フランスのキノコ狩り ~ フランス料理教室のジャックさんより

フランス料理教室のジャックさんの故郷はピレネー山脈に近い南西部のトゥルーズという町です。山の向こうはスペインのバスク(バスで6時間ほど)。

ジャックさんは毎年夏にフランスに帰るのですが、今年は図鑑を片手にキノコ狩りを楽しんできたそうです。写真は「トランペット茸」という種類のキノコをお庭で乾燥させたもの。正式にはトランペット・ド・ラ・モールと呼ぶそうで、とっても美味しいのに日本語に訳すとなんともおどろおどろしい「死者のトランペット」という意味になるそうです。
トゥールズにキノコ狩りの達人のおじさんがいて、たくさん森で取ってきてくれたんですって。

このキノコはフランス人の大好物でバターやクリームに合い上品な香りがするそうです。
10月のジャックさんの料理教室ではトゥルーズで獲ってきたトランペット・ド・ラ・モールと栗を使って「ヴルーテ」を作ります。生のキノコも美味しいのはもちろんですが干すともっと旨みが増すんだそうです。

 
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次にキノコ採りが得意なおじさんがとってきてくれたのは「ポルチーニ」。イタリアでは最高級のきのこで有名ですが、フランスでは「セップ茸」と呼ばれています。ジャックさんからこんな話をお伺いしました。

「わたしの故郷の側にあるピレネー山脈は環境の変化や狩猟で野生の熊がいなくなってしましました。熊はきのこを食べるので、頭数が少なくなった今、森はきのこが豊富にあふれています。しかし近年スロベニアから熊を輸入し森に放つ計画を実施しました。生態系を考え熊がいる森が良いのか、家畜が危険な目にある可能性の熊は必要か、いまだにフランスでは議論をされています。またフランスでは日本と違いキノコ狩りで行方不明になったというニュースはあまり聞かないんだ。文化の違いかな。」





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東京に住むドイツ人のスパイスラック

世界の人々のスパイスラックをのぞいてみよう

東京に住むドイツ人ダイアナさんのスパイスラック

左から ガラムマサラ、ベイリーフ、ジュニパーベリー(ネズの実)、ブラックオニオンシード、クミンシード、パプリカ 裏にクローブ




左から オールスパイス、カレーパウダー、シナモン、セサミシード、パプリカホット、ホールナツメグ




ザウアーブラーテン やザワークラウトに欠かせない

ベイリーフ、ジュニパーベリー(ネズの実)、オールスパイス、クローブ

お菓子作りのシナモン

パプリカはドイツでもパプリカやチーズスプレッドなど様々なところで活躍

ブラックオニオンシードは別名ブラック・クミン。ドイツパンのエッセンスなどに。

カレーといえばカレー・ヴルスト (カレー味のソーセージ)

ソーセージを切って焼いて、トマトケチャップをたっぷりかけて、最後にカレー粉をまぶして食べる

どのスパイスもドイツ料理にかかせないものたち。

山形の土の恵みが生んだ愛情いっぱいのアーティチョーク (kunka)

ロバートの7月のクラスでは、アーティチョークを使った鯛のパピヨットをご紹
介しています。肉や魚を香味野菜と一緒に紙で包み蒸焼きにするこの料理、素材
の持つさまざまな旨みを逃がすことなく味わうことができ、生徒さんにも大変好
評です。

この料理の主役は、鯛と一緒に包み込むアーティチョーク。ロバートも大好きな
地中海原産の西洋野菜ですが、日本ではあまり出回っておらず、初夏の短いシー
ズンを逃すと国産のものを手に入れることは難しくなってしまいます。

それでもこの料理をぜひ生徒さんに…というロバートたっての願いもあり、夏真っ
盛りの7月のクラスに向けたアーティチョーク探しが始まりました。まず東京近
郊の農家に問い合わせましたが、アーティチョークはせいぜい6月まで…とのこ
と。日が経ちすぎると美味しいはずのつぼみの部分が縮んで硬くなってしまうの
です。

なんとかいい方法はないか…と思っていたとき、たまたま目にした農業雑誌の特
集に登場していたのが、今回のアーティチョークをお願いした森岡通さんでした。
記事によると「海外に出かけたとき、アーティチョークのオイル漬けのうまさを
味わい」、自分で生産することを決意したのだとか。さっそく電話でお話しして
みると、7月上旬ならいい状態のものがありそうとのこと。嬉しい出会いにロバー
トも大喜び。

もともとは東京で会社勤めをしていた森岡さんですが、10年ほど前からご実家の
ある山形県寒河江市で、アーティチョークを始めベリー類、ヨーロッパ品種のり
んごなどの果物類を生産しています。今の時期はちょうどさくらんぼの季節。森
岡さんのさくらんぼを毎年に楽しみにしていらっしゃるお客様も多いのだとか。

森岡さんにとって農業は、「雨雲を読んで、土の体温を感じる飽きのない仕事」。
自然に逆らわない、しなやかな栽培を心がけています。人気品種の「佐藤錦」も
品質を守るために可能な限り常温で発送するなど、自分の手を離れる瞬間まで愛
情を注ぎ続けているのです。

昔の品種を大切にし、「酸っぱいりんごがやっぱり美味しい」と自然本来の姿を
慈しむ農業…今回のアーティチョークには、森岡さんの土に込めた愛情が、芯は
もちろんガクの一つ一つにまで詰まっているのです。

森岡通さんのブログ
http://smallfruit.blog3.fc2.com/

アーティチョークが育ってるところ
http://smallfruit.blog3.fc2.com/blog-category-4.html

●アーティチョークは20個6300円です。シーズン終盤で数が限られていますので、
購入後希望の方はまず電話で出荷可能かお問い合わせください。
森岡小果実研究所 0237-84-1530

◆収穫そして調理 お食事まで お写真jun さん森岡小果実研究所さん ライターkunkaさん

☆畑で育ってるところ


☆収穫
 

☆到着


☆制作




☆完成




ライター:kunka

「ハナマサ薄力粉 プロ仕様 小麦粉」


{写真:Yuko}

「ペトラのパンって目からウロコなの。パン作りってこんなんでいいんだ! って思うほど簡単。

今日はベーコンロール、ピザ、アップルケーキ、オニオンブレッドの4つの粉物を作ったんだけどオニオンブレッドに少しだけライ麦をいれた他は全て薄力粉ひとつで作ったんだよ。

しかもドライイーストを混ぜた粉をお部屋の暖かいところに少しの時間放置して、後は全部の材料をハンドミキサーでがーーーと混ぜてオーブンで焼くだけ。

それでドイツのパンができちゃうの。」
とYさん




ペトラは毎朝パンを焼く。

そして使用している小麦粉がこれ「ハナマサ薄力粉 プロ仕様 小麦粉」

肉のハナマサで手に入る手頃な価格の小麦粉です。

ペトラのパンは小麦粉を選ばず、そして簡単なプロセスで作れるケンタロウ型パンなのです。




「日本の小麦粉って強力粉、中力粉、薄力粉って3つあるでしょ。ドイツには小麦粉が1種類しかないのよ」と普段パン教室の先生をしているEさん

どういうことかと調べてみたら、日本の小麦粉(強力粉、中力粉、薄力粉)はグルテンの量によって分かれているんだそうだ。そしてこのグルテンの量、食パン等ソフトなパンを作る際にはとても重要になってくる。

しかしドイツではグルテンの力を必要とするソフトなパンの需要は少なく、あまり膨らまなくてもよい硬めのパンが好まれる。

出来上がりの柔らかさを気にしなくてすむ。だからとても簡単にパンができあがります。

「生地の発酵(部屋の片隅に置いておくだけ)、混ぜる、成形、焼く」の4つのプロセスの簡単ベイク。

このパン、長くは保存できないけれど、焼きたてにハーブオブプロバンスとガーリックを混ぜたバターをさっと塗って食べると最高です。

<訂正済>

「クノール クラフトブイヨン」


ドイツ料理のペトラさんが愛用している「クノール クラフトブイヨン」

ドイツではとてもポピュラーなベジタブルブイヨンです。日本で販売はしていません。


日本の市場ではコンソメに始まり、ビーフブイヨン、チキンブイヨン、フィッシュブイヨンが一般的です。

まだあまり出回っていない野菜ブイヨンはその名の通り「野菜を煮たときに出るスープを粉にしたもの」。セロリの香りと、ニンニクの旨み、味の素の旨みが混じりあったような味がします。 

ペトラさんはこの野菜ブイヨンを、リーク(長ネギ)スープに使用したり、ピザをの下味として使用していました。

ピザのドウの上にトマトとクリームを混ぜたソースをのせて、玉ねぎやベーコン等をトッピング。野菜ブイヨンを下味に使いオーブンで焼けばベジタブルピザの完成です。

セロリの香りがほんのりする優しい味に仕上がります。

さてメーカー違いですが、代用品の「野菜のブイヨン」は元町のユニオンで入手が可能です。
例:http://www.rakuten.co.jp/jiai/528252/

プロフィール

nikikitchen

Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/


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