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<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

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“半烫面”萝卜肉煎饺  中国上海料理教室ジョアン

こんにちは中国料理教室ジョアンです。

11月は上海の手作り餃子を紹介します。

その名も「半烫面萝卜肉煎饺 」

半烫面というのは、「小麦粉の半分」を基軸に置いたもので

半分の生地を温水で、半分の生地をを常温水で作ります。

もちろん中に混ぜるものにも工夫を凝らします。


こうすることにより普通の粉よりもっと水の量を吸収出来るようになります。

餃子の皮がもっと柔らかく。薄く伸ばせるようになり

焼いた後にもちもち感とサクサク感が生まれるです。

上海の锅贴饺子はこのような生地で作ります。
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韓国の謎のジャンジャン粉 


韓国料理教室のミンジョンさん。

「私は半分日本人。半分韓国人だと思うの。日本人的なところ・・たとえば誰かが嫌な思いをしないように、先回りしてしゃべるところかな..」

こんな風に話をするには訳があって、ミンジョンさんは小学5年という多感な時期に差し掛かるころ、お父さんの仕事の関係で日本に1年間住んだことがあります。


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クラスのお食事で、思わずみんなでおしゃべりで盛り上がりかけたところ

「こういった時代なので、食事の最中に会話をしてしまうと、それが嫌だな。。って誰かの心に引っかかてしまうことがあるから今日は静かにしましょう」

そういって止めてくれました。

食事を終えてマスクを着用し、食器洗いをしながら会話は再スタート。

「やっぱりお料理教室は楽しい!。人と会うのが楽しい」

「ふだん会社にいっているから、わたしはこうして人と会うことに抵抗がないの。でも気にする人は気にするのよね。。」

「愛の不時着(韓国ドラマ)おすすめだから見て」

「わたしもみたー!いま2回目」

たわいもない会話が嬉しい。


さて今日のお料理は「ジャンジャントッポギ」。 

韓国料理の中でひと際、謎めいた「ジャンジャンソース」を使って煮込む麺料理です。

「みんちゃん!屋台料理?」

ミンジョン「ううん。屋台では見かけたことない!韓国ではトッポギが嫌いな人ってあまりいないんです。バリエーションがほしい!というときにこのお料理を作るの。お母さんとか」

「なんだか焼きそばみたい・・」

「ミンジョン先生!おでん入れ忘れてます」

ミンジョン「あー!ありがとう!」

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さて今回のジャンジャントッポギの味付けは謎めいた「ジャンジャン粉(チャジャン粉)」と「大さじ1/2の醤油」この2つだけ。

見た目はまさに「大阪のじゃんじゃん横丁」。でも韓国産。もちろん味はソースでもないし醤油でもない。日本のどこを探しても見当たらない味なので、表現のしようがないんだけど、しいていうなら「味噌田楽のソースで作る麺料理」。 とどのつまり、味噌の味が強くない、甘しょっぱいあの味に近い。

未知なる味の経験は人を一時の自由にさせる。

そんな思いで残る一皿でした。 

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< 文 niki 写真 Kazumi>

マケドニアから来たターニャさん

みなさんはマケドニアという国をご存じですか?現在は北マケドニア、ギリシャ、ブルガリアの3つの国に分割されています。 神楽坂の側に住むターニャさんはマケドニアから来ました。

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●ターニャ「はじめて日本に来たのは今から20年前。観光できたの。お台場のホテルに泊まって、丸の内を観光したんだけど、どこにもレストランがなくて3時間歩き回ったのよ。まさかビルの地下とか屋上にレストランがあるなんて知らなかったから。ビルに書いてあるB1、B2、B3ってずっとビタミンの記号だと思ってたのよ。あのころ観光客がぜんぜんいないから、道を聞くとみんなに逃げられてしまって。今は色々なところで助けてくれるからすごくかわったわね。英語も話せる人がすごく増えてるみたいね」  

 

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■聞き手「地下を表すB1、B2って和製英語ですものね」

そんな話をターニャさんとお食事の時に楽しみます。 

 

 

■聞き手「どんなパーティがいいですか。。ハロウィン?」

●ターニャ「あそれ最高!ハロウィンに作りたいお料理がたくさんあるわ。ローストポークとかモダンなスパイダーケーキとか。大人のハロウィンパーティのようなお料理をつくりたいの。できれば10月31日の夜に我が家でやりたい。マケドニアのフォルクローロとか最新の音楽をかけたりしながら、おしゃべりとご飯を楽しみたい!」 

 

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■聞き手「それはすごく楽しそう!ターニャさん机に置いてある乾燥したパプリカって何に使うんですか?」 

 

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●ターニャ「これは中に詰め物をしてオーブンで焼くのよ。ご飯とか豆とか」

 

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■聞き手「乾燥したパプリカってそんな風につかうんですか おもしろい11月やってみませんか?」

 

 

●ターニャ「ええ!マケドニアにはいろいろなパプリカのお料理があるからパプリカのお料理をみんなに教えたいわ。あとみて このお菓子の道具 ルンバっていうお菓子を作る特別な道具なの。夏に喜ぶかなと思って持って帰ってきたのよ」

 

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心温まるターニャさんとの打ち合わせでした。

セルビア・マケドニアの手作りチーズ「カイマック」と「プロセニクのパイ」

飯田橋で開かれているマケドニア・セルビア料理教室ターニャさんのクラスで


マケドニアに住んでいた子供のころ近所のアリキ(Aliki)おばさんが教えてくれたマケドニア伝統のとうもろこしのパイ「プロセニク(Prosenik)」を作りました。 このプロセニクを作るのにカイマクという手作りのチーズが欠かせないのですが、日本でこの味を再現するために試行錯誤をしました。最終的にはカッテージチーズとバターをうまく配合させて作りました。味 本物に近づけたかな。

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ところで「プロセニク(Prosenik)」はセルビアでは(プロヤ)Projaと呼ばれています。

生地にトウモロコシをつかっているため、小麦粉のパンとは違うずっしり感があり、コーンの粒感もたまりません。

カイマックというチーズをつかって作るこのトウモロコシのパンは、マケドニアが政治経済的に厳しい時代は、水、塩、小麦粉だけで作っていました。

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そんな厳しい時代の中でもアリキおばさんは、ほうれん草とチーズのベストコンビのレシピを忘れないよう私たちにそっと作って食べさせてくれました。


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トウモロコシのパンに良く合せる前菜も出しました。この様々な種類のハムやソーセージ、サラミの盛り合わせを手作りチーズのカイマックや トウモロコシのパン「プロセニク」と一緒につまむと、気分はもう故郷に飛んでいきます

セルビアでもマケドニアでも中世の時代から畜産が盛んで、こういった保存食をよくつくっていました。

そうそう!紹介が遅くなりましたが ハムやサラミの間に見える白いものが「カイマック」と呼ばれる手作りチーズです。塩気のチーズの中にバターのこってり感が生き生きとしています。


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そして、マケドニアではタフチェ・グラフチェ、セルビアではプレブラナッツと呼ばれる伝統的なベイクドビーンズも作りました。


大きな白い豆をじっくりオーブンで焼くことでパプリカなどのスパイスやハーブの味や香りが豆にゆっくりと染み込みます。味を深めるために燻製のソーセージは欠かせません。


また白豆は煮崩れるこがありません。これはテトヴォという町が産地の白い豆を使うからこそ。





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ほかにもたくさん。お菓子のサラミはすごくよい高価なチョコを使ったので、絶品です


しかもお土産付き!


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ほかにもたーっくさん

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ターニャさん ごちそうさまでした!

Peach Cobbler by Richard

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Last weekend at an sold out cooking class in Tokyo, (https://www.nikikitchen.com/reservation/teacher?teacher_id=210)   we made Peach Cobbler with Japanese Peaches, it was a first time experience for all who attended. The Japanese Peach is not the same as an American Peach a completely different species with origins in China. 

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It is sweet and juicy with a delicate unique aroma. It is something the Japanese do not cook, they offer it a gift and its eaten as it is with the skin removed. So when baked with a little superfine sugar and cinnamon and a southern biscuit on top a transformation will occur that is unique and intensity flavorful. 

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The baking causes residual natural sugar to be released and caramelized and when paired an Moscato from Israel the room went wild! I had tested this dessert before but the Moscato made all the difference.

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