ニキズキッチン

オーセンティックさんの料理教室から最寄りのベトナム食材店

 

●新松戸駅から徒歩6分

SON SEN／ソンセン

千葉県松戸市新松戸1-217

tel 047-727-5446

09:00～22:00 無休

ベトナム人の家族が経営するベトナム食材店。戸建ての建物の1階で食品を販売し、2階はベトナム料理のレストラン。食材店の規模は大きくはないですが、必要なものは一通り揃っています。レストランも併設しているので、その店で使う食材としても欠かせないので、真冬にもハーブを切らさないようたくさんの農家と契約しているようです。仕入れたハーブは、きれいに洗って土を落として、傷んだ部分は取り除いていいものだけを販売するようです。2階のレストランで食べて気に入った料理があれば、どのような調味料やハーブを使っているのかを聞いて、すぐに1階で買って帰れるのは便利です。2階のレストランへの入口は、住居の玄関のようでわかりにくいですが、飲食スペースは100席もあって、ベトナム人の結婚パーティーなども行われます。レストランのお客さんはベトナム人がほとんどだそうで、それだけに現地の味をそのまま出しているのだとか。撮影当日もベトナム人客が次々にやって来ていました。レストランはメニューも多く、国内のベトナム料理店ではあまり見かけない揚げ豆腐のダウフーチェンジオンや、焼きベトナムハムのゾーチェンなどの家庭料理も、ぜひ食べて欲しいとのこと。孵化途中の卵、ホヴィロン(アヒル)、ホガーロン(鶏)も食べられます。ショップでは自家製のベトナムの漬物も販売。店の方は日本語ペラペラなので、調味料の使い方なども教えていただけます。

 

●新松戸駅から徒歩4分

DUNG HUYEN／ズンフェン

〒270-0034 千葉県松戸市新松戸１丁目４２０

047-718-8994

09:00～23:00 無休

流山線の線路沿いにある食材店。裏通りにポツンとありながら異彩を放つピカピカのネオンで目立っています。入口は派手で入りにくいかもしれませんが、中に入ると広くて明るくて見やすいので、はじめてでも買い物しやすいおすすめの店。ハーブの種類が多く、牛肉の香草巻きのボーラロットに使われるラロットの葉もありました。店内中央の冷蔵ケースには、日本のスーパーでは見かけない魚の冷凍品などがびっしり。調味料の数は多くはないですが、必要なものは手に入るそう。春雨や春巻きの皮、インスタントラーメンなどが充実しています。日本語が上手なスタッフが常駐しているのもありがたいです。なお、この店を経営している会社では、同じ新松戸のイオンの近くに、ベトナム料理とカラオケの店「THE VOICE]を2019.12月中旬にオープンする予定だそうです。

 

 

●新松戸駅から徒歩5分

KIEN SHOP／キエンショップ

〒270-0034 千葉県松戸市新松戸３丁目１２４−２

047-713-1454

24時間営業 無休

3階建ての建物の2階で営業している食材店。店番はアルバイトらしきベトナム人女性ですが、簡単な日本語での会話は可能。一通りのベトナム食材が揃うほか、小分けしたスパイスセットなども販売しています。またここは3階にネットゲームの店を併設しているので、ゲームをしながらつまむ需要があるのか、お菓子も充実しています。ココナッツクラッカー、ココナッツキャンディー、緑豆を粉にして練って固めた伝統菓子のバインダウサインなどベトナム土産にお馴染みのお菓子が並んでいます。また、冷蔵ケースにはハーブとともに、ベトナムを代表するスイーツのチェーも。チェーは氷を入れるだけで食べられる状態になっているので、そのままお持ち帰りもできるし、店内で食べることも出来ます。さらに、3階には調理スぺースがあるようで、食材店でバインミーも買うことができます。バインミーはパンもかりっと焼いてくれています。営業は24時間。深夜や早朝などは扉を閉めていることもあるそうですが、その際は3階のネットゲームの部屋のスタッフに声をかければ開けてもらえるとのこと。近所だったら便利ですね。そして、この店も1階でレストランを始める準備を進めているそうです。開店は2020年1月予定。

 

●新松戸駅から徒歩1分

郷音／きょうおん

〒270-0034 千葉県松戸市新松戸２丁目１１４ プラザ ニュー 松戸 ビル 4F

047-710-9224

11:00～21:00 無休

新松戸の駅前にある雑居ビルの4階にある、中国の方がやっている店。食材も中国の物がほとんどですが、ベトナムや韓国、タイ、台湾の物も一部扱っています。調味料だけなら、ここでもなんとかなりそうです。肉は冷凍で猪なども扱っているようです

海外に行くと、必ずスーパーや市場に行きます。見たことない野菜や調味料に出会えるのが楽しくて。どんな味なのか、どんな料理に使うのか気になって、かたっぱしから試食したい衝動にかられます。でも、実際は使い方がわからず、眺めるだけで終わってしまうことがほとんど。

 

　タイは様々なハーブやスパイスをすり潰してペースト状にして料理の味付けに使うので、市場に行くといろんなペーストが売られていてるのですが、これまたどう使っていいやらわからず。残念です。

 

　そんなこともあって、いつかタイ料理に詳しい人と食材店に行きたいと思っていたところ、笹塚でクラスを開いているペシャラットさんが、「買い物に行くから一緒に行きましょう」と誘ってくれました。

 

　ペシャラットさんはお子さんが３人いて、そのうちの２人が双子で高校受験という状況なので、ニキズで料理を教え始めたものの、忙しくてまだほんの数回しか開講できていません。それゆえご存じない方も多いかと思いますが、タイ人らしくおおらかで優しくて面倒見のいい、料理が大好きな素敵なおかあさんです。

 

　ペシャラットさんの出身は、バンコクから南東に下った東部のチョンブリー県。白砂の美しいビーチがあるリゾート地のパタヤも、このチョンブリー県にあります。そう、海に面した地域なんですね。ですから、郷土料理にはシーフードを使ったものが多いのだとか。バンコクの料理と似ているけれど、バンコクでは豚肉を使うところをシーフードで作ったり、そのシーフードの味わいを生かすために調味料を工夫したりと、地域性を感じさせる違いがあります。

 

　それって、タイ料理ビギナーの方にとっては、沖縄そばと八重山そばの違いのようなもので、「食べ比べてみればたしかにちょっと違うかも」という程度の差異でしょうが、わかる人には新鮮に感じられるはず。もちろん、違いがわからなくても、美味しいからいいんですけど。

 

　買い出しのお供は、上野駅で待ち合わせ。まずはアジア食材ショッピングの定番であるアメ横センタービルの地下へ。ここは自分でも以前からよく買い物に行っているのですが、周辺の飲食店の人が仕入れに来るので、常時買い物客が多くて、店員さんになかなか話しかけられません。ビビってるわけじゃなく、遠慮しちゃって。ごくたまに、お急ぎのレストラン・スタッフがイライラしながら待っているのも気にせず、延々と粘り強く質問を続ける奥様をお見掛けすることもありますが・・・。店側の迷惑を考えると、どうもくどくどと話しかけるのははばかられて。

 

　調味料は種類も多く、ラベルのタイ文字が読めないので意味不明で、違いがどうなのか、できれば詳しく聞いてみたいんです。唐辛子だっていろいろあるし、聞きたいことは山ほど。それが、ペシャラットさんが一緒なら何でも教えてもらえちゃう。最高に幸せです。

 

　アメ横のアジア食材の店では、どこも数か国の商品を扱っています。タイ食材だけでなく、中国、韓国、ベトナム、インドネシア、インド、バングラディシュなどなど。なので、あれこれ揃って便利ではあるのですが、その分、品数が多すぎて見きれません。でも、わかる人が一緒なら、タイ料理に必要なものだけ見分けてくれるし、「こんなのもありますよ」と教えてくれるので助かります。

 

　ペシャラットさんが探し出してくれたのは「ドッグニュー」。地味な乾物で、目立たない場所に置かれていて、そもそも名前も知らなかったので、自分ひとりだったら絶対に目に入らなかったでしょう。「グッドニュー」はニュー（ニウと呼ばれることも）の花のおしべを乾燥させたものです。カノムジーン・ナムニャオというつけ麺料理などに使われます。こういう特殊な物が発見できたのも、ペシャラットさんがいたからこそ。

 

　店の人も、食材に詳しいペシャラットさんがまじめに説明してくれている様子を見て、ただのひやかしではないとわかったのでしょう。手が空いているときには逆に向こうから話しかけてくれて、商品を出して説明してくれたりもしました。おやつにもなるそのまま食べられるスウィートなドライタマリンドも、そのひとつ。通常料理で使うタマリンドのペーストは、猛烈に酸っぱくて、とてもそのままでは食べられませんが、これは種類が違うのか、甘酸っぱくて美味しいんです。

 

　ちなみに、いままでこの店に行っても存在に気づかなかったのですが、ペシャラットさんに教えてもらって、袋入りの冷凍のココナッツミルクがあることを初めて知りました。ココナッツの果肉を削ったココナッツシュレッドの冷凍もありました。ペシャラットさんも使ったことはないそうですが、缶詰や乾燥ものとの違いが気になりました。

 

　同じ場所にある肉店には、皮付きの豚肉だけでなく、肉からはがした豚皮だけも冷凍で売られてました。これも今まで知らなかったなー。さすがアメ横。タイでは豚皮を揚げてせんべいみたいにスナックとして食べるので、ペシャラットさんはときどき購入しているのだとか。

 

　アメ横センタービルの地下をひととおり見た後は、電車に乗って錦糸町へ。錦糸町は以前からタイ料理店が多い町です。そのため、タイの食材を扱う店もいくつかあるようですが、ペシャラットさんが案内してくれたのは、その中でももっとも品数が充実しているというタイ食材の専門店。話を聞くと、タイから食材を輸入している会社が母体だそうで、値段もちょっとお安いです。

 

　店長らしきタイ人のおばちゃんは日本語もできるのですが、やはりタイ人同士でタイ語で話した方が話しやすいようで、ペシャラットさんに商品について質問してもらうと、とっても丁寧に教えてくれました。おばちゃん、じつはめちゃめちゃ話し好きみたいで。

 

　この店は少量ですがタイの食器や調理器具も販売しています。ペーストを作る時に食材をすり潰す石製のクロックヒンもあります。食器は白地に青で柄が描かれているやつね。ついでの情報ですが、この食器の柄のモチーフはパイナップルです。そう思って見ると、パイナップルの凹凸のある表皮のようでしょ。

 

　冷蔵ケースには野菜やハーブがあります。見たことのないハーブも、ペシャラットさんがいると説明してもらえてありがたいです。それをどう使ったらいいのかという話も聞けるので、調味料や野菜や肉も買って帰れば、すぐに作ってみることもできます。

 

　ドリアンを剥いて冷凍したものもありました。密閉パックになっているので、これなら電車で持って帰ってもにおわないからいいですね。家に着くころには、丁度よく解凍されていることでしょう。ドリアンのにおい、僕は気にならないのですが、タイでは高架鉄道や地下鉄、ホテルにドリアンは持ち込み禁止です。

　

　この店は、細い脇道を入ったところにあって目立たないのですが、食堂も併設しています。レストランというより食堂です。こことは別にすぐ近くでレストランも経営しているのですが、そことはメニューがちがいます。値段も安い。こちらの方がタイ人が普段に食べる料理って感じです。腹ペコだったので、食べてみることにしました。揚げた豚軟骨の炒め物と、発酵させた生ソーセージのサラダと、イズミダイのレッドカレーがけを注文。イズミダイが売り切れで、代わりにナマズになったものの、どれもうまし。もちろん一緒にもち米もオーダーして、甘辛いレッドカレーソースをつけていただきました。

 

　タイの市場には、必ずフードコート的な食事処があるのですが、ここは料理も雰囲気もまさにそんな感じです。リアルなタイが味わえます。しかも、食材店の中にあるから、食べながら今見た食材の話を先生から聞いて、食後にゆっくり買い物ができるのがいいですね。

 

　「ここなら生徒さんと食材店ツアーもできるんじゃないですか」と言うと、ペシャラットさんもすっかりやる気になって、さっそく店長のおばちゃんに相談していました。おばちゃんの感触も良さそうだったので、ツアーはきっと近いうちに実現するでしょう。お楽しみに。

 

　近所にペシャラットさんの友だちのレストランがあるというので、そちらにも行ってみました。「ウィパダー」という店で、マッサマンカレーの名店としてＮＨＫの番組でも紹介されたようです。すでに満腹でしたけど、せっかくだからと料理を頼むことに。パッキーマオと、生のエビのサラダと、カオ・クルッ・カピ。パッキーマオは直訳すると「酔っぱらい炒め」というとんでもない名前の焼きそば。幅広麺を使った激辛炒めで、あまりの辛さに酔いも吹き飛ぶということらしいです。一口で汗が吹き出しますが、これまたうまし。甘辛ダレを付けて食べる生エビのサラダに癒され、発酵させたエビの出汁をきかせた宮廷チャーハンのカオ・クルッ・カピで、口の中のヒリヒリをリセットしました。どれもアロイです。

 

　しかも、値段もお手頃。なんですが、じつはこの店は、タイ国政府の商務省の国際貿易振興局という部署がおすすめするタイ・セレクトに認定されています。そんなタイ国認定レストランは、錦糸町エリアでは２店だけだとか。それなのに、安くて雰囲気もアットホーム。ここは食材店併設ではないですが、自家製の各種ペーストや、バナナの葉で包んで蒸したスイーツなども売られていました。

 

　先生と一緒にタイ食材店をめぐって、ディープな店でごはんを食べるツアー。実現したらいいなと思います。タイ食材はパッケージの文字も読めないし、先生と一緒に行ってくれたら大助かりです。息子さんの受験が終わってからでもいいので、ぜひやってほしいですね。期待してます。

 

※食材店は他のお客様の迷惑になるので店内での撮影禁止ですが、今回は取材許可を取って撮影させていただいています。

　

 

台湾の柯俊年シェフの実演による　台湾向け新製品調理器具を使った　メニューはこちら

●お正月など目出度い席で食べる　「まながつおビーフン」

●”揚げ卵”を利用した「煮込み白菜」

●”揚げ卵”を利用した「福菜肉団子」

●「五味醤」

●「福円おこわ」



の五品です。



■まずは揚げ卵（台湾では”卵カス”といわれています）　　

溶き卵をたっぷりの油で揚げたもので、

春巻き、炒めもの、蒸しものなどの隠し味に使われます。


「なぜ溶き卵を揚げるの？」


その答えは

「卵の持つ独特の臭みを消すため」


ニキズキッチンでも陳先生が金鈎冬白菜(ジンゴードンバイツァイ) - 「干し海老と 白菜の和え物白菜と春雨、パクチーと干し海老をアッサリと和えた一品」

で作り使いました。



「卵カス」の作り方ですが、中華鍋に、たっぷりの油を注いで、溶き卵を網で漉しながら

菜箸で油の中の卵をくしゅくしゅに混ぜ合わせて薄茶色になるまで揚げます。








■次に台湾の「揚げ葱」です

中華鍋にたっぷりの油を注ぎ、そこにたっぷりのエシャロットのみじん切を投入します。

エシャロットがカラッと仕上がったら　フライバスケット（ざる）で引き上げて

フライド・エシャロットとエシャロット油のできあがりです







この卵カスそして揚げた油葱（フライド・エシャロット）も最も台湾らしい薬味で

それが作りやすいように設計されていました。








■この調理器具は同時に２つの調理ができます。

たとえば今回のように、白菜料理と福菜肉団子を一緒に火にかけます　

時間もガス代も節約できます。




■ふたつのお料理が同時にできました

昨日は貝印さんの年に一度の新製品発表会でした。

一番目についたのはこちら。「劇的眉ハサミ」です。クシ付ハサミです。

「わかる！これはわかるけれど　まさか商品になるとは思わなかった」というわけで

大ヒット商品で発売されてから１０００万個売れたそうです　（男性用　左利き用をあわせると１１００万個）



そして新商品ではありませんが、一緒に新製品発表会を周った方が料理研究家のかたで　趣味は包丁収集。

数々の包丁を集めてきた中で一番良かったのはこちら　貝印さんの「ダマスカス　三徳包丁 "旬”」

これ１本あれば一生ものだそうで、研ぎながら長くおつきあいできる最高に便利な包丁　とのことでした。

自分の心が指先までつたわるような大変切れ味のよい包丁。

ちょうどNHKのカンブリア宮殿でも紹介され、入荷待ちのものもあるという大変人気のある包丁です。








そしてもうひとつ、今回の商品発表会の後に、台湾の柯俊年シェフの新商品実演のアジア向けキッチングッズの発表会に参加をしました。

アジア向け。台湾、中国、香港など中華圏に向けた　新製品です。　（※日本未発売　現段階では台湾で発売予定。）

どんな商品化というとこちら。





貝印さんと台湾のテレビ番組で共同開発した調理器具だそうで

中華鍋、中華せいろ、火鍋が１セットになった調理器具です。



こだわりはというと

●シリコン付の蓋。密着性があり３０分蒸しても中の水がなくならない「無水鍋構造」

●シリコンなので取り替えできる

●中華鍋と中華せいろを２段のせて別々の調理が同時にできる

●上の鍋には鶏が一羽はいりそのまま蒸せる






●強火に対応できる

●中華鍋にぴったりとフィットする「フライバスケット　（籠）」





●鉄なべ、蒸器、鍋、中華の蒸す、焼く、煮るを全部一度にできるそうです。







話は変わりますが　こちらはニキズキッチンのウクライナ料理教室のヴェラさんの家で見つけた

「パナソニック製　ウクライナ使用の炊飯器」

シチュー、発酵、蕎麦、オーツ麦、米とボタンがあって　

たとえば　オーツ麦と具を入れて「オーツ麦」のボタンを押すと

１５分で自動でウクライナのオーツ麦のカーシャ（お粥）ができるそうです

日本のメーカーさんらしく細かい設計で面白い







調理編へ続きます。