ロバートの”チーズバニラ煎餅と蟹のオルゾ!”

以前
http://blog.goo.ne.jp/nikikitchen/e/711ca518766da41016bcefe9c5b9fefd?fm=rss


でご紹介したマタヒチのバニラ。
タヒチ産バニラビーンズです。

話の流れ~

Matahiti Trading Japanを開いた加藤さんという女性の方(大分市金池町1-13-13 TEL/FAX 097-507-8647)が
長年住まれていたタヒチから大分に戻った際に、是非あのタヒチで出会ったバニラ香りを!と
日本に輸入をされることになったのがことのきっかけです。

たまたま今年foodexにいったロバートからマタヒチのバニラは最高だったのでいってみなよと
メールをもらい それをブログに書いたところ 加藤さん当のご本人から
クラスでバニラを使ってみませんか?とご連絡をいただきました。
そしてわたしたちにたくさんのバニラをプレゼントしてくださったのです
それはすべてクラスに来た皆さんのお口の中に入りました。

受け取ったバニラをもとに今年の夏ロバートがクラスを作りました。
口の中に30分近く食べた後もバニラの余韻が残ったお料理の数々
これらは今年の忘れられないお料理になりました

そんな加藤さんから今月オンラインショップを開業しましたというご連絡をいただきました。
そんなバニラとその時にロバートが作ったバニラのお料理をレシピと共にご紹介していきます!

●オンラインショップはこちらです

↓ ↓ ↓

http://vanilla-tahiti.com/




料理人:カリフォルニアキュイジーヌシェフ:ロバートマーシュ

今回のスペシャルアイテム:マタヒチのバニラパウダー
日本総代理店:Matahiti Trading Japan
大分市金池町1-13-13 TEL/FAX 097-507-8647
●オンラインショップ
http://vanilla-tahiti.com/

●Butter poached scallops with creamy crab broth
チーズバニラ煎餅と蟹のオルゾ


全部の工程で使う道具:
オーブン…………………1
ボウル……1 
ナイフ……………………1
キッチンペーパー.………1
木のスプーン.…………・・1
濾し器(アルミのざるでも)1
鍋(大).…………・・1
フライパン.…………・・1

●下ごしらえ材料A:チーズバニラのお煎餅を作ろう
■すりおろしたパルメザンチーズ(または粉チーズ)200g
■タヒチ産バニラパウダー 小さじ2

作り方:
1.ボールにすりおろしたパルメザンチーズ(または粉チーズ)とバニラパウダーを入れ
全体を良く混ぜます。


2.オーブンの鉄板の上に大さじ1.5(20g位)ずつ分けてのせていきます。



3.スプーンで綺麗に平らにします。




4.160度に余熱したオーブンで8分焼きます(オーブンの性質によりますのでこんがり焼けるまで)



5.焼き上がったらナイフなどで綺麗に壊さないようにはがします。



6.キッチンペーパーの上に置きます.



いい香りのチーズバニラ煎餅ができました!



●下ごしらえ材料B:Crab broth (蟹の出汁スープ)

■植物油 1/4カップ(60cc)
■ズワイ蟹、花咲蟹など 活蟹1匹(小ぶりで出汁の取れる蟹です)
■小さく切ったトマト 1と1/2カップ(1カップ240cc)
■小さく切ったにんじん 1/2カップ
■タラゴン 1房
■生クリーム 2カップ
■水     蟹を覆うだけの分量

※蟹の代わりに鶏ガラでチキン出汁スープにしても美味しいですよ

1.蟹は下ごしらえをします。
蟹をさばき、下の外子(茶色のところ)をはずします


2. お腹の真中を左手で押さえ、右手で蟹の右脚全部を持ち、持ち上げるようにして片脚を外します。
残りの脚も甲羅から外ます。

3. 足の胴体部分に付いている、茶色の部分も食べれませんので外します。
甲羅にある汁も捨てずにそのまま使います。


4.大きな鍋に、オイルを引いて蟹をいれ赤くなるまで炒めます。だいたい2-4分です。
そこにニンジン、トマト、タラゴン、水をひたひたより少し上まで入れ、水から火にかけます。
Bring to a simmer skim the top of any scum.

5.そのまま沸騰をさせ、浮いてきた灰汁や浮遊物はおたまで丁寧にとりのぞいていきます。
Reduce the heat and simmer over heat for 1 hour.

6.少しずつ弱火にして、そのまま1時間煮込みます。
Strain the mixuture smashing the bodies with a wooden spoon to get as much liquid out as possible.

7.できるだけ多くの濃いスープをとりたいので木のスプーンで蟹のボディを叩き壊すようにしながらよく混ぜて一度こします。
Strain again into a saucepan and reduce to one cup. Add the cream and reduce until 2 cups

8.もう一度こした後、フライパンに戻し、1カップになるまで煮詰めます。そこへクリームを加え2カップにします。


●下ごしらえ材料C:Beurre Monte(ブールモンテ:乳化させたバター)



■バター 8OZ  (230g)約1パック
■タヒチ産バニラパウダー 小さじ1/2
■水       大さじ1


n a small sauce pan heat bring the water to a boil slowly add the cold butter to from an emulsion. Stir in the vanilla powder.
※ブールモンテ(フランス語)ソースをまろやかに、かつ香 りとコクが出し安定させるためのもの

小さな鍋に水を入れ、ゆっくりと沸騰させた後に冷たいバターを加え乳化させます。最後にバニラパウダーを加えます。

In a sauce pan add the warm beurre Monte add the scallops that have been saleted and peppered slow poach the scallops ( not getting the temperature above 190 degrees) until the scallops are just done and remove from the beurre Monte. Heat the orzo with the some of the orzo mixture in the bottom of a bowl. Place the scallop top and finish with a parmesan crisp.


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●材料
新鮮なほたて
パルメザンのお煎餅  (下ごしらえA)
蟹のブロス 2カップ (下ごしらえB)
ブールモンテ 1カップ(下ごしらえC)
茹でたオルゾパスタ(別名リゾーニ)2カップ
●オルゾ購入先 http://store.shopping.yahoo.co.jp/otokonodaidokoro/ps-se-39-004.html
細かく刻んだチャイブ 大さじ3
 


In a sauce pan add the warm berrre monte add the scallops that have been salted and peppered slow poach the scallops ( not getting the temperature above 190 degrees) until the scallops are just done and remove from the beurre monte.
heat the orzo with the crab broth add the mascarpone and stir in the chives and adjust the seasoning. Place some of the orzo mixture in the bottom of a bowl. Place the scallop on top and finish with a parmesan crisp.  


■作り方
1.新鮮なホタテは塩をふっておきます



2.鍋に暖かなブーレモンテをいれ、そこにホタテを入れ塩コショウをしてポーチします
かならず沸騰をさせないように注意してください(190degreeは95度)
弱火でホタテをゆっくりと火を通します。煮立ったらホタテを取り出します



3.オルゾパスタ(別名リゾーニ)はお湯でゆでたあと、お米を研ぐように水でぬめりをとります。



4.鍋にクラブブロスの中に入れ沸騰したら、ゆでたオルゾ刻んだチャイブ、マスカルポーネチーズと共に軽く煮て混ぜ合わせます。こってりした味が好きでしたら好みでバターや生クリーム、塩コショウで整えます。






最後にオルゾ、ほたて、バニラチーズ煎餅をかざって出来上がり





ビオ 完全無農薬の 極上バニラ 「マタヒチ」

8月に行うシェフロバートとマタヒチバニラの饗宴
「最高のフレーバー タヒチ・バニラをコースで楽しむ 」
で使用しますマタヒチマビラの資料が届きましたので、公開いたします。

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日本でタヒチ産「マタヒチバニラ」を使ったお料理をご紹介するのがこれが初めてです。
タヒチ産バニラの中でも、マタヒチは完全無農薬。

オーガニック(ビオ)のバニラです。
タヒチのバニラ研究家の情熱により2004年にスタートしました。
バニラ1本を作るのに、植栽から数えると約4年半。
できたてホヤホヤのものが8月ロバートのテーブルに登場します

メニューは
●帆立貝のバターソース煮 バニラフレーバー蟹クリームソースとオルゾのリゾット添え
●パニラ漬ポークロイン パースニップピュレとサフラン・バニラソース
●フローティングアイランド キャラメルソースとともに

の3品です。

バニラの香りが強いため料理に使ってもバニラの味が負けていません。
バニラを輸入されている加藤さんは、タヒチに長年住まれていた方です。
タヒチで生まれた本物の無農薬を日本に紹介したいとのことで
このプロジェクトをスタートされました。

加藤さんから、このバニラは「スパイスとして使ってください」
との熱いメッセージが届きました。

そして完全無農薬で丁寧につくられたバニラは 
「体にいい暮らし」を皆さんに提供してくださることでしょう。


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◆タヒチバニラプランテーションの始まり◆

バニラが初めてタヒチへ持ち込まれたのは1848年。
ブルボンバニラ(vanilla planifolia)とニシインドバニラ(vanilla pompona)が 
持ち込まれた後交配・改良されたものがタヒチバニラ(学名Vanilla Tahitensis)
ではないかと考えられています。

仏領ポリネシアの島々を産地とするタヒチ産バニラは生産が難しく非常に手間がかかる為、生産量はバニラの世界シェアの1割程度と少なく非常に希少価値の高いものです。
タヒチ産バニラの約7割が国内で消費されています。




タヒチバニラは、さやが完熟しても実が破裂しないという大きな特徴があります。(マダガスカル産は完熟すると実が割ける性質がある為、事前に摘み取る )

そのためさやの中の香り成分が十分に成熟するのを待ってから収穫出来るのです。完熟させたフルーツの風味が格段と違うのと同じです。
乾燥・発酵処理後のさやは太めで平たく、ブルボンバニラとはまた違った濃厚な甘い
香りと、アニスに似た独特で魅惑的なフレーバーを持っています。




◆タヒチ産バニラビーンズが出来るまで◆

フランス領ポリネシア・タハア島の熱帯雨林に植栽されたバニラの苗は、
他の樹木に絡まりながら成長して行きます。全て無農薬、無化学肥料で栽培されています。
植付から開花するまで、約3年かかります。




バニラの花は一日のうち朝、数時間しか咲きません。そのタイミングを見計らって
一つ一つ手作業で人工授粉を行います。 




開花から約9カ月。成熟したさやの収穫作業が行われます。
タヒチバニラには、さやが完熟しても実が破裂しないという大きな特徴があります。
そのためさやの中のアロマ成分が十分に成熟するのを待ってから収穫出来るのです。

収穫されたバニラビーンズは、一様に茶褐色になるまで数日間日陰で保管されます。
その後冷水で洗浄し、それぞれのサイズ(13/15cm, 16/18cm,19cm以上)に分類されます。
この時点では、まだバニラ独特の香りはありません。





分類されたバニラビーンズを1日の内2-3時間天日干しし、残りの時間は布にくるんで
日陰にねかせる作業を約1カ月半の間繰り返します。
この間、さやの中の種を均等にし、しなやかな手触りのバニラにする為一本一本に
タハア島伝統のマッサージを施します。

さやの中の水分が序々に抜けていき、日光の下での乾燥を十分に終えたら次は風通しの良い場所にバニラを広げ適切なモイスチャーコンテンツまで落としながら熟成発酵させます。
この段階がバニラの香りを引き出すために最も重要なキュアリング作業です。

この1連の作業は約5カ月の間全て手作業で行われます。
突然のスコールや害虫などにも気を配る必要がある為生産者にとって最も重労働な大変な作業です。






キュアリングが終わると、一本ずつ品質のチェック(艶、しなやかさ、水分の量など)を行います。
それから長さに応じて等級分けをしていきます。
仏領ポリネシアではバニラの品質コントロールは非常に厳しく、いわゆる規格外品(折れ曲ったものや切れてしまっているものなど)の国外輸出は禁止されています。

バニラ1本を作るのに、植栽から数えると約4年半。
バニラ農家の方々の熟練された技術でひとつひとつ丁寧に作られたタヒチ産バニラビーンズ。ようやく出荷となります。




◆現地生産者のご紹介

仏領ポリネシア・タヒチに拠点を置くバニラマタヒチ社は2004年にバニラ栽培に情熱をそそぐ5人の研究者により創立されました。
フランス領ポリネシア・タハア島の熱帯雨林に合計約20,000㎡の農場を構え、11の契約農家の方々と共にバニラビーンズを完全無農薬・無化学肥料で栽培、精製しております。
主な輸出国は、アメリカ・フランス・ベルギー・ロシアなど。
フランス領ポリネシア政府の協力のもと、高品質のタヒチ産バニラビーンズの海外普及に取り組んでおります。



2010年3月幕張メッセで行われたFOODEX JAPAN2010に出展し多くの方にVANILLA MATAHITI社のスタンドにお立ち寄り頂きました。



バニラ栽培への取り組みが現地の新聞に掲載されました

◆商品御紹介

●タヒチ産バニラビーンズ

バニラ・アイランドとして知られる、タハア島で収穫されたバニラビーンズです。
世界中のシェフやパティシエに絶大な支持を受けるタヒチ産バニラはほのかなキャラメルフレーバーとフルーティなアニスフレーバーが混ざり合い濃厚で高貴な香りが特徴です。

香りの個性が強く、料理の素材にもバニラの風味が負けません。お菓子作り以外にも魚料理のソース、肉料理の風味を引き立たせたい時、サヤを半分に割いて洋酒やワイン、オリーブオイルなどに漬け込んでもお使い頂けます。


☆バニラの香り成分、バニリンはさやに含まれます。お使いになる時はサヤから種(キャビア)をしごき出しサヤごと加熱する事によって、より一層芳香が引き立ちます。
使い終わった後のバニラビーンズはよく洗い乾燥させてから、砂糖・コーヒーなどに漬け込んでおくと優しく甘い香りのバニラシュガー・バニラコーヒーが出来ます。
香りが非常に濃厚である為、マダガスカル産バニラビーンズの半分の量で同じ香りの効果があります。
甘さを感じさせる成分が豊富にふくまれているので(実際には甘い味ではなく、嗅覚に甘いと感じさせる香りが含まれている)パティシエの中には、タヒチ産バニラビーンズを使う時は砂糖の量を減らす方もいるほどです。



●タヒチ産バニラパウダー

タハア島で収穫・キュアリングされたバニラビーンズを100%サヤごと粉砕加工したもの。
サヤごと粉状にしてあるので、サヤに含まれる天然の香り成分バニリンが損なわれず香りが一番引き立つモイスチャーコンテンツに精製してあります。

焼き菓子やコーヒーの香り付けとして手軽に高級感のある香りを楽しんで頂けます。
フレンチ・イタリアンなどの肉、魚料理の風味付けにも。スパイス感覚でお使い下さい。
バニラエッセンスにはない天然香料ならではの豊かで奥深い香りが楽しめます。

☆バニラパウダー2~3gで、タヒチ産バニラビーンズ約1/2本分の香りが出ます。コーヒーや砂糖に混ぜて香りを移したり、ヨーグルトやバター、マスタードに練りこんでも。





●バニラのお問い合わせ先

MATAHITI TRADING JAPAN
(タヒチ産バニラビーンズ VANILLA MATAHITI 直輸入店)

加藤モリヨ慶
e-mail:roland.morillot@gmail.com


プロフィール

nikikitchen

Author:nikikitchen
<ニキズキッチン>は東京、大阪、神奈川、埼玉、千葉に住む外国人の家で習う料理教室です。温かい心のこもった世界各国のホスピタリティをご体験ください。
ライター:ニキ

http://www.nikikitchen.com/


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