連載第九回:世界のお菓子【モロッコ~ラムシャ オシャ】


【モロッコ~ラムシャ オシャ(Lamsa ousha)】

モロッコでは夕飯を食べる習慣があまりありません。家でも仕事場でも3時のおやつに甘いお菓子とお茶を食べ飲みしてしまうため、夕ご飯はスープとパンと軽く済ませてしまいます。

仕事が終わるのはだいたい18時。じゃあ日の入りは早いかといえばそうでもありません。サマータイムもあるので夜は22時位になるとようやく暗くなっていきます。夜1時位まで屋台でちまちま食べ物を買いながら夜中まで人々は遊んでいます。

3時のおやつに食べるモロッコ菓子の種類は実に豊富ですが、中でも有名なのがパンケーキ。
このラムシャ オシャも実に20種類以上もあるモロッコのパンケーキのひとつで、特徴は卵菓子ともいうべき使用する卵の分量です。
 卵6個に対して小麦粉が80グラムと、比率でみても卵をたっぷりと使っています。

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フライパンにバターを引いてじっくりと焼き上げた「ラムシャ オシャ」。
上からたっぷりと蜂蜜をかけた金色のお菓子ができました。
生地には砂糖は使わず、塩とバニラエッセンス。そしてベーキングパウダーのみ。
切ってみると中は美しい層になっていました。
日本ではバニラエッセンスを使いますが、モロッコで手に入るのはバニラパウダーのほうだけだそうです。
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お菓子と一緒に楽しむモロッコの甘いハーブティ「アツアイ」です。ミントの葉以外にもモロッコではたくさんのハーブをブレンドします。今回はイスラエルセージ、ラベンダーの葉っぱ、レモングラス、レモンバーム、オレガノ、パイナップルミント、キャットミント、ローズマリーをブレンドしました。

ハーブはマリカさんが全部栽培しています。こんなにたくさんハーブを使うのに淹れたお茶からはうっとりするほど軽やかな香り。8杯分のお茶の中には砂糖は20個入っています。

モロッコでは一杯目は愛の甘さ、2杯目は人生の甘さ、3杯目は死の甘さと呼ぶそうです。
マリカ先生に「何杯お代わりをしますか?」と聞かれ、その話を聞いた後だったので、みんなで2杯目で止めておきました。

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お菓子とお茶制作

モロッコ料理教室マリカ



連載第八回:世界のお菓子【インドネシア~プディン・マンガ・クラパ】 

【インドネシア~プディン・マンガ・クラパ(Puding Mangga Kelapa)】

庶民のおやつは、たいてい市場かスーパーマーケットで手に入りますが、

時としてジャジャナン(お菓子)売りのおばちゃんに出会うこともあります。

またココナッツを使ったお菓子が多いのもインドネシアの特徴です。


写真は「プディン・マンガ・クラパ」。インドネシアのマンゴプリンです。

プディンが固める。 マンガがマンゴ。 クラパが椰子 をあらわします。

マンゴーとココナッツクリームを寒天でかためた、ぷるぷるのジャジャン(お菓子)です。

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ちなみに、インドネシア語で寒天のことをアガールアガールと言います。


海岸で収穫されたオゴ草を使って寒天液を作り、型に流し固めた後、

「プディン・マンガ・クラパ」はすぐに食べますが、

もっと材料をシンプルにしてオゴ草の寒天を天日で乾燥をさせることで

数か月持つ保存食のジャジャン(お菓子)もできあがります。


インドネシアのスラウェシ島ではこの寒天のジャジャン(お菓子)の開発で

島おこしが成功し、今では空港で売られる土産菓子になりました。



プディン・マンガ・クラパ 制作:イデリア(ニキズキッチン・インドネシア料理教室講師)



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連載第七回:世界のお菓子【香港~楊枝甘露】 

香港の甜品(ティエンピン)屋さんでとても人気のあるマンゴーのデザート

「楊枝甘露(ヨムジーガムロウ)」。

お店の軒先に良く熟れたマンゴーが並ぶ季節になると、かならず作りたくなります。

香港ではフィリピン産と台湾産のものがほとんどですが、

そのほかにもメキシコやオーストラリアのマンゴーも売られています。


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コナッツミルクとマンゴー風味のスープ「楊枝甘露」は

食べ進めると、中にはマンゴ、柑橘系のポメロに、タピオカと

具材がたっぷり詰まっています。



マンゴとココナッツの王道の組み合わせに、爽やかでホロ苦みのあるポメロ、

もちもち感のあるタピオカが加わると、とっておきの甜品に変わります。



各具材の比率により、ミルク色の濃いデザートになったり、

マンゴ色の濃いタイプになったり。




香港で有名な甜品屋さんの許留山(ホイラウサン)や

満記甜品(ムン・ゲイ・ティンパン)でもお店により見た目も味付けも異なります。



暑い季節、汗をかきながら食べるととてもありがたいです。



楊枝甘露 制作:ジャニタ(ニキズキッチン・香港料理教室講師)


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連載第六回:世界のお菓子【秘境ウズベキスタン~お菓子チャクチャク】| ニキズキッチン英語料理教室

連載第六回:世界のお菓子【秘境ウズベキスタン~お菓子チャクチャク】



ウズベキスタンは中国の西安よりさらに西。

シルクロードのど真ん中にある都市で、日本から直行便が飛んでいます。

日本からウズベキスタンへの年間渡航者は5000名。

旧ソ連だった時代もあり、ソ連の面影とシルクロードの遺産が交差する悠久の都です。

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チャクチャクはロシアや中央アジアで古くから食べられている伝統的なお菓子です。

発酵する前のパン生地を小さく丸め、油で揚げたあとにハチミツやシロップを染み込ませます。

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少しさめたところでナッツを散らし、ギュッと押し固めて冷蔵庫に入れて冷やして作ります。

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ウズベキスタンでは結婚式などのお祝いの席には欠かせないもので、

ウズベキスタン人なら誰もが一度は食べたことがあるお菓子です。

お祝いの時は華やかに飾りつけをします

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一瞬日本の海苔のように見える飾りつけはドライフルーツをペーストにして

乾かしたものを張り付けてあります。 

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私のチャクチャクは、ポンカンなどの柑橘フルーツの果汁をシロップに加えて

華やかな香りと清々しい酸味を添えます。 

オアシスの民のお菓子どうぞめしあがってみてください

連載第五回:世界のお菓子【香港~月餅】 

 

「緑豆氷皮月餅」は、程よい甘さに、さらりとした口溶け。

大福のようなやわらかい生地の中に、香港伝統の緑豆餡をいれた

冷やして食べるニューフェイスの月餅です。



「月餅」というとラードで作ったずっしりと重たい「茶色の生地」のものが

良く売られていますが、ここ数年前にこの大福のような生地の「氷皮月餅」が登場してからは、

もっぱらこっちが人気を博しています。



何が違うかというと従来の月餅はラードが使われているので一口食べるとお腹がいっぱい。

中国茶を飲みながら月を眺め、ゆるりゆるりと時間をかけて食べるものでした。

しかし時間の流れが早くなった現代は、さらりと食べやすく甘さ控えめ、

大福のような生地で冷やして食べる「氷皮月餅」が時代にマッチするようです。



さて月餅にはたくさんお種類があり、地方色豊かな月餅が生まれています。

東南アジアに行けばココナッツの月餅。日本は抹茶や栗。

なんとニューヨークのゴディバでは、この時期にチョコレート月餅が販売されます。



とはいえ同じ「月餅」。

新旧、地方と種類が豊かな月餅ですが、共通点=流儀があります。

①独特の模様を型で抜き取ること

②皮は極薄く中身の餡とぴったりと寄り添っていること

③ナイフで薄く切っても型くずれせず、その切り口が美しいもの。



是非習われたみなさん、これを目指してみてください。



氷皮月餅 制作:ジャニタ(ニキズキッチン・香港料理教室講師)

http://www.nikikitchen.com/reservation/teacher.php?teacher_id=158


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プロフィール

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Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/


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