アゼルバイジャンの塩の話


塩の話

アゼルバイジャン料理を教えているスーラさんの実家のほうは塩の産地(海ではなく山の塩)なんだそうです。
アゼルバイジャンの塩味見させてもらいましたが、今まで味見した塩とはまた違う感じ。すごくサラサラしていて
塩の味がマイルドというよりは濃い感じです。余り今迄味わったことのないタイプの塩でした。

スーラさんは秋に戻ってこられるので、次に参加したらぜひ味見させてもらってみてください。





そういう土地柄のせいか塩を贅沢に使うのが好きなようで、そのあたりの人たちの料理は塩味が濃い目だそうで、
スーラさんは日本人向けに塩味が多すぎないように気にしながらつくっているとのことでした。

ところで山の塩なので、植物などにも影響があるらしく、アゼルバイジャンのお肉はそういう草を食べているのですごく美味しいようです。
「いろいろ食べ歩いたけど、アゼルバイジャンのお肉はこの塩の影響で特別な気がする」
とスーラさん。

そういえばフランスのモンサンミッシェルの羊は海水に浸った牧草を食べて育ちます。
そのためここのラムも自然に塩味がついていてとても美味しいです。

塩が与えるお肉の影響。
考えてみると面白いですね

後藤紀子

中東のお肉屋さんで売られている「ファットテール」


ファットテールと呼ばれている品種の羊は羊全体の25%を占めます。アフリカ、中東、パキスタン、北インド、
中国西部および中央アジアの北部に生息をしているのですが、テール周辺に格納されている
脂肪の美味しい味わいを堪能するために中世のアラブとペルシャ料理に広く使用されていました。現代でもお料理に使うことがあります。

中東のお肉屋さんにいくと写真のような 「ファットテール」が売られています。肉に脂肪がたまって尻
が垂れている特別な羊の肉を使います。ファットテイルの中でも特に脂肪がついている羊は高価でブランド羊と位置付けるのです。

さてアゼルバイジャンのスーラさんが「ファットテール」のお肉を持っていたので(写真中央の上)見せていただきました。

スーラさんはアゼルバイジャンのジュルハ( Julfa )という町に親戚がたくさんいて毎年夏になるとジュルハの教祖料理「ゴブルマ」という保存食作りを毎年行うそうです。

「ゴブルマ」は羊の脂肪を表面につけた揚げ豆です。

ラム肉のシッポの脂と豆をゆっくり煮込み、煮だして出る旨みたっぷりの脂肪で豆を揚げてから、保存容器に封じるのです。

冬の間は保存容器に保管をそた豆を食べる分だけ取り出して、
シチューかスープを上からいただきます。

その味わいは筆舌につくしがたいほどです。
ジュルハという町の特別な料理法です。

プロフィール

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Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/


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