「ノン」と「スコーン」♬

「ノン」と「スコーン」♬


これを自分のパン&スイーツのレパートリーに加えたい!

とくれば、やはり現時点の選択肢としてはシェルさんとこしかそれに相応しい場所は無いのでは?というのがボクの料理&スイーツ教室ジャンキーとしての見解であり、まだ未受講の皆さまに諸手を挙げてオススメ出来るニキズレッスンの一つ!というパティシエとしての自分の確信でもある。

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「ノン」は、実際彼が通信販売もしてる主力の商品で、彼の家に設置されている本物の窯で焼かれるソレ。
形鮮やかに彩られた模様も美しく、味もとても美味しいパン。
食感はもっちり系からパリパリハード系まで作り方のアレンジで色々と変化をつけられるようで、日本在住の中央アジア出身の人がわざわざご指名で彼の所にパリパリハードバージョン目当てに買いに来られる事もあるそうだ。

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ボクが食べたバージョンは結構ムッチリ系だったのだけど、表面がちょっとだけパリとしていて皮に張りを感じるものの、パン自体の重さがどっしりして存在感はパンパない。それでいて程よく中身柔らかでしっとりした食感が日本の食パンにはない味の豊かさを物語っていてグッドな感じ。個人的には、強いて言うなら2日目以降のペリカンの食パンに似た美味さがあると思ったんだけどどうだろうか?


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「スコーン」に関しては、今までにちょくちょくレッスン毎に試食させて貰っていてすごーく気になっていた一品。

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一応自分的にはブリティッシュタイプもアメリカンタイプも両方のバージョンのスコーンは作れるものの、彼の作るスコーンからはまたそれらとは異なる何かを感じてしまい・・・
やっぱりパティシエとしてはこういうの捨て置けないんだよねw



実際シェルさんの作るスコーンは、外側カリカリ中もっちり系の僕好み♬ 甘さは白砂糖を使わない分若干控えめなものの生地に練り込んだベリー系ドライフルーツがええ塩梅でそれを補っているためきちんとお菓子としての主張がありその味は決して淡白ではなく実に美味。また、口に入れた瞬間生地のガリポロ崩れ感がたまらないテクスチャーとして・・・
はい、ぶっちゃけ自分が作るならこういうスコーンを作りたいと思えるような究極の逸品と思えるものなのです!w


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こんな美味しいスコーンと、キルギス出身の彼が作る本物のノンがしかも窯で焼いたもの(ノンのみ)で作ることが出来るように学べるなんて多分日本ではここしかないのでは?と思います。
その意味においては、とてもとてもお得なレッスンと言えるでしょう!

トルコの鯖サンド Seijiさんが行く~第四回 

トルコ人が作る本場の「鯖サンド」でも作り方は千差万別。

オスマンさんの、この鯖サンドの作り方(特にバンズ)は特殊でトルコでも珍しく、店でも普通に売ってないのだそうだ。

バンズ製作は、2種類の生地を用意し発酵はなんと3回!!!

それだけで、これがバケットにはよく似てるけど別物であることが良く分かる。


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実際、使用してる粉も違うしね。

肝心の味はやはり最高の一言♬
うん、この食感はバケットでは得られないもの。

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このレシピを知ってしまった以上、鯖サンドのバンズは無条件にバケットって選択はもう金輪際あり得ない!

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ニキズキッチン英語料理教室 オスマンさんのトルコ料理教室

http://www.nikikitchen.com/reservation/teacher.php?teacher_id=121



ポーリッシュ法で作るパン・ド・カンパーニュとフルーツカンパーニュ<br>Seijiさんが行く~第三回 

最近俄かに気になり始め、実際に自分でも都合2回参加してそのホストの持つ実力に驚嘆するに至り、またそのレッスンで出された料理に深く感動して結果誰彼構わずプッシュしまくっている職人がいる。

ニキズキッチンの中央アジア@キルギスのシェル&かおりさん、その人だ。

(http://www.nikikitchen.com/reservation/teacher.php?teacher_id=202)


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このキルギス料理(他、中央アジア料理全般に言えるかもしれないが)、日本においてもまだまだ馴染みが少ないトルコ料理よりさらにレア感アリアリな部類に入るかもしれない。そんなキルギス料理に最初に興味を持ったのは手作りのラグ麺レッスンの回(第一回目)。


日本のうどんのルーツってどんなのかな?🤔
えっ?家庭でも手で麺を伸ばして作れるの?😲

なんていう軽い好奇心からの参加だったが、果たしてこれが参加して大正解のレッスンだった事の顛末は前回の記事(http://nikikitchen.blog.fc2.com/blog-entry-468.html)にアップした通り。



今回はそんな彼の第2回目のレッスン。
今回のレッスンは、中央アジア色は薄くどちらかというとパン職人シェルさんの作るパンに焦点が絞られているような構成となっている点が特徴深い。


◉「ポーリッシュ法で作るパン・ド・カンパーニュとフルーツカンパーニュ」

このレッスンにおける各メニューは以下参照。

・パン・ド・カンパーニュ
・フィグ(イチジクのフルーツカンパーニュ)
・マスタヴァ
・コワックチャ・トルトゥ

これにキルギスの緑茶と彼特製の手作りスコーン(これがまた超絶美味!)がウェルカムドリンク&フードとして付いてくる。

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パン・ド・カンパーニュ

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誰もが知っている、アレ。
そして個人的にも好きな部類のリーン系パン♬
ボクが彼の実力が本物である事を確信し今後も引き続き日本に居られる間は漏らさずにレッスンを受け続けていきたいと確信した一品でもある。 

これ、本当に美味すぎるのでこのパンの作り方(ポーリッシュ法)を習いたい方はこのレッスンを是非受けてみて欲しいと思う。超絶美味という以外に表現のしようがない出来栄えのソレを家庭用のオーブンでさっくりと作ってしまう彼の腕はさすが横浜の「徳多朗」で修行しただけあって相当高度である事は疑う余地もないし、パンを食べてその味に驚いたのはイタリア本国で食べたもっちりどっしり系のクロワッサン以来。大袈裟でなく自分のマイベスト3に入るレベルと断言する。

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レッスンでは焼きたてのこれをオープンサンドにして上にスモークサーモン、カマンベールチーズ、クリームチーズ、ローストチキン他、季節の野菜をお好みで乗せて自分の好きなように装いながら頂くのだけど、用意された上に乗せる具材は特筆するような“特別な何か”ではないものの、パン自体が美味しいのでオープンサンドを漁る手が止まらないことだろうと思う。そのあまりの美味しさに食べるのに夢中で肝心の焼き立て切り分け前の写真を撮り忘れてしまう失態をやらかしてしまったほどであるw


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いちじくのフィグ・カンパーニュ

中にいちじくが入ったほんのり甘さが感じられるフルーツカンパーニュ。この、ほんのり加減が本当に絶妙で美味しい一品。こういうのが自作できるようになると突然の来客があった時などにも例えばスコーン(勿論彼の作るソレ)なんかと一緒に紅茶か珈琲を添えて出すだけでかなりポイント高いと思う。オススメは少しだけキルギスの白い蜂蜜をブルーチーズと一緒に少量だけ塗って食べるやり方で、ワインにも程よく合いそうな大人の味へと変化するので是非お試しあれ。

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マスタヴァ

特製の鍋でしっかり煮込まれる中央アジアのスープ。
野菜と米、それに1cm四方のサイコロ状に切り込まれたビーフが食感のアクセントになっていてとても美味しい。ビーフの風味が良く感じられるも意外にあっさり、サッパリと頂く事ができ胃にも優しい一品。


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コワックチャ・トルトゥ

何やら舌を噛みそうなネーミングのソレだけどw、サンドイッチのようなサラダと言ったら分かりやすいだろうか?ズッキーニとトマトを何層にもレイヤーにしてディルの風味も加えた、見て楽しく食べて美味しい夏向けのサラダ。これもサッパリしているので胃に優しいのが嬉しいし何よりカンパーニュ系のパンとセットで食べるによく合うと思う。


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さて、もしもこのレッスン、参加するチャンスがっあったならレッスン後帰りにパンのお土産を紙袋に包んでもらえるので注意深くその紙袋の中の匂いを嗅いでみて欲しい。これは何?イーストじゃない何か別の匂いかな?でもとてもとても良い匂い。
それが何に由来するかはレッスンに出てからのお楽しみ♬


キルギス料理教室シェルさんの手延べ麺ラグマンSeijiさんが行く~第二回 


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自分の場合、セレクトするレッスンはエスニックに偏る傾向があるのだけど、それはどちらかというと東から南にかけてのアジア全般か、或いはインド系が多く意外にも中央アジア系の料理は今回が初めてで、言うなればレッスンの空白地帯。

って事で、とある日の獲物は、中央アジア料理@キルギス。

(ニキズキッチン http://www.nikikitchen.com/reservation/teacher.php?teacher_id=202)

そう言えば重村さん、ウズベキスタンでしたっけ?
近いなw

・手延べ麺ラグマン

これ、日本料理にある「うどん」とはおじいちゃんと孫のような関係なのだろうか?麺の食感はまんまうどんと変わらないのだけど、野菜たっぷりの汁がなみなみと注がれると日本のソレとは全く異なる味わいとなりとても新鮮な感じがした。
お好みでビネガーを上から注ぐと尚一層の味わいが増し加わる。
味自体は薄味でとても淡白であり、言うなら優しい味とでも表現するのが正しいだろう。個人的にはもう少しピリ辛感と塩っぱさがあった方が好みかな?
うどんと言えば、やはり本郷三丁目にあるコクワガタの「かけ冷や冷や」が最高と思う気持ちは変わらないが、それとはまた違う味のベクトルでこれはこれで十分美味しかった♬

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・シャウルマ

某ファーストフード店がパクってるアレの多分オリジナル。
もう何個でも食べられそうなw、よく知ってるあの味。
ただひたすら美味しい♬
多分これ、嫌いな人いないのではないの?と思う。


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・卵のニシンサラダ

これも安定の一品。
嫌いな人は多分いないw 卵、ディル、そこにアンチョビとか
ニシンが組み合わされば最高のおつまみの完成!


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・ポピーシードのケーキ

ブルーのポピーシードをふんだんに使い、放射状に散りばめながら何層もレイヤーを作っていく実に手間のかかる一品。
見た目もインパクトがあるので、中央アジアのスイーツとでも紹介しながら知り合いに手土産として持って行ったら喜ばれる事請け合いと思う。


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・タンディール窯焼きノン

タンドール釜の一種?で焼いた焼きたてのノンに、未精製のホワイトハニーを上から惜しみなく塗りこんで食べるともう普通のパンには戻れないと思う美味しさであるw

キルギス料理・・・
どこかトルコ的な要素が垣間見え、ラグマンもはるばるシルクロードを抜けて日本まで辿り着きそしてここで独自の進化を遂げて
「うどん」になったのだと考えると実に感慨深いものがある。

まだまだ習熟したい料理も数多くありそうなので、今後のさらなる研究も楽しみな国の一つと相成った!


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トルコ料理教室オスマンさんのラム塊肉のローストでトルコ料理パーティSeijiさんが行く~第一回 

本当に】、リスペクト出来るシェフって意外に少ない。

和食の料理人である自分にとってその数少ないシェフの1人が
トルコ料理シェフのオスマンさんである。

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今日の獲物はトルコのパーティーメニュー。
そう、これは家庭料理でなくレストランメニューなのでR。

■ほうれん草とヨーグルトのセイボリーロール

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彼の作る自家製のヨーグルトはとても美味で、それを
ほうれん草と卵、小麦の生地でまるでビスキュイ生地で巻いて
作り上げる、まんまロールケーキのような前菜。
さっぱりした味付けに綺麗な彩りがとてもグッド!
もしもクミンをスパイスとして使わないのであれば、そのまま
和食として出したいほどの一品。っていうか、他のスパイスを
つかってアレンジしてコッソリ出すけどね(海外でw)。

■焼きナスとトマトのスープ

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今仕事で毎日出汁を飲んでる事もあり、たまにこういうちょい
ピリ辛味のスープを飲むと新鮮で良い。今日は暖かいスープ
だったけど、冷製スープにしてもこの時期良さそうな感じ。
実際、レッスン毎に変えて出される彼の作るスープは思わず
フルコンプを狙いに行きたいほど美味しい!

■ラム塊肉のロースト

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もう参りますた・・・ね。
全く臭みがないこの美味しいラム肉のローストはマジヤバイw
あれでも北海道に行けば臭みのないジンギスカンが食べられると
聞いたことがあるけど、そんな感じに近いのかな?
和食ではほとんど羊肉を扱わないので、こういう料理の勉強は
とても為になる。

■ローズマリー風味のマッシュポテト

ラム肉ローストの付け合わせ。
ローズマリーをマッシュに合わせたほのかな苦味が食欲をそそる。このマッシュポテトと、ラム肉を一緒に食べると尚一層双方の美味しさが増すから不思議だ。

■ピスタチオときなこのクッキー

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ちょっとだけしんなり系の食感はまるでカントリーマーム。
味は素朴でビックリするほど美味しいわけじゃないし特別な
何かを感じないのだけど、クッキーを取る手が止まらないのは
何故?ww 素材もきな粉を使ってるし、甘さ控えめなので健康
にも良く、毎日食べても飽きがこないクッキーと思う。

まぁ安定の美味しさというか、いつ、どの料理でも外れが
なくアベレージでやっぱり美味しいトルコ料理♬
いや、っていうか彼の作る料理が単に美味しいだけ、
かもしれないけど・・・ネ。

プロフィール

nikikitchen

Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/


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