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<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
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ペシャラットさんとタイ食材店めぐりに行ってきました。

海外に行くと、必ずスーパーや市場に行きます。見たことない野菜や調味料に出会えるのが楽しくて。どんな味なのか、どんな料理に使うのか気になって、かたっぱしから試食したい衝動にかられます。でも、実際は使い方がわからず、眺めるだけで終わってしまうことがほとんど。

 

 タイは様々なハーブやスパイスをすり潰してペースト状にして料理の味付けに使うので、市場に行くといろんなペーストが売られていてるのですが、これまたどう使っていいやらわからず。残念です。

 

 そんなこともあって、いつかタイ料理に詳しい人と食材店に行きたいと思っていたところ、笹塚でクラスを開いているペシャラットさんが、「買い物に行くから一緒に行きましょう」と誘ってくれました。

 

 ペシャラットさんはお子さんが3人いて、そのうちの2人が双子で高校受験という状況なので、ニキズで料理を教え始めたものの、忙しくてまだほんの数回しか開講できていません。それゆえご存じない方も多いかと思いますが、タイ人らしくおおらかで優しくて面倒見のいい、料理が大好きな素敵なおかあさんです。

 

 ペシャラットさんの出身は、バンコクから南東に下った東部のチョンブリー県。白砂の美しいビーチがあるリゾート地のパタヤも、このチョンブリー県にあります。そう、海に面した地域なんですね。ですから、郷土料理にはシーフードを使ったものが多いのだとか。バンコクの料理と似ているけれど、バンコクでは豚肉を使うところをシーフードで作ったり、そのシーフードの味わいを生かすために調味料を工夫したりと、地域性を感じさせる違いがあります。

 

 それって、タイ料理ビギナーの方にとっては、沖縄そばと八重山そばの違いのようなもので、「食べ比べてみればたしかにちょっと違うかも」という程度の差異でしょうが、わかる人には新鮮に感じられるはず。もちろん、違いがわからなくても、美味しいからいいんですけど。

 

 買い出しのお供は、上野駅で待ち合わせ。まずはアジア食材ショッピングの定番であるアメ横センタービルの地下へ。ここは自分でも以前からよく買い物に行っているのですが、周辺の飲食店の人が仕入れに来るので、常時買い物客が多くて、店員さんになかなか話しかけられません。ビビってるわけじゃなく、遠慮しちゃって。ごくたまに、お急ぎのレストラン・スタッフがイライラしながら待っているのも気にせず、延々と粘り強く質問を続ける奥様をお見掛けすることもありますが・・・。店側の迷惑を考えると、どうもくどくどと話しかけるのははばかられて。

 

 調味料は種類も多く、ラベルのタイ文字が読めないので意味不明で、違いがどうなのか、できれば詳しく聞いてみたいんです。唐辛子だっていろいろあるし、聞きたいことは山ほど。それが、ペシャラットさんが一緒なら何でも教えてもらえちゃう。最高に幸せです。

 

 アメ横のアジア食材の店では、どこも数か国の商品を扱っています。タイ食材だけでなく、中国、韓国、ベトナム、インドネシア、インド、バングラディシュなどなど。なので、あれこれ揃って便利ではあるのですが、その分、品数が多すぎて見きれません。でも、わかる人が一緒なら、タイ料理に必要なものだけ見分けてくれるし、「こんなのもありますよ」と教えてくれるので助かります。

 

 ペシャラットさんが探し出してくれたのは「ドッグニュー」。地味な乾物で、目立たない場所に置かれていて、そもそも名前も知らなかったので、自分ひとりだったら絶対に目に入らなかったでしょう。「グッドニュー」はニュー(ニウと呼ばれることも)の花のおしべを乾燥させたものです。カノムジーン・ナムニャオというつけ麺料理などに使われます。こういう特殊な物が発見できたのも、ペシャラットさんがいたからこそ。

 

 店の人も、食材に詳しいペシャラットさんがまじめに説明してくれている様子を見て、ただのひやかしではないとわかったのでしょう。手が空いているときには逆に向こうから話しかけてくれて、商品を出して説明してくれたりもしました。おやつにもなるそのまま食べられるスウィートなドライタマリンドも、そのひとつ。通常料理で使うタマリンドのペーストは、猛烈に酸っぱくて、とてもそのままでは食べられませんが、これは種類が違うのか、甘酸っぱくて美味しいんです。

 

 ちなみに、いままでこの店に行っても存在に気づかなかったのですが、ペシャラットさんに教えてもらって、袋入りの冷凍のココナッツミルクがあることを初めて知りました。ココナッツの果肉を削ったココナッツシュレッドの冷凍もありました。ペシャラットさんも使ったことはないそうですが、缶詰や乾燥ものとの違いが気になりました。

 

 同じ場所にある肉店には、皮付きの豚肉だけでなく、肉からはがした豚皮だけも冷凍で売られてました。これも今まで知らなかったなー。さすがアメ横。タイでは豚皮を揚げてせんべいみたいにスナックとして食べるので、ペシャラットさんはときどき購入しているのだとか。

 

 アメ横センタービルの地下をひととおり見た後は、電車に乗って錦糸町へ。錦糸町は以前からタイ料理店が多い町です。そのため、タイの食材を扱う店もいくつかあるようですが、ペシャラットさんが案内してくれたのは、その中でももっとも品数が充実しているというタイ食材の専門店。話を聞くと、タイから食材を輸入している会社が母体だそうで、値段もちょっとお安いです。

 

 店長らしきタイ人のおばちゃんは日本語もできるのですが、やはりタイ人同士でタイ語で話した方が話しやすいようで、ペシャラットさんに商品について質問してもらうと、とっても丁寧に教えてくれました。おばちゃん、じつはめちゃめちゃ話し好きみたいで。

 

 この店は少量ですがタイの食器や調理器具も販売しています。ペーストを作る時に食材をすり潰す石製のクロックヒンもあります。食器は白地に青で柄が描かれているやつね。ついでの情報ですが、この食器の柄のモチーフはパイナップルです。そう思って見ると、パイナップルの凹凸のある表皮のようでしょ。

 

 冷蔵ケースには野菜やハーブがあります。見たことのないハーブも、ペシャラットさんがいると説明してもらえてありがたいです。それをどう使ったらいいのかという話も聞けるので、調味料や野菜や肉も買って帰れば、すぐに作ってみることもできます。

 

 ドリアンを剥いて冷凍したものもありました。密閉パックになっているので、これなら電車で持って帰ってもにおわないからいいですね。家に着くころには、丁度よく解凍されていることでしょう。ドリアンのにおい、僕は気にならないのですが、タイでは高架鉄道や地下鉄、ホテルにドリアンは持ち込み禁止です。

 

 この店は、細い脇道を入ったところにあって目立たないのですが、食堂も併設しています。レストランというより食堂です。こことは別にすぐ近くでレストランも経営しているのですが、そことはメニューがちがいます。値段も安い。こちらの方がタイ人が普段に食べる料理って感じです。腹ペコだったので、食べてみることにしました。揚げた豚軟骨の炒め物と、発酵させた生ソーセージのサラダと、イズミダイのレッドカレーがけを注文。イズミダイが売り切れで、代わりにナマズになったものの、どれもうまし。もちろん一緒にもち米もオーダーして、甘辛いレッドカレーソースをつけていただきました。

 

 タイの市場には、必ずフードコート的な食事処があるのですが、ここは料理も雰囲気もまさにそんな感じです。リアルなタイが味わえます。しかも、食材店の中にあるから、食べながら今見た食材の話を先生から聞いて、食後にゆっくり買い物ができるのがいいですね。

 

 「ここなら生徒さんと食材店ツアーもできるんじゃないですか」と言うと、ペシャラットさんもすっかりやる気になって、さっそく店長のおばちゃんに相談していました。おばちゃんの感触も良さそうだったので、ツアーはきっと近いうちに実現するでしょう。お楽しみに。

 

 近所にペシャラットさんの友だちのレストランがあるというので、そちらにも行ってみました。「ウィパダー」という店で、マッサマンカレーの名店としてNHKの番組でも紹介されたようです。すでに満腹でしたけど、せっかくだからと料理を頼むことに。パッキーマオと、生のエビのサラダと、カオ・クルッ・カピ。パッキーマオは直訳すると「酔っぱらい炒め」というとんでもない名前の焼きそば。幅広麺を使った激辛炒めで、あまりの辛さに酔いも吹き飛ぶということらしいです。一口で汗が吹き出しますが、これまたうまし。甘辛ダレを付けて食べる生エビのサラダに癒され、発酵させたエビの出汁をきかせた宮廷チャーハンのカオ・クルッ・カピで、口の中のヒリヒリをリセットしました。どれもアロイです。

 

 しかも、値段もお手頃。なんですが、じつはこの店は、タイ国政府の商務省の国際貿易振興局という部署がおすすめするタイ・セレクトに認定されています。そんなタイ国認定レストランは、錦糸町エリアでは2店だけだとか。それなのに、安くて雰囲気もアットホーム。ここは食材店併設ではないですが、自家製の各種ペーストや、バナナの葉で包んで蒸したスイーツなども売られていました。

 

 先生と一緒にタイ食材店をめぐって、ディープな店でごはんを食べるツアー。実現したらいいなと思います。タイ食材はパッケージの文字も読めないし、先生と一緒に行ってくれたら大助かりです。息子さんの受験が終わってからでもいいので、ぜひやってほしいですね。期待してます。

 

食材店は他のお客様の迷惑になるので店内での撮影禁止ですが、今回は取材許可を取って撮影させていただいています。

 

 

貝印さんでの台湾の柯俊年シェフの台湾向け新商品実演  調理編


台湾の柯俊年シェフの実演による 台湾向け新製品調理器具を使った メニューはこちら

●お正月など目出度い席で食べる 「まながつおビーフン」

●”揚げ卵”を利用した「煮込み白菜」

●”揚げ卵”を利用した「福菜肉団子」

●「五味醤」

●「福円おこわ」



の五品です。



■まずは揚げ卵(台湾では”卵カス”といわれています)  

溶き卵をたっぷりの油で揚げたもので、

春巻き、炒めもの、蒸しものなどの隠し味に使われます。


「なぜ溶き卵を揚げるの?」


その答えは

「卵の持つ独特の臭みを消すため」


ニキズキッチンでも陳先生が金鈎冬白菜(ジンゴードンバイツァイ) - 「干し海老と 白菜の和え物白菜と春雨、パクチーと干し海老をアッサリと和えた一品」

で作り使いました。



「卵カス」の作り方ですが、中華鍋に、たっぷりの油を注いで、溶き卵を網で漉しながら

菜箸で油の中の卵をくしゅくしゅに混ぜ合わせて薄茶色になるまで揚げます。








■次に台湾の「揚げ葱」です

中華鍋にたっぷりの油を注ぎ、そこにたっぷりのエシャロットのみじん切を投入します。

エシャロットがカラッと仕上がったら フライバスケット(ざる)で引き上げて

フライド・エシャロットとエシャロット油のできあがりです







この卵カスそして揚げた油葱(フライド・エシャロット)も最も台湾らしい薬味で

それが作りやすいように設計されていました。








■この調理器具は同時に2つの調理ができます。

たとえば今回のように、白菜料理と福菜肉団子を一緒に火にかけます 

時間もガス代も節約できます。




■ふたつのお料理が同時にできました








貝印さんでの台湾の柯俊年シェフの新商品実演


昨日は貝印さんの年に一度の新製品発表会でした。

一番目についたのはこちら。「劇的眉ハサミ」です。クシ付ハサミです。

「わかる!これはわかるけれど まさか商品になるとは思わなかった」というわけで

大ヒット商品で発売されてから1000万個売れたそうです (男性用 左利き用をあわせると1100万個)



そして新商品ではありませんが、一緒に新製品発表会を周った方が料理研究家のかたで 趣味は包丁収集。

数々の包丁を集めてきた中で一番良かったのはこちら 貝印さんの「ダマスカス 三徳包丁 "旬”」

これ1本あれば一生ものだそうで、研ぎながら長くおつきあいできる最高に便利な包丁 とのことでした。

自分の心が指先までつたわるような大変切れ味のよい包丁。

ちょうどNHKのカンブリア宮殿でも紹介され、入荷待ちのものもあるという大変人気のある包丁です。








そしてもうひとつ、今回の商品発表会の後に、台湾の柯俊年シェフの新商品実演のアジア向けキッチングッズの発表会に参加をしました。

アジア向け。台湾、中国、香港など中華圏に向けた 新製品です。 (※日本未発売 現段階では台湾で発売予定。)

どんな商品化というとこちら。





貝印さんと台湾のテレビ番組で共同開発した調理器具だそうで

中華鍋、中華せいろ、火鍋が1セットになった調理器具です。



こだわりはというと

●シリコン付の蓋。密着性があり30分蒸しても中の水がなくならない「無水鍋構造」

●シリコンなので取り替えできる

●中華鍋と中華せいろを2段のせて別々の調理が同時にできる

●上の鍋には鶏が一羽はいりそのまま蒸せる






●強火に対応できる

●中華鍋にぴったりとフィットする「フライバスケット (籠)」





●鉄なべ、蒸器、鍋、中華の蒸す、焼く、煮るを全部一度にできるそうです。







話は変わりますが こちらはニキズキッチンのウクライナ料理教室のヴェラさんの家で見つけた

「パナソニック製 ウクライナ使用の炊飯器」

シチュー、発酵、蕎麦、オーツ麦、米とボタンがあって 

たとえば オーツ麦と具を入れて「オーツ麦」のボタンを押すと

15分で自動でウクライナのオーツ麦のカーシャ(お粥)ができるそうです

日本のメーカーさんらしく細かい設計で面白い







調理編へ続きます。

ベトナムのロットの葉 石垣島のラー ロット

「ボー クォン ラー ロット(BO CUON LA LOT)」は

ベトナムのラーロット(ロットの葉)という香りのよい葉っぱで

牛肉ミンチを巻いて炭火で焼きあげたお料理です。(写真右下)





焼き上げたものをさらに、ベトナムのブンという米麺と、

たっぷりの野菜やハーブと一緒にライスペーパーに巻いて食べます。

漬けだれは人によりヌックマムに小さな唐辛子の浮かんだもので食べたり、好みそれぞれですが

トアさんのお勧めはパイナップルのマムネムソース。「mam nem (マムネム)」

小さなパイナップルを刻んだ 旨みたっぷりの魚醤風ソースです。





さてここに登場するベトナムのラーロット(ロットの葉)。

http://www.geocities.jp/vietnam_shokuzai_zuten/kousou/herb_fr.html

光沢のある甘い香りのする胡椒科の葉っぱです。

香りは異なりますが、似たような香りのよさでは 日本の大葉が該当します。



牛肉と相性が良いそうでベトナムでは牛ミンチを巻き込んで焼くお料理が人気です。

日本のベトナム料理店の多くはベトナムから直輸入しているそうで、

日本で手に入らないかなと検索したら


http://agro-ecology.blogspot.jp/2013/01/blog-post_6511.html


このページを見つけました。


写真をよーく目を凝らして、facebookでお名前を検索して連絡をしたところ

ばっちり生産者の方と連絡が取れました。

石垣島の産賀さん。 エスニック料理が大好きだそうで

他にも「タイショウガ」、「クラチャーイ(白うこん)」等々なども栽培してるそうです。




日本では珍しいロットの葉が入手できるようになり

エスニック料理作りに幅が広がりそうです。


ロットの葉 生産者

石垣島で有機農業「勇気農園」の 産賀 紅仁秋(産賀 邦明)さん

タイのシラチャ・ソース (SIRACHA SAUCE)


以前、ヨーロッパがアジア向けに開発して爆発的ヒットをしている

皮がむけるバナナアイス

を書きましたが、今度はその逆。

アジアが開発してアメリカで大ヒットした食品のお話です。


日本でもカルディやアマゾンジャパンで見かける タイのシラチャソース。

原材料は「唐辛子、にんにく、砂糖、塩、水」です。

日本では200mlと小さなボトルで販売をしていますが

アメリカでは500ml、700mlと大きなボトルで販売しています。




大きなボトルで販売しているということは、アメリカで需要があるという意味を表します。

もともとあったタイやベトナムのチリソースを「アジア系アメリカ人向け」に開発をし直し、

「シラチャ」をフィーチャーさせたレシピ本が出たことで、多くの他のアジア系以外のアメリカ人たちにも人気が出ました。

2010年にはアメリカのフードヒット商品としてピックアップされました。



アメリカの友達が「ここ数年 注目をされている シラチャソース」美味しいレシピを紹介してくれました。

簡単です。



基本はトマトケチャップ。それに辛いのが好きな人はシラチャを足し、甘いのが好きな人はメープルシロップを足します。

※メープルシロップの代わりに蜂蜜でも良いそうです。



混ぜ混ぜ



トマトケチャップ、シラチャ、メープルシロップの3つを好みで混ぜると甘辛いBBQソースができあがります。

近い味はマクドナルドのチキンナゲットについてくるBBQソースをピリ辛にした味です。


さらにこのレシピにお醤油を混ぜても美味しいそうです。

いつもと違う揚げ物やハンバーグソースとしても使えます。


他に

●ベストフードマヨをベースにシラチャ、醤油、レモン汁を各好みで少々

●コンデンスミルクとベストフードマヨとシラチャと塩、これはニューヨークタイムズに掲載されていました

http://www.nytimes.com/2009/05/20/dining/202urex.html 



日本では多くの人が1日1回ないし2-3日に1回、少なくても週に1回、食品の買い物に行きますが

アメリカ人は週に1回、少ない人はシーズンに1回(お肉の塊を買ってきて冷凍しておしまい。野菜は近くの畑から)

しか買い物に行きません。

そのためストック商品(缶詰や瓶)をつかって、自分らしい味に仕上げられることに喜びを感じる人が多いようです。









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