旅のお話 沖縄編 その3 新月 

新月の日は夜になると 

のそのそとヤドカリや蟹が山からあふれ出る。

知念さん(犬の名前)が歯固めの為に野山から取ってきたヤドカリ



沖縄に来て なんとなく人としゃべりたくなったり

沖縄の話を聞きたくなったら 冬の水納島か 夏の瀬底島の瀬底庵がおすすめ

カフェ瀬底庵では産まれたときから躾をせず自由奔放に生きてきた

ミニチュアピンシャーの知念さんとまるで家に遊びに来た友達のように

店主が迎えてくれる



今回十数年ぶりに水納島という沖縄の離島にいってきました。

この島は沖縄の北部にある本部港から30分で付く、熱帯魚と

白い砂浜の島です。

十数年前の冬にこの島を訪れたとき、

ちょうど島にある水納中学校の最後の学生さん

(とても小さな島なので当時は島の子供は小学生が1人 中学生が1人でした)

が、卒業の試験を受けているシーンに遭遇しました。

この島の卒業試験は漁です。

女の子が船に乗って大きくてカラフルなブダイを獲ってきました。

砂浜でぼーとただずんでいた私と友人に

島のおじさんが この島ではこうやって食べるんだよといって

手でブダイをさいて、そのまま海水をつけて口にほおりこむ食べ方を教えてくださいました。

それは生きた魚が海から口に住む場所を変えたようなそんな不思議な味。



透明度の高い海なので、それがそのまま調味料になるんだそうです。

島の背後にはたくさんの緑が生い茂っていて100匹以上の蝶が群生していました。


その時わたしはまだ20代で、

小さな島でずっと育ってそのままここを出ずに一生を終えることを想像して

なんかとてもさみしい気持ちになったのですが

30代後半の今、そういう生き方も素敵かもしれないと思うように変わりました。 

星と空と砂浜と台風。漁と畑。

瓶の中のサンドアートのように

小さなものがいっぱいそこには詰まっていて。

カレンさんのお別れ会

サンフランシスコへお引っ越しをされる
カレンさんのお別れ会が無事終了しました
みなさん 幹事さん ありがとうございました



お別れ会の場所は横浜 伊勢丹の中にある「過門香」というお店でおこないました

通常レストランでのお食事というとパーティメニューがきまっている場合
が多いのですが 過門香横浜さんはプランニングからとても御親切に
ご対応をしていただけました。

このお店はグルメ通の方から幹事さんがお勧めされたそうです

乾杯のシャンパン、海鮮サラダ、北京ダック、
ひとりずつに点心4個(ショウロンポウなど)、デザート2つ(胡麻団子とマンゴプリン)
を御提案いただき、後は皆さんで好きなものをオーダーするという
スタイル

北京ダック お頭付



人気だった海鮮サラダ。
ナシゴレンなんかについてくるインドネシアのえびせんべい「クルプック」の上に
海鮮サラダ(葉類、さしみ類、アボカド、飛子など)をのせ
自家製ラー油をかけて食べる
さすが中華の専門店 さまざまに出回ってる自家製ラー油の中で一押しの味



カレンさんが教室を開いてくれた2年半。
さまざまな思い出が頭に浮かびます。

海の香りのする町 
そしていかにも住宅と感じさせる大きなお家が並ぶ馬堀海岸


はじめて出会った逗子のヨハンナのおうち
クラスの帰りにみんなで散歩した海岸通り
大声で楽しんだローヘイ(華僑のお正月料理)
一緒に遊びに行った中華街

みなさんにとっての思い出も様々で

カレンさんはクラスの数だけその何十倍もの
思い出をもっていらっしゃることでしょう

この日カレンさんはひとりずつ可愛いネックレスをプレゼント
してくださいました
一生の思い出のお品です。

一緒に思い出を作ってくれた皆さん
そしてカレンさん ありがとうございました

また会う日まで


旅のお話 沖縄編 その2 甘い夢の国 ヨーグルトランド 

2006年ロサンゼルスに1軒のフローズンヨーグルトのお店ができました。

その名も「yogurtland (ヨーグルトランド)」

お店が生まれてから4年で72軒まで広がったそうです

アメリカの大学生を中心に大人気を博しています。

カフェでお茶をする感覚からヨーグルトランドでアイスを作って集う感覚へ。

行きの機内誌でそのヨーグルトランドが沖縄に昨年

オープンしたと書いてあったのでいってみました。




お店に入り、まずはレギュラーかスーパー

好きなサイズのカップを選びます。

大きさはレギュラーは500m位

スーパーは1リットル位

バケツのような大きさに@@

みんなでつっつくのか ひとりで食べるのか サイズもスーパーアメリカン!




フレーバーもザクロだったりパッションフルーツだったり。

想像があまりつかないナチュラルなものがそろっています。





プレーン、ザクロ&ラズベリ、NYチーズケーキ、

グリーンティ、ピーナッツバター、ピスタチオ

など16種類のアイスから好きなものを好きなだけカップに入れます。

もちろん一口ずつ全てのフレーバーをいれてみても。

これがアイスマシーン

ファミレスのドリンクバーとサラダバーがまさにアイスになった形でした。

ああ...夢の国 降臨

楽しい☆





次にドライ系のトッピング!約30種類

玄米フレーク、チョコスプレー、オレニにキスチョコ

お餅にコアラのマーチ!?

これも好きなものを好きなだけ



そして季節のフルーツが18種類

夏なのでマンゴやパパイヤ メロン ブルーベリー

そして小倉あん などなど



最後にお会計!100g200円!

原宿にオープンしたら流行するとおもう




おすすめは断然ヨーグルトのまろやかな味わいが楽しめるプレーン

低カロリーをうたっているだけあって

甘みは強くなく日本人好みの甘さでした

アイスは無添加、無着色、無香料

天然素材で作られてるそうです

 

フローズンアイスは通常のアイスの2/3位はカロリーだそうです

ばけつで食べるとどうなのよ!という突っ込みはさておき

現在日本でのヨーグルトランドは沖縄の北谷と国際通りの2店だけオープンしています

旅のお話 沖縄編 その1

沖縄に行く話の流れから下記の情報を入手

石垣島ラー油でお馴染みの 石垣島「辺銀食堂」が那覇に支店を出して そこにいくと

入手困難の石垣島ラー油が手に入るのよ ということで



ここがそのコペンギン食堂。

草木雑貨屋系のかわいらしい女の人3人で切り盛り。

おもにトムヤムクンすば や ジャージャンすば といった麺類を中心に扱っています。



早い時間に行くと手に入りにくいといわれている石垣島ラー油が原価で一人一本買えます。

この原価ってかなり重要で普通は1本800円なのですが、

石垣島に行くかこの沖縄のコペンギンでしか原価では買えません。




少し離れた所にある市場では 入手困難の石垣島ラー油が

3500円で売ってました。

おじさんたちがお昼時にコペンギン食堂でラーメンをすする図が一瞬にして

脳裏に浮かぶ...

そうここは沖縄です。

さてコペンギン食堂の味は マイルドな手作りの味です。

作り手の優しさが丼いっぱいにひたされていました。



ふと上を見上げると、このコペンギン食堂の壁にかわいらしい

「島ぞうり」が飾ってありました。

島ぞうりは昔からある沖縄独特のビーチサンダルなのですが、土台が白の為

彫刻で好きなデザインを掘ってかわいく履くのが今の決めだそう。

ということで島ぞうりの彫刻で有名な那覇市牧志にある

「マキノコ製作所」さんへいってきました

ここの島ゾウリはまさにアート。注文してから届くまで半年以上かかるそうです。

それもそのはず、オーナーのマキノさんがひとつずつ大変細かな作業をされ

それは綺麗に手彫りでほっていくのです。


こういったシンプルな島ぞうりが

↓ ↓



こんな風にアートされていきます

こちらは非売品の島ぞうり。
↓ ↓






ちょうど訪れた時も店内は空。見本のごくごくふつうの島ぞうりにサイズの書いたものだけ

がブラーンと飾ってありました。





さてこの7月23日から25日に

マキノコ製作所さんが東京でマキノコ to holiholi 展を開かれます。

現在満席ですが島ぞうり一緒にほれるワークショップがあったり
作品の展示があったりするようです

期間中はオーダーから入手まで半年以上といわれている
手彫りの島ぞうりのオーダー受付もされているそうです
http://makinokoworks.ti-da.net/e2768701.html




マキノコ製作所さんのホームページはこちらです

http://makinokoworks.ti-da.net/



ルスさんのニョニャ料理 シンガポール食堂 醤油味のカレー

ルスさんのキッチンです



7.8月で行うニョニャのチキンカレー。
かつての交易時代にシンガポールにわたった中国のお金持ちの奥様が生み出したコスモポリタン的なカレー。

でどこがコスモポリタンかというと、
ぐつぐつとゆで卵と骨付きチキンをニョニャのカレーペーストで煮込んでいくのですが、
あまり塩は入れません。

味見をしても塩が入ってないので「あれ~」とおもっていたら、なんと最後にお皿に
よそったあとに中華の濃い口のお醤油老抽をかけるのです。
これにはびっくりしました。しかも醤油味のカレーってとっても美味しい。



ニョニャはマレーシア人と中国人の国際結婚でうまれた料理文化です。
だからでしょうか
このあいだのタクワンを使った水のケーキといい
バタープロウンの牛乳クランブル、醤油のカレー
衝撃的だと感じたのはいつも知っているアジアエスニックが
どこか和食や中華に通じるお料理へ変化を成し遂げるから。
そうわたしたちが日常で使う食材が使われていたからなのかもしれません。
日本でも ベトナムでも タイでも インドネシアでも
中華はその国でうまく融合されていくようです



今日は初めてのクラスです みなさんきにいってくださるといいなぁとおもっています

9月はルスさんは祝日にこの 嬉しい驚きが満載のニョニャ料理と
そしてシンガポール名物海南鶏飯、さらにニョニャの皮つきの豚肉を
使った特製ローストポークをクラスで教えてくださる予定です。お楽しみに☆

アーティチョークのその後 人生で一番買わなさそうな野菜(Hiara)

さて山形から届いた大量のアーティチョーク。これはどのように料理されていったのでしょう。hiraさんから素敵なエッセイが届きました。

実は西洋では比較的ポピュラーな野菜ですがアーティチョークは日本でとても育ちにくいため今まで輸入品に限られてきました。ここ数年のうちに日本でも栽培されるようになったのです。作り方は非常にユニークな使い方をします。大きな野菜からは想像ができない食用に残るのはほんのわずかなそれを、西洋では溶かしバターを塗り歯でしごきながらいただくそうです。

6月そして7月の頭が旬のアーティーチョーク。物語のはじまりはじまり.

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昨日はロバートのクラスに行ってきました。
 
 最近ヘルシーな料理が増えてきたロバートは今月もヘルシーで夏らしく、とても美味しい料理を紹介してくれました。作り方もさほど難しくはない。

 が、使う食材だけ見たらハードルが低い料理なわけでは勿論ない。

 
 なぜなら人生で一度も買わずに終わる予定だったアンティチョークが使われていたから(爆)。

 そしてそれを使うのがロバート。
  
 

 アンティチョーク    (朝鮮アザミ)

 アンティチョーク   (朝鮮アザミ)     

 アンチィチョーク   (朝鮮アザミ)





名前は知っている。あ、イタリアンで食べたこともある。食材屋で瓶詰めなんかもたまに見かける。


 が、自分で買うには恐れ多すぎる。それが

 アンティチョーク   (朝鮮アザミ)




さてさて、そのアンティチョークを以前調べた時に私は「え?ゆでて食べるくらいしかないわけ~?」と驚愕したのですが(日本じゃ1000円くらいするでしょ~?それをゆでるだけなんて!)、今回は料理の中のひとつの具に使ってます。さすが恐れを知らないバター命のロバート(あ、今回はバター使ってませんw)。



アンティチョークは芯しか使わないので周りをざくざく切り落とし、酢と塩入りの水につけてあく抜きします。 






水、ビネガー、オレンジ、ローレル、ニンニク、チリ、塩など入れた鍋を沸騰させたらアンティチョークの芯達を放り込みます



やわらかくなったら完成。





めしべの部分が見えますか?





ここをスプーンなどで掘って、額の部分だけ残す感じ。食感はたけのこっぽい。




それを適当に刻んで、オレンジ、オリーブ、紫たまねぎ、ゆでたジャガイモ、ハーブなどと一緒に和えます。塩コショウ、オリーブオイルなど加えます。



塩胡椒を振った白身魚の上にアンティチョークなどの具を乗せてクッキングシートでくるみます。白ワインをちょっと振っていい具合に蒸すようにします。ハート型の紙がすご~く包みやすくて驚きました。丸じゃなくてハート型が良いです。

この紙に包んでオーブンで蒸し焼きする製法はフレンチのものでパピヨットというのですが、とても簡単で素材の味が生きていて素晴らしい!






はさみでジョキジョキ切ると、中から現れたのはちょうど良く蒸しあがった魚達。

味も絶妙で美味しい♪ これは作り置き出来るからパーティーにも使えるなぁと思ったりしました。私はオレンジじゃなくてレモンでやるけど(笑)。
 




 
あとは低温でじっくり焼いたトマトとアスパラ、玉ねぎ、ヤギチーズをパイで包んで焼いたものも作りました。








見た目も麗しいけど味も麗しい。



ケーキは甘いものが苦手な私は直ぐにギブアップしちゃうのですが、半分美味しく頂きました。生のイチジクって本当にすばらしい。

 













山形の土の恵みが生んだ愛情いっぱいのアーティチョーク (kunka)

ロバートの7月のクラスでは、アーティチョークを使った鯛のパピヨットをご紹
介しています。肉や魚を香味野菜と一緒に紙で包み蒸焼きにするこの料理、素材
の持つさまざまな旨みを逃がすことなく味わうことができ、生徒さんにも大変好
評です。

この料理の主役は、鯛と一緒に包み込むアーティチョーク。ロバートも大好きな
地中海原産の西洋野菜ですが、日本ではあまり出回っておらず、初夏の短いシー
ズンを逃すと国産のものを手に入れることは難しくなってしまいます。

それでもこの料理をぜひ生徒さんに…というロバートたっての願いもあり、夏真っ
盛りの7月のクラスに向けたアーティチョーク探しが始まりました。まず東京近
郊の農家に問い合わせましたが、アーティチョークはせいぜい6月まで…とのこ
と。日が経ちすぎると美味しいはずのつぼみの部分が縮んで硬くなってしまうの
です。

なんとかいい方法はないか…と思っていたとき、たまたま目にした農業雑誌の特
集に登場していたのが、今回のアーティチョークをお願いした森岡通さんでした。
記事によると「海外に出かけたとき、アーティチョークのオイル漬けのうまさを
味わい」、自分で生産することを決意したのだとか。さっそく電話でお話しして
みると、7月上旬ならいい状態のものがありそうとのこと。嬉しい出会いにロバー
トも大喜び。

もともとは東京で会社勤めをしていた森岡さんですが、10年ほど前からご実家の
ある山形県寒河江市で、アーティチョークを始めベリー類、ヨーロッパ品種のり
んごなどの果物類を生産しています。今の時期はちょうどさくらんぼの季節。森
岡さんのさくらんぼを毎年に楽しみにしていらっしゃるお客様も多いのだとか。

森岡さんにとって農業は、「雨雲を読んで、土の体温を感じる飽きのない仕事」。
自然に逆らわない、しなやかな栽培を心がけています。人気品種の「佐藤錦」も
品質を守るために可能な限り常温で発送するなど、自分の手を離れる瞬間まで愛
情を注ぎ続けているのです。

昔の品種を大切にし、「酸っぱいりんごがやっぱり美味しい」と自然本来の姿を
慈しむ農業…今回のアーティチョークには、森岡さんの土に込めた愛情が、芯は
もちろんガクの一つ一つにまで詰まっているのです。

森岡通さんのブログ
http://smallfruit.blog3.fc2.com/

アーティチョークが育ってるところ
http://smallfruit.blog3.fc2.com/blog-category-4.html

●アーティチョークは20個6300円です。シーズン終盤で数が限られていますので、
購入後希望の方はまず電話で出荷可能かお問い合わせください。
森岡小果実研究所 0237-84-1530

◆収穫そして調理 お食事まで お写真jun さん森岡小果実研究所さん ライターkunkaさん

☆畑で育ってるところ


☆収穫
 

☆到着


☆制作




☆完成




ライター:kunka

トリッパ (HIRA)

HIRAさんからお楽しみのロバートのエッセイが届きました。

みなさんはトリッパを食べたことはありますか?わたしは初めて食べたのは1年前です。

場所はルスさんのお別れ会でいった横浜のバルセロナ風レストランバル 「エル ニョスキ
」。ここはクラスで出会ったスペイン料理通の方に教えていただいたお店で、スペインで修行をしてきたシェフの本場の味がうりです。

最初はハチの巣のような形のお肉は焼肉のミノのような味っぽい感じなんだろうかと思って口にしたら、スモーキーで香り高い味わいに世の中こんなに美味しいお料理があったのかとひたすら感動..。

そのあとに食べたのはくしくも入院した昨年の秋。退院後の通院中にスペイン料理石井の本日のランチでいただきました。両方ともすっごく美味しかったです。

-------------さてHIRAさんからいただいたエッセイのはじまりはじまり~

話は遡って先々週のロバートのクラスの話。

 ロバートのクラスに行きました。

 トリッパとかモツとかレバとかそういった内臓系の料理は妹の十八番なので私は通常手を出しません。 

 美味しいものが「作って~!」って言うだけでお金を出さずにすぐ手に入るのに、わざわざ作ろうと思うほど私は酔狂ではありません。私が普通作るのは手に入らない内臓料理。たとえばトムセップとかトムセップとかトムセップとか・・・w

 でも教えてくれるって言うなら行きますよね♪ 教養・・・私が好きな言葉です(たとえ、知識だけで終わろうとも)。


 さて、そのトリッパのクラスですが、ロバートのトリッパは豆入りの上品なトリッパでした。



胃袋は下茹でしてあるし、豆も下茹でしてあります。
 (本当はここが大事なんだけどw) それを炒めたニンニクとエシャロット、トマト缶、トマトピューレ、ワインなども加え煮込みます。煮込みます。煮込みます。イタリアンパセリなどを入れてまた煮込みます。

 ただ煮込むだけ。最後にチーズを振りかけて出来上がり。





簡単ですねw

 そして美味しいです♪


あとはタプナード



ドライトマトとオリーブとアンチョビと、エシャロットなどをミキサーでペースト状にするだけ。この材料で失敗はありえませんw

 が、興味深いのはドライトマトの話。私はドライトマトはオイル付けなんかを買ってきてしまいますが、それは以前イタリアに行ったときに買ってきた乾燥ドライトマト(ドライだから乾燥に違いないのだけどね・・・)を上手に使えなかったから。どうやって使うかが分からないっていうのは不幸な事です ドライトマトは水でちょうど良い硬さになるまで戻します。このちょうど良い硬さは一度オイル付けを買って知る必要がありますが、知っていたら誰でも出来ます。その水気をとってからオイルにつけると良いそうです。 ふむふむ 

私の大好きなドライトマトのタプナードは大人の味です。



そしてフォッカッチャ!

発酵の終った生地にオリーブオイル、あら塩、ハーブ等をかけて焼くだけ。この割愛した工程こそ、本当はフォッカッチャのすべてが凝縮されているのですが(笑)、ロバートのフォッカッチャはサクサク系のフォッカッチャでタプナードをのせて食べるのにちょうど良かったです♪ 



そしてサラダは私の大好きなフェンネルのサラダ




フェンネルはセロリみたいな茎ですが、香りがフェンネルw



トレビスやイタリアンパセリとレモン水に浸して歯ごたえを作ります。このフェンネルもトレビスもロバートと知り合わなかったら我が家には殆ど出なかった食材です。

このサラダがこの日のナンバーワンw プロシュートとパルメジャーノと味わい豊かな野菜たちとのコラボレーション。本当に素敵。シンプルながら自分ではなかなか出せない味なんです。

 ちなみにプロシュートと生ハムの違いは?とロバートが尋ねる場面がありましたが、答えはイタリアの生ハムのこと(厳密にはパルマ産のようです)。知人から聞かれたことがあったので、付け加えるとハモンセラーノはスペインの生ハム(ハモン)。ハモンイベリコはスペインの黒豚の生ハム。ハモンイベリコ・ベジョーダがベジョーダ=ドングリを食べて育った黒豚の生ハムです。




デザートはサワーチェリーのケーキ。同じケーキをロンドンのフォートナムメイソンで頂いたことがあったのですが(20年前くらいに。。)、これは・・・結構重かったw 写真では伝わらないこの大きさww ロバートいわく「完食したのは5人くらいしかいないんだよ。」だそうで、われわれのクラスでも一人いたかなってくらいでしたw



週刊誌AERAにカラー1ページで掲載されます!

7月13日火曜日発売の週刊誌AERAにカラー1ページで
Niki's kitchenの記事とが掲載されます
取材はデンマーク料理教室キアさんの教室で行われました!
ご協力をいただいた皆さん本当にありがとうございました

本格ソウルフードの先生キアさん

キアさんはこの夏まで先生をしてくださっていた
チェビスさんから紹介されたソウルフードの先生です。

はじめて電話があったときに
チェビスさんが今まで教えてくれたお料理とかぶると
難しいから、まずはお料理を実際に作ってくれないでしょうか?
とおねがいしてみました。

ソウルフードに詳しい人に何を最初に頼んだらいいかなぁと
聞くと「マカロニ&チーズ」がいいよ。これはシンプルなお料理なだけに
その人の腕がわかりやすいの。

なるほど~。これってイタリア人にペペロンチーノをつくってもらったら
その人の腕前がすべてわかる というのと一緒!!

キアさんにお会いした時の印象は
何事にも、とても姿勢の良い女性
コミニケーションがとてもとりやすい
と、とっても好印象!

その証拠に英語力が決して得意ではない私と4時間も心を
通わせながら会話が続けられるのですから。




テーブルの上にはパリッとした白いクロスがかかり
お花がちょこんと活けてありました。



本棚の中にはたくさんの料理本。11歳の時からお料理をおばあちゃんに
習って作り始めたキアさんは、今は15歳になる息子さんにお料理を教えています。

ソウルフードは家族から家族へと伝承される大切な宝物なのです。



これはアーティチョークとカラードグリーンのディップです。キアさんの
指導のもと30分で完成。種類豊富な素材を使いとにかくすごい美味。
多彩なアラカルトを見せていただきました。

ちなみにカラードグリーンですが日本では
Couve Manteiga(コウベ マンテイガ)の名前で
JR五反田駅東口目の前のコンベニオ・キョウダイで売ってます。

http://www.fenaboja.com/IJYU/ijyukazoku/422/422_peru.htm

カラードグリーンをいれずアーティチョークのみでも
十分美味しいですがこだわるかたは是非カラードグリーン
手に入れてみてください。




これはマカロニ&チーズです。表面にはしっかりと固く焼きあげられ、
中にはソースがたっぷり絡んだアルデンテのマカロニが。
定番中の定番だからこそ一口ですべてがわかります。



キアさんの丁寧な仕事ぶりが写真からも見てわかる。
これはコールスローです。




メインは「オックステールのシチュー」。この写真は本場ソウルフードの
オックステールの写真です。
キャンディヤムと一緒にセットで食べることが多いようです。

もともとソウルフードというのは大農園時代に主人が
食べないテール肉やモツなどを、どうやったら美味しく食べれるかを基本に
アフリカ系アメリカ人の人たちが試行錯誤の上
生み出されたお料理です。

このテールのシチューもしっかりと下処理をほどこすため
骨の周りの肉をいつまでもかぶりつきたいほど
美味。そしてその下処理の方法をクラスで教えてくれます。

ビーフシチューとはまったく違う
まさにソウルフードならではの活力あるメイン!なのです



ずら~とテーブルにお料理が並ぶのはまさにソウルフードならではの
醍醐味。チェビスさんがクイック&イージィ料理と例えるならば
キアさんはお祖母ちゃん仕込みの本格ソウルフード。
フライドチキンも2日かけて準備をしないと
本当に美味しいのはできないんだそうです。

なぜソウルフードが生まれたか。そんな背景を是非作ってみて
そして舌で味わって体験してみてください。



クラスの後はキアさんに頼むとフードコートにつれていってくれます。
アンソニーピザやシナボン、アメリカンスタイルのマクドナルド
など様々な、アメリカのファーストフードも見れますよ。


プロフィール

nikikitchen

Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/


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