Author:nikikitchen
＜ニキズキッチン＞は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター：ニキ
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優しくてスパイシーなスリランカのお母さんのカレー
京成線のお花茶屋駅の近くで、バナナの葉で包んだスリランカカレーのお弁当を売るスバシニさんの店を訪ねました。
スバシニさんは、スリランカのセイロン島の中央部の山岳地帯、キャンディのご出身。中学生と小学生の２児のお母さんです。
ここ数年で急速に注目されるようになったスリランカカレー。正直言って、スリランカカレーとインドのカレーとの違いを明確に指摘できるほど、僕はまだ詳しくはないのですが、食べてもらえばわかります。見た目は似ていても、インドとスリランカのカレー、まったく別物です。
スリランカカレーを食べた人の中には、「とても辛い」という印象を持っている人もいるでしょう。僕も以前２回続けて超激辛カレーに当たって、そのあまりの辛さにスリランカカレーからしばらく距離を置くようになりました。
あの時のカレーに比べると、スバシニさんのカレーはじつに穏やかです。猛烈に辛いのがスリランカカレーだという認識は、間違っていたようです。当然といえば当然ですが、スリランカの人でも辛いのが好きな人もいれば、そうでない人もいる、ということでしょう。
スバシニさんも、とくに日本人向けにアレンジしているというわけではなく、普通に作ってくれているようです。辛いのがお好みなら、唐辛子の量を多くすればよし。まずスリランカの味の基本を知るには、スバシニさんが作るお母さんの愛情を感じる優しい味の料理がぴったりでしょう。
スリランカ料理の特徴のひとつが、香りのよさ。スリランカではどこの家にも必ずあるのが、ミリスガラと呼ばれる石臼です。スバシニさんの店でも使っていて、これで唐辛子やスパイス、ニンニクなどをすり潰すと、香りの立ち方が格別です。インドネシアやタイでも石の調理器具を使いますが、それぞれ形は違っても効果は同じ。フードプロセッサーで手軽に作ったものとは、明らかに風味が異なります。
ただ、スリランカのミリスガラは大きくて重いので、スバシニさんも故郷からは運べず、日本の石材加工業者に特注で作ってもらったのだそうです。石製の平台の上に食材を置いて、円柱状の石器を押し付けて、その重さでゴリゴリと擦り潰します。
スリランカ料理ではココナッツもよく使いますが、スバシニさんは可能な限りフレッシュなココナッツを用います。堅い殻を鉈で割って、その殻の内側に着いている果肉を、木の椅子に特殊な金具を取り付けたヒラマナヤという器具を使って削り取りきます。ココナッツも、市販の乾燥させたココナッツファインと、削ったばかりのフレッシュなものとでは、美味しさがまるで違います。手間を惜しまないことは、スリランカ料理の重要なポイントです。
まだスリランカカレーを食べたことがない、という方のために説明しておくと、スリランカで食べるカレーはワンプレートが一般的なスタイルです。皿の中央にごはんを置いて、その周囲に数種類のカレーとおかずを盛りつけます。日本式のごはんドーン、カレーも一種類をドーン、らっきょうと福神漬けはチョビチョビ、という形式とはかなり異なります。
しかも、カレーやおかずは数種類を混ぜ合わせて食べるのがスタンダード。単品ずつ食べてはいけないというルールはないですが、スリランカの人は混ぜることでより美味しくなると考えています。そのために、盛りつけるときには、どれとどれを混ぜると美味しいかと組み合わせを想像して、並び順を考えるのだとか。
当然、作る方も混ぜて食べることを前提に味付けをします。それぞれに出来上がっている料理を混ぜることで、最終的な味を完成させるって、じつに興味深いです。しっかり考えて作るから美味しくなる頭脳派の料理。それぞれが主張が強ければ、不協和音になってしまう。心地いいハーモニーを成すために、素材の持ち味を生かし、バランスよく強弱のリズムを付けて味を調整します。そこがスリランカカレーの面白いところ。
もうひとつスリランカ料理で素晴らしいと感じるのは、食材を無駄にしないこと。カレーのワンプレートには、栄養のバランスと味のバランスを考えて、たいがい葉物野菜の和え物か炒め物が加えられます。今回作ってくれたのは、キャベツのマッルン。千切りにしたキャベツを炒めてターメリックとココナッツと唐辛子を加え、塩で味を付けたもの。本来はキャベツの外側の固い葉で作るのだそうです。日本では捨てられてしまう部分。ごわごわしたケールも、同様にマッルンにして食べることが多いのだとか。栄養のある野菜を無駄にせずに、いかにして美味しく食べるか。そのための工夫から生まれた料理なのでしょう。
釣りたてのカツオをもらったから、と作ってくれたカツオのカレーは、カツオの頭も入れて煮込みます。「食べるところは少ないけど、頭はいいダシが出るのよ」と教えてくれました。
鍋の底に残ったカレーの汁も無駄にしません。スバシニさんはごはんを鍋に入れ、残った汁を絡めてさらい「本当はこれが一番美味しいのよ。残したらもったいない。食べて」と勧めてくれました。
この鍋底カレーめしも、各鍋をリレーして全部混ぜでオーケイです。確かに、うまし。スバシニさんのお母さん的な愛情を感じさせる優しさにもほっとします。
じつは、僕はすでに何度もスバシニさんのカレーを食べているのですが、その度に新しい発見があります。今回のカツオのカレーもそうですが、スリランカには魚を使った料理も多く、日本の鰹節と似たものや煮干しのような干した小魚などを使うこともあります。そして、そのどれもが想像以上に魚臭くありません。これぞスリランカ・マジック。スパイスの絶大な効果に驚かされます。
少量のおかずでもバランスよく食べる。無駄にしないで食べる。スパイスで食べやすくする。スリランカのお母さんの料理を学ぶことは、食育を学ぶことでもあるようです。スバシニさんのクラスでは、ただ食べるだけではわからないスリランカ料理の奥深さを知ることが出来ます。スリランカカレー未体験でも、スパイス料理に興味のある方なら、一度は参加する価値あり。おすすめです。
文・写真 とらお
モスクの見学の後、新大久保へ移動していよいよ食材店へ。
オスマンさんが料理教室用に食材を購入している店を２軒、案内していただきました。店内にはトルコ料理に限らず、イスラム圏の様々な国の食材があるので、初心者には何が何だかチンプンカンプン。でも、今回はオスマンさんが、「これは挽肉に混ぜて使います」「これはサラダのスパイスにします」「これはパンやお菓子を焼くときのトッピングしにます」とトルコ料理で使う主な食材を説明してくれるので、勉強になります。
この界隈でイスラム圏の食材を商う人の多くはアラブ系のようなのですが、アラブ系の人って笑顔がなくておっかない感じなので、入るのにかなり勇気がいりますよね。しかも、頑張って入ってもわからないものだらけなのに、店員がそんなだから質問するのもさらに勇気が必要で、結局ろくに見られずにそそくさと退散、なんてことになりますよね。でも、オスマンさんと一緒に行ってみると、愛想がないだけで普通なんだとわかります。日本語が話せる人もいるし。オスマンさんに基本的な食材の話を聞いておけば、次回からはひとりでも買いに行けそうな気がします。やっぱり最初の一歩は肝心ですからね。
入りづらい雰囲気ではありますが、スパイスは格安です。クオリティの違いはあるかもしれませんが、同じスパイスが市価の半額以下だそうです。ものによっては10分の１というものもあるとか。豆類やシュレッドココナッツも安いです。トルコ料理には欠かせないトマトペーストの缶詰やドライフルーツもかなりお得なお値段で、「キャスター付きのがらがらバッグで来た方がよかったわー」と言ってる人も。正解ですな。
商品の値段が表示されていないこともありますが、店員に尋ねれば、当然ですが普通に教えてもらえます。値段を聞いて買わなくても、嫌な顔はされません。ご心配なく。
その後、再び移動し麻布へ。オスマンさんは肉は麻布のスーパーで購入しているとか。御用達の店では生のハラルミートを販売していて、かたまり肉も必要に応じてカットしてくれるのだそうです。新大久保やアメ横でもハラルミートは買えますが基本は冷凍なので、新鮮な生の肉を買うならココということみたい。場所柄何でも高かろうと思っていたら、ハーブは１パックに大量に入っていてかなり割安だそうです。
ショップツアーのあとは、近所の公園で、夜のピクニック気分でオスマンさんの絶品ケバブで晩ごはん。歩き回った後に腹ペコでかぶりつくケバブは格別。チョク・ギュゼル！（メチャうま！）です。これはオスマンさんが朝から肉を焼いて、自宅で作って持ってきてくれたもので、ラップタイプのケバブ。
個人的にはピタパンよりも、トルティーヤ的な生地で包むケバブラップのほうが食べやすくて好きなんですよね。公園のベンチに新聞紙を広げ、その上にオーブンペーパーを広げて鮮やかな手つきでケバブを巻いてくれました。ツアーのエンディングとしては最高のイベント。楽しく美味しくいただきました。
モスクの見学からはじまって、異国情緒あふれる店を巡ってめずらしい食材を見て歩き、シメは公園でケバブ。充実した１日でした。オスマンさん、テシェキュレール（ありがとう）。
トルコ料理を教えるオスマンさんが、トルコの食材を扱う店を巡るショップツアーをやりたいと言っている、という話しを聞いたのは夏のはじめでした。外国の料理は未知の食材も多く、現地で市場や食材店に行っても、「楽しいけれど何が何だかわからずただ眺めるだけ」になりがちなので、知識のある人が同行していろいろと説明してくれるのはありがたいですよね。そんなわくわくツアーがいよいよ実施されるということで、オスマンさんに声をかけていただいたので行ってみました。
ツアーのスタートは、オスマンさんの提案でぜひイスラム文化を感じてほしいということで、代々木上原にあるモスクになりました。この「東京ジャーミイ」は井の頭通り沿いの異彩を放つ建物で、モスクを象徴するミナレット（尖塔）と礼拝堂のドーム屋根が目を引きます。
ご存知の方も多いと思いますが、「東京ジャーミイ」は日本を代表するモスクです。最初、ロシアに併合されたカザン地区からロシア革命の際に迫害を受けて亡命して来たトルコ人によって1938年に建設されました。その後、老朽化に伴い2000年に建て直されたのが、現在の建物です。オスマントルコ様式の建築で、礼拝堂の内部には美しい装飾がなされています。
ちなみに、「東京ジャーミイ」はトルコ大使館に所属していて、礼拝時間以外であれば普段も見学が可能です。ボランティアスタッフの方がいるときには、館内の説明もしてくれます。見学の際には、女性は髪を隠すスカーフが必要です。もし持参していない場合は、礼拝堂の入口でスカーフを借りることができます。また、見学だけであれば必須ではないようですが、礼拝堂は神聖な場所なので、信者に倣って手洗い場で手足を清めるウドゥーを行ったほうがいいと言われることもあります。日本の神社でお参りの前に手をすすぐのと同じことですね。
単独で見学に行く場合のため、念のためウドゥーの手順を書いておきましょう。
①まず、手を３回洗います。
②次に口を３回ゆすぎます。
③鼻の穴を洗います。右を３回。左を３回。
④顔も３回洗います。
⑤右腕の手首から肘まで３回洗い、左腕も同じように３回洗います。
⑥手を濡らして、額から頭部、首の後ろまでを撫でて清めます。これも３回。
⑦指を濡らして耳を清めます。これも右3回、左３回。⑧最後に足を洗います。右の足指から足首まで3回。左足も同様に３回。濡れた手足を拭くためのタオルか大きめのハンカチを用意しておくことをおすすめします。
いつの頃からか、沖縄に行くとほとんど観光はせずひたすら食べ歩くようになりました。そんな美味しいものが溢れる沖縄の料理を教えてくれる先生が新たに加わったとニキさんから連絡をいただいて、いてもたってもいられず会いに行ってきました。
待望の先生、具志堅良子さんは、ゆんたく（おしゃべり）が好きでチャーミングなあんまー（おかあさん）。普段は那覇で暮らしていて、月に一度、大学に通うために一人暮らしをしているお子さんの世話をするために東京に来ているのだとか。なので、料理を教えるのはお子さんが住んでいるワンルームマンション。「狭くてごめんなさいね」とおっしゃいますが、具志堅さんは下準備も完璧に整えて手際よく調理するので、狭さを感じません。これも料理の腕前のうち、さすがです。
今回ごちそうになったのは、沖縄定番の炊き込みごはんのジューシー、皮付きの豚の三枚肉を煮たいラフテー、昆布を炒め煮したクーブイリチー、おふを使ったフーイリチー、具だくさんの沖縄味噌汁。炭水化物をこよなく愛する僕としては、ジューシーにもかなりこだわりがあるのですが、具志堅さんのジューシーは絶品です。しっかり出汁の旨味が感じられるごはんは、しっとりしていながらパラパラで軽い食感。まさに理想的な炊き上がりです。
ジューシーを炊くときには、豚のゆで汁を使います。だから、沖縄でも家庭では本格的なジューシーはそうそう頻繁には作らないのだとか。ラフテーを作るのにかたまりの豚肉を茹でたときに、その茹で汁で炊くのだそうです。レトルトパックのジューシーの素もありますが、やっぱり豚肉のゆで汁で炊くジューシーとは仕上がりが全然違います。
ラフテーもしっとりトロトロです。箸をあてただけでほろりと崩れるほど。僕もこれまでに何度も作ったことはありますが、肉が硬かったり、味が抜けてぼそぼそだったりで、まったくの別物でした。具志堅さんによると、美味しく煮るポイントは下茹でだそうです。豚肉を大きな塊のままじっくり茹で、その茹で汁に浸した状態で肉を冷まして、そのまま半日以上置くのだそうです。そうすることで、味をつけて煮込んでも硬くならず、余分な脂が抜けてさっぱりした味わいになるのだとか。
「圧力鍋を使ったら早く柔らかくなりますけど、フタをしないで煮た方が肉のくさみが残らないので、私は圧力鍋は使わず、鍋でゆっくり煮ていきます」。そのため、十分な時間が取れないときには、ラフテーは作らないのだとか。そこまで徹底することで、繊細な味になるのでしょう。
豚肉を下茹でする汁は丁寧に灰汁を取り、肉を取り出した後にしっかりと油を取り除き、キッチンペーパーで濾して透明なスープに。このスープはジューシーや炒め物など様々な料理に使用します。
沖縄で豚出汁とともに重要なのが鰹出汁です。具志堅さんは鰹出汁も削り節から引きます。沖縄から送ったという食材を詰めた箱の中に、愛用の削り節もありました。具志堅さんがいつも使っているのは、血合いのついた厚削りのもの。濃厚なうまみと香りを引き出すには、その削り節が必須なのだとか。
沖縄にはカチューユという味噌汁のような料理があるのですが、それはお椀にたっぷりの削り節と味噌を入れ、湯を注いでその味噌を溶くだけ。超お手軽ですが、手抜き料理ではなく、昔から愛され続けています。そんなカチューユにも、こうした厚削りの削り節が合うと言われています。
「なにも特別なものは使っていないんですよ」と言う具志堅さん。たしかに、厚削りの削り節や、塩気を抑えた醤油を使ってはいるけど、どれも高級品ではありません。沖縄から持参した皮付きの三枚肉も、特別なブランド豚ではなく、沖縄では普通に売られているもの。「肉と脂身のバランスをしっかり見て、脂身が多すぎないものを選ぶようにはしていますけど」。琉球料理は、特別な食材や調味料ではなく、じっくりと手間をかけることで美味しくなるようです。
ちなみに、沖縄の肉屋やスーパーでは豚は皮つきでの販売が基本です。これは熱い蒸気を当てて毛を抜く湯はぎという処理を行っているのですが、毛が残ることがあるためきれいに処理するには手間がかかります。そのため、沖縄以外の地域では皮ごとはぐのが一般的で、これは各小売店での処理ではなく、市場に出る前になされているので、皮つきの三枚肉は内地ではほとんど流通していません。おいしいのにね。残念です。
