ニキズキッチン

ウズベキスタン料理のディーリャ先生が、プロフの試作をしているというので、近所なのをいいことに試食にうかがわせていただきました。

中央アジアのウズベキスタンは、主食はパンや麺が基本。そんな小麦粉文化の国で、唯一食べられている米料理がプロフです。米は食べるのに、白いごはんもチャーハンも食べず、食べるのはプロフのみという不思議なことになっているのですが、そのプロフは、親戚や友人が集うホームパーティでは欠かせないし、日常的にも頻繁に食べるというから、さらに不思議。気になって眠れなくなります。でも、その謎は、ディーリャさんも理由をご存じないそうなので、置いときまして・・・。

ご存じない方のために、簡単に説明しますと、プロフは羊肉の炊き込みごはんです。材料は羊肉と玉ねぎとニンジンと米、ほかに塩と油とスパイス。それだけです。家庭によってスパイスには特別なものがあるかもしれませんが、基本的な食材は同じ。とくに野菜は他のものを加えることは絶対にないのだそう。　

ウズベキスタンでは、深い金属の鍋を使って肉を炒め、そこに米を加えて炊くのが一般的な作り方。ただ、慣れないと火加減が難しく、出来上がった時にごはんに芯が残ってしまったり、べっちゃりしたりと、シンプルな料理ゆえの難しさがあります。　

そこで、ディーリャさんは「日本でもプロフを日常的に食べてもらいたい」と、炊飯器での試作を始めました。あとちょっと、というほんの少しの違和感が納得できず、すでに何度も作り直しているのだとか。料理が好きで教えるのも好きというディーリャさんらしいところです。しかし、短期間にプロフを何度も食べさせられるご家族は、さすがに飽きてしまって食べてくれなくなったのだとか。そこで、試食要員としてお招きいただいたというわけです。　

日本で炊き込みごはんを作るときには、具は米の上にのせて炊きますが、プロフを鍋で作るときには肉やニンジンの上に米をのせて火にかけます。ビリヤニと同様に。炊飯器で、鍋で炊くのと同様の分量で作ってみると、米が固くて炊き直しが必要だったとか。炊飯器で指定された分量の水で炊くと、釜の底に汁がたまって、ごはんはべちょべちょに。日本の炊き込みごはんは、もち米を加えることもあるくらいで、しっとりもっちりした食感が好まれますが、プロフは、その出来上がりもビリヤニと似て、ごはんはパラパラと仕上げたい。その調整が悩みの種でした。　

試行錯誤を繰り返し、僕が伺った時には、ほぼほぼパーフェクトでしたが、若干米に炊きむらがあって、口に入れると、ときたま芯を感じました。美味しいんですけどね。惜しい。　

生真面目なディーリャさん、「また試作してみます。家族は気の毒ですけど」と、ネバー・ギブアップなご様子。最初から料理は上手だったけど、料理教室を始めた当初から見ている身としては、立派な料理研究家に成長したなー、とうれしく思いました。　

そんなディーリャさんから、昨日「完成！」と聞きました。あのあとさらに２回も試作したのだそうです。近々その炊飯器で作るお手軽プロフも、クラスで教えるつもりでいるとのこと。鍋では、焦げたり、固かったり、みずっぽかったりと難しく、ちょくちょくチェックしてつきっきりで手間がかかるプロフが、誰でも失敗なく作れるようになるはずです。お楽しみに。　

＜文・写真　とらお＞

アメリカの南部料理を得意とするリチャードさんのクラスに行ってきました。

https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=210

今回のメニューは、南部のケイジャン料理を代表する「ジャンバラヤ」、熟す前のグリーントマトで作る「フライドグリーントマト」、カリフォルニアスタイルの「枝豆サラダ」、オールドファッションなデザート「ピーチコブラー」。ラッキーでした。じつはジャンバラヤは、昔々、高校生の時にデニーズで２回に１回は注文する好物。そして、 フライドグリーントマトは1991年に製作された映画『フライド・グリーン・トマト』を観て以来、ずっと気になっていた特別な料理でした。クラスに参加した生徒さんの中にも、「この映画が好きでこのクラスに申し込んだ」と話している方がいて、思わず心の中で「ですよねー」と叫んでしまいました。

はじめてお会いしたリチャードさんは、アメリカのやさしいお父さんを絵にかいたよう。恰幅が良くて、笑顔が素敵で、見るからに料理上手な感じです。日本人の奥さんと結婚し、現在は静岡在住で、藤枝市内でレストランを始める準備をしているところだとか。

未熟な緑色のトマト、日本のスーパーで見かけることはないですが、リチャードさんは地元の藤枝の農家さんに分けてもらったそうです。試食用にとリチャードさんが切ってくれたトマトの切れ端を口に入れてみると、意外なことに、美味しいんです。相当酸っぱいのだろうと思っていたら、ほとんど酸味はなくて、薄っすらと甘みを感じました。

フライド・グリーン・トマト は、出来上がりを見ても「ただトマトを輪切りにして揚げるだけでしょ」と、思われるかもしれません。でも、じつは違います。だからこそ、有名レストランで働いていたシェフに習う意味があるのです。スパイスの配合もそうですが、それなりの想像では思いつかない特別なやり方があります。で、出来上がりは、思ったほど水っぽくなく、ズッキーニのフライに近い感じでウマウマ。わざわざ緑のトマトを探しても作りたい美味しさでした。

ジャンバラヤは、なんと和の出汁を加えて作ってくれました。これはオリジナルのジャンバラヤにはないリチャードさんのアイディア。日本人の奥さんのお母さんが、リチャードさんの出汁の師匠だそうで、様々な素材を使った深い旨味の合わせ出汁です。それがジャンバラヤによく合うんです。日本人の口に合わせた味ということではなく、あくまでも正統派ジャンバラヤの味わいを崩さず、その完成度を高めるための隠し味。プロフェッショナルな料理人としての探求心を強く感じました。こういう人から料理を習えるのは、とても価値のあることだと思います。

そして、さらに何よりもシェフらしさを感じたのが、煩雑な調理の最中でも絶対に散らかさないこと。調理台に落ちた刻んだ野菜の切れ端や、飛び散ったパン粉や粉類などは、エプロンの腰ひもに挟んだタオルで、その都度きれいに拭き取ります。食品衛生のためでもあると思われますが、キッチンをきれいに保つと調理の作業効率もアップするので、料理上手なシェフほど厨房は整理整頓されていて美しいもの。そんなことも、一流のプロならではの学ぶべきところでしょう。

たくさんの引き出しを持っているはずなのに、決して偉ぶることなく、優しく丁寧に教えるリチャードさん。ぜひまた習いたいと思う素敵な先生でした。

（文　写真　とらお）

優しくてスパイシーなスリランカのお母さんのカレー

京成線のお花茶屋駅の近くで、バナナの葉で包んだスリランカカレーのお弁当を売るスバシニさんの店を訪ねました。

スバシニさんは、スリランカのセイロン島の中央部の山岳地帯、キャンディのご出身。中学生と小学生の２児のお母さんです。 

ここ数年で急速に注目されるようになったスリランカカレー。正直言って、スリランカカレーとインドのカレーとの違いを明確に指摘できるほど、僕はまだ詳しくはないのですが、食べてもらえばわかります。見た目は似ていても、インドとスリランカのカレー、まったく別物です。 

スリランカカレーを食べた人の中には、「とても辛い」という印象を持っている人もいるでしょう。僕も以前２回続けて超激辛カレーに当たって、そのあまりの辛さにスリランカカレーからしばらく距離を置くようになりました。

あの時のカレーに比べると、スバシニさんのカレーはじつに穏やかです。猛烈に辛いのがスリランカカレーだという認識は、間違っていたようです。当然といえば当然ですが、スリランカの人でも辛いのが好きな人もいれば、そうでない人もいる、ということでしょう。

スバシニさんも、とくに日本人向けにアレンジしているというわけではなく、普通に作ってくれているようです。辛いのがお好みなら、唐辛子の量を多くすればよし。まずスリランカの味の基本を知るには、スバシニさんが作るお母さんの愛情を感じる優しい味の料理がぴったりでしょう。

スリランカ料理の特徴のひとつが、香りのよさ。スリランカではどこの家にも必ずあるのが、ミリスガラと呼ばれる石臼です。スバシニさんの店でも使っていて、これで唐辛子やスパイス、ニンニクなどをすり潰すと、香りの立ち方が格別です。インドネシアやタイでも石の調理器具を使いますが、それぞれ形は違っても効果は同じ。フードプロセッサーで手軽に作ったものとは、明らかに風味が異なります。

ただ、スリランカのミリスガラは大きくて重いので、スバシニさんも故郷からは運べず、日本の石材加工業者に特注で作ってもらったのだそうです。石製の平台の上に食材を置いて、円柱状の石器を押し付けて、その重さでゴリゴリと擦り潰します。

スリランカ料理ではココナッツもよく使いますが、スバシニさんは可能な限りフレッシュなココナッツを用います。堅い殻を鉈で割って、その殻の内側に着いている果肉を、木の椅子に特殊な金具を取り付けたヒラマナヤという器具を使って削り取りきます。ココナッツも、市販の乾燥させたココナッツファインと、削ったばかりのフレッシュなものとでは、美味しさがまるで違います。手間を惜しまないことは、スリランカ料理の重要なポイントです。

まだスリランカカレーを食べたことがない、という方のために説明しておくと、スリランカで食べるカレーはワンプレートが一般的なスタイルです。皿の中央にごはんを置いて、その周囲に数種類のカレーとおかずを盛りつけます。日本式のごはんドーン、カレーも一種類をドーン、らっきょうと福神漬けはチョビチョビ、という形式とはかなり異なります。

しかも、カレーやおかずは数種類を混ぜ合わせて食べるのがスタンダード。単品ずつ食べてはいけないというルールはないですが、スリランカの人は混ぜることでより美味しくなると考えています。そのために、盛りつけるときには、どれとどれを混ぜると美味しいかと組み合わせを想像して、並び順を考えるのだとか。

当然、作る方も混ぜて食べることを前提に味付けをします。それぞれに出来上がっている料理を混ぜることで、最終的な味を完成させるって、じつに興味深いです。しっかり考えて作るから美味しくなる頭脳派の料理。それぞれが主張が強ければ、不協和音になってしまう。心地いいハーモニーを成すために、素材の持ち味を生かし、バランスよく強弱のリズムを付けて味を調整します。そこがスリランカカレーの面白いところ。

もうひとつスリランカ料理で素晴らしいと感じるのは、食材を無駄にしないこと。カレーのワンプレートには、栄養のバランスと味のバランスを考えて、たいがい葉物野菜の和え物か炒め物が加えられます。今回作ってくれたのは、キャベツのマッルン。千切りにしたキャベツを炒めてターメリックとココナッツと唐辛子を加え、塩で味を付けたもの。本来はキャベツの外側の固い葉で作るのだそうです。日本では捨てられてしまう部分。ごわごわしたケールも、同様にマッルンにして食べることが多いのだとか。栄養のある野菜を無駄にせずに、いかにして美味しく食べるか。そのための工夫から生まれた料理なのでしょう。

釣りたてのカツオをもらったから、と作ってくれたカツオのカレーは、カツオの頭も入れて煮込みます。「食べるところは少ないけど、頭はいいダシが出るのよ」と教えてくれました。

鍋の底に残ったカレーの汁も無駄にしません。スバシニさんはごはんを鍋に入れ、残った汁を絡めてさらい「本当はこれが一番美味しいのよ。残したらもったいない。食べて」と勧めてくれました。

この鍋底カレーめしも、各鍋をリレーして全部混ぜでオーケイです。確かに、うまし。スバシニさんのお母さん的な愛情を感じさせる優しさにもほっとします。 

じつは、僕はすでに何度もスバシニさんのカレーを食べているのですが、その度に新しい発見があります。今回のカツオのカレーもそうですが、スリランカには魚を使った料理も多く、日本の鰹節と似たものや煮干しのような干した小魚などを使うこともあります。そして、そのどれもが想像以上に魚臭くありません。これぞスリランカ・マジック。スパイスの絶大な効果に驚かされます。 

少量のおかずでもバランスよく食べる。無駄にしないで食べる。スパイスで食べやすくする。スリランカのお母さんの料理を学ぶことは、食育を学ぶことでもあるようです。スバシニさんのクラスでは、ただ食べるだけではわからないスリランカ料理の奥深さを知ることが出来ます。スリランカカレー未体験でも、スパイス料理に興味のある方なら、一度は参加する価値あり。おすすめです。 

文・写真　とらお

モスクの見学の後、新大久保へ移動していよいよ食材店へ。

オスマンさんが料理教室用に食材を購入している店を２軒、案内していただきました。店内にはトルコ料理に限らず、イスラム圏の様々な国の食材があるので、初心者には何が何だかチンプンカンプン。でも、今回はオスマンさんが、「これは挽肉に混ぜて使います」「これはサラダのスパイスにします」「これはパンやお菓子を焼くときのトッピングしにます」とトルコ料理で使う主な食材を説明してくれるので、勉強になります。
 

　この界隈でイスラム圏の食材を商う人の多くはアラブ系のようなのですが、アラブ系の人って笑顔がなくておっかない感じなので、入るのにかなり勇気がいりますよね。しかも、頑張って入ってもわからないものだらけなのに、店員がそんなだから質問するのもさらに勇気が必要で、結局ろくに見られずにそそくさと退散、なんてことになりますよね。でも、オスマンさんと一緒に行ってみると、愛想がないだけで普通なんだとわかります。日本語が話せる人もいるし。オスマンさんに基本的な食材の話を聞いておけば、次回からはひとりでも買いに行けそうな気がします。やっぱり最初の一歩は肝心ですからね。
 

　入りづらい雰囲気ではありますが、スパイスは格安です。クオリティの違いはあるかもしれませんが、同じスパイスが市価の半額以下だそうです。ものによっては10分の１というものもあるとか。豆類やシュレッドココナッツも安いです。トルコ料理には欠かせないトマトペーストの缶詰やドライフルーツもかなりお得なお値段で、「キャスター付きのがらがらバッグで来た方がよかったわー」と言ってる人も。正解ですな。

　商品の値段が表示されていないこともありますが、店員に尋ねれば、当然ですが普通に教えてもらえます。値段を聞いて買わなくても、嫌な顔はされません。ご心配なく。

　その後、再び移動し麻布へ。オスマンさんは肉は麻布のスーパーで購入しているとか。御用達の店では生のハラルミートを販売していて、かたまり肉も必要に応じてカットしてくれるのだそうです。新大久保やアメ横でもハラルミートは買えますが基本は冷凍なので、新鮮な生の肉を買うならココということみたい。場所柄何でも高かろうと思っていたら、ハーブは１パックに大量に入っていてかなり割安だそうです。

　ショップツアーのあとは、近所の公園で、夜のピクニック気分でオスマンさんの絶品ケバブで晩ごはん。歩き回った後に腹ペコでかぶりつくケバブは格別。チョク・ギュゼル！（メチャうま！）です。これはオスマンさんが朝から肉を焼いて、自宅で作って持ってきてくれたもので、ラップタイプのケバブ。

個人的にはピタパンよりも、トルティーヤ的な生地で包むケバブラップのほうが食べやすくて好きなんですよね。公園のベンチに新聞紙を広げ、その上にオーブンペーパーを広げて鮮やかな手つきでケバブを巻いてくれました。ツアーのエンディングとしては最高のイベント。楽しく美味しくいただきました。

　
モスクの見学からはじまって、異国情緒あふれる店を巡ってめずらしい食材を見て歩き、シメは公園でケバブ。充実した１日でした。オスマンさん、テシェキュレール（ありがとう）。

 ＜筆者　写真　とらお＞