は仕事を頑張っている様子でした。

教えてもらったのは、ブン・チャー。
写真のようにベトナムの比較的裕福なご家庭でも食卓はありません。

ごく自然に新聞紙を敷いて食べて、終わるとまとめて捨てるという感じでした。
でもベトナム語の新聞だとなんとなくオシャレに見える気がしませんか?

料理も美味しくファミリーも明るく気さくで、とっても楽しかった!
外国の料理を習うのはやっぱり楽しいと感じたひとときでした。

槻谷順子

さて夫である料理写真家・フードフォトグラファー岡村信弘
による「フードフォト料理写真教室」をご紹介いたします。

★講師プロフィール
フードフォトグラファー岡村信弘
九州産業大学芸術学部写真学科を卒業後、料理写真の第一人者・佐伯義勝氏に師事し、27番目の弟子として独立。
雑誌・料理本・広告・食品会社ホームページ撮影などで活躍の他、
大学のパンフレット・卒業アルバム撮影など人物写真にも仕事の幅を広げている。
学生時代から記念写真好きでセルフポートレイトを撮り続け、年賀状は必ず「自分撮り」。
子供が生まれた今は、記念日やイベントには必ず「セルフ家族写真」をライフワークとして撮り続けている。




★フードフォト料理写真教室・平日午前クラス開講のお知らせ

現在週末限定で開講している料理写真教室ですが、
料理系の仕事をされている方は平日休みの人も多いため、
平日午前クラスを開講します。

時間は午前10:30~午後1:30の3時間、何人か同じ曜日希望が集まれば開講とし曜日の限定はしません。
希望の方は気軽にお問い合わせ下さい。
4名前後の少人数クラスですので、じっくりゆっくり教えています。
コンパクトカメラでも参加可で、デジタル一眼カメラの有料貸し出しもあり、一眼を買う前の慣らしにもぴったり。
自分の行動スタイルに合う一眼を見つけましょう。

料理専門のカメラマンとスタイリストのダブル講師。
写真撮影技術だけでなく、フードスタイリングも同時に学べます。

●基礎コース/クラス内容
1回目・・・カメラ機材・用語の説明、講義
2回目・・・太陽光・室内光など自然光で、季節の野菜果物をスタイリングして撮影
3回目・・・外付けストロボの直接光・間接光で、和洋のお菓子をスタイリングして撮影
4回目・・・ワンプレートディッシュを器選び・盛り付けし、好みの撮り方で撮影

●全4回(月1回×4回)=1コース ¥28,000(テキスト代・撮影用食材スタイリング費込) 

●問い合わせ先
info@foodstyling2008.com

●ホームページ『料理のある風景』
http://www.foodstyling2008.com/
こちらの問い合わせフォームからでも可。

●開催場所/世田谷区梅丘 小田急線梅ヶ丘駅徒歩8分、世田谷線松蔭神社前駅徒歩15分


フードスタイリング教室『料理のある風景』
    フードスタイリスト 槻谷順子
   http://www.foodstyling2008.com/

体験記:ミニクラス:大人のお子様ランチ ワンプレートご飯

今日は元デンマーク大使館のエグゼクティブシェフ ティラックさんのお料理教室。

実は震災のあおりを受けてティラックさんのカフェを閉じることになってしまったので

急きょティラックさんのご自宅で教室を開催することになりました。



さてデンマークいというと金髪、青い目というイメージがありますが

ティラックさんはスリランカ出身。マリオットホテルでシェフを長年されていたそうで

そこの腕を買われ大使館のシェフに抜擢されたんだそうです。



そしてもうひとつのお知らせとして、2時間~2時間30分で終わるミニクラスを新たに

設定しました。これはいつものクラスのように前菜からデザートまですべてを習わない分短時間。

そのぶん焦点をしぼったスタイルにしたもので、短時間でぎゅっと習いたい人向けのお教室です。

ディキーさんも4月からミニクラスをスタートさせました。



今回のメニューです。

焦点は

●お皿の上にちょこちょこっといろいろなものをのせ、デコレーションをほどこしながら「大人のお子様ランチ」

●スープの上にはバリスタのようなデコレーションを実習します。

●オープンサンドは海と畑をテーマに2種作る

●トマトで作るバラの花を実習してデコレーションをほどこす






さぁやってみましょう!




まずはきゅうりのデコレーションです。できるだけ細く切り、扇のように広げ




中を折りたためば




王冠の出来上がり




みんなも実習です。つかってるナイフはIKEAのもの。




小学校5年生の男の子もがんばってつくっています。




次はトマトで薔薇作り。ヘタをとったあと、薄く皮をりんごのようにむいていきます。

コツはトマトを押し出さないよう、ナイフをゆっくりのこぎりのようにスライドさせながら切り込んでいきます




丸めて薔薇の出来上がり




もう一個つくってみましょうか 十字にトマトを切り込んで 皮をむけば




お花の出来上がり




今日は薔薇や王冠をつくりました




次にきゅうりのピクルスです。アップルビネガーとローズペッパー




きゅうりと、赤玉ねぎをキューブにきって 砂糖をたっぷり、アップルビネガーとローズペッパー 塩

をかけて 




手でゆっくりまぜます。30分くらいそのまま置いて味をなじませてくださいね とのこと







次にポテトサラダです。じゃがいもは皮をむいて四角く切ってから茹でます。

これはビーツの瓶詰。カルディにも置いてあります。

このまま使うと色が強くついてしまうので、水で5-6回すすいでからつかいます




ビーツは細かく切り、グリンピースは(冷凍の場合は4-5時間くらい自然解凍をさせる もしくは生のもの)

茹でた後冷水にさらし 鮮やかな緑色を出します。

グリンピースはスプーンでつぶし





塩コショウをして




グリンピース、ポテト、ビーツ、ベストフードマヨネーズと

粒のないほうのマイユマスタードをよくまぜてポテトサラダを作ります





ティラックさんが手こねで作っておいてくれた ライ麦のパン。みんなですごい!同じ厚さに全部切ってると

大歓声。ライ麦のパン なかなか普段は手に入りませんがこれも真空パックのものはカルディに置いてあります





ライ麦パンに ポテトサラダと バラの花に切ったミニトマト ディルを飾って完成!





次に海老です。海老はグリーンランドのむき身ボイル甘海老を500g使用しました。

http://tokushou.co.jp/ebi/ebi3.html




これは冷凍庫に寝る前にいれておけば朝には自然解凍をされているそうです。

水で洗うと海老の旨味がなくなってしまうので、排出された水だけ捨ててね!とのことでした。

茹でであるのでそのままサラダに使えます。

ぷりぷりしていて美味しいです

「スーパーで国産のエビを使うときは、皮をむいて塩水に一晩漬けて、水を排出した後

カットしてバターで2分フライパンで炒めた物をつかってみてください」

とティラックさん。

参加されている人も慣れていて、「代替えはどうしたらいいの?」といった

質問がぱんぱん飛び交います。




さて海老はそのまま、ディルを刻んだもの






ベストフードマヨネーズ、レモンをいれて






よく混ぜます






キャビアと茹で卵を半分切ったもの、ピンクペッパーをクラッシュさせて上に飾って出来上がり




最後はスープのデコレーションです。このスープ、見た目はキャロットスープですが

ひとくちのむと、極上のカレー!これにバルサミコと珈琲ミルクで飾りを作ります。



さぁつくってみよう!





だんだんと食卓らしくなってきました





和気あいあいと楽しい時間





ティラックさんが北欧のアーモンドケーキを焼いておいてくださいました。これはアーモンドの皮をむいて

手づくりで細かく砕いたパウダーをしいてあるので、とっても味わいがあります。

サイドで使う、ケーキもパン スープはすべて手作りで とても手間がかかっています。





はい完成です。




古民家に住み、デンマーク料理を作る スリランカ人のティラックさんは仏教徒だそうです。

意外性に驚きました。いろいろなものが混じり合って溶け込んで

それが将来の世界の人々の姿なのかもしれません。




さて震災のあおりで できたばっかのクラス 出会ったばかりのティラックさんが

あらたに再就職先を探さなければいけないという事態になってしまいました

次はティラックさんが再就職先を探して 安定したらの開催になります

どうか日本で見つかりますように。

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